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牛排到底几分熟
2014-07-22 16:52:00   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

西餐厅里常被点到的主菜必有牛排,而服务生也会问: 请问牛排要几分熟?亲会要几分熟呢?五分、七分?大厨杨雄跟亲说说牛排到底(要点)几分熟。



【导语】
西餐厅里常被点到的主菜必有牛排,而服务生也会问: 请问牛排要几分熟?亲会要几分熟呢?五分、七分?大厨杨雄跟亲说说牛排到底(要点)几分熟。 
 
【正文】
大家知道,吃牛排根据各人的喜好有生熟之分,在中国,有些朋友到了餐厅点牛排会点七分半或六分半(熟),这会让烹饪的厨师很疑惑。如果去了国外餐厅这么点的话,外国厨师肯定更是丈二和尚摸不着头脑。
 
在国外,牛排烹饪一般以这几个程度区分:rare, medium rare, medium, medium well, well done. 如果按照中国人的习惯十分算全熟的话,可以用两分,四分,六分,八分,十分来区别。
 
很多朋友对吃牛排还不习惯,感觉5分(熟)的牛排流血丝。不过,我个人认为,全熟的牛排吃起来会感觉有点老,一般点半熟或者七八分的为好。



(这是半熟的状态,个人觉着口感和风味都是很好的。图片来自网络)


(去饭店点牛排,可以根据自己的喜好,要求不同的烹饪程度。 图片来自网络)
 
有个别外国人喜欢吃比rare还要生的牛排,基本上就是在很高温的扒炉或煎盘上快速两面煎上颜色即可,也就是一分熟,用英语描述是blue或bleu, 肉几乎都是生的。一般人吃不惯,另外,这对牛肉本身的质量要求很高。



(去饭店点牛排,可以根据自己的喜好,要求不同的烹饪程度。如果要点rare,牛里脊肉或西冷牛排会比较适合。图片来自网络)
 
有些外国人点七八分熟的牛排时候,会用pink这个单词,因为这个程度的牛排从中间切开,肉的颜色是呈粉红色的。



(Pink是指牛排从中间切开时看到的颜色,此时八分熟。图片来自网络)
 
当然有些和牛因为肉的纹理中油花充足,所以点全熟的吃上去也不会感觉很干。



(一般人很少点Well Done即十分熟的牛排,因为通常口感已经很干了。图片来自网络)
 
还有个别外国人因为个人信仰或喜好习惯,即使吃全熟的牛排也要求中间不能有肉汁,就是牛排几乎烤干了,点单的时候他会要求very well done. 



(一般到well done牛排已经很少汁水了,very well done的,其实很少有人点。图片来自网络)
 
另外牛排的厚薄也会影响到它的烹饪程度,越薄的牛排烹饪起来难度越高,因为高温会使它很快成熟,此时五六分和七八分的区别可以忽略不计。



(如果是薄牛排,点五分熟会比较好,如果要求七八分熟,火候稍微过头,口味可能就不是你期待的了。图片来自网络)
 
简单说,就是大家可以根据本人的喜好,点恰当的牛排生熟度,但不要点带小数点的生熟度。个人的建议,如果不是高级餐厅,最好不要点rare,因为那对牛肉本身质量的要求很高,一般价位的牛排很难做到这个状态下风味和口感都很好;也不建议点well done,肉汁过多的流失也会影响牛排本身的口感。
 
杨雄(Peter Yang),上海人,26年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。

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