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她是百年老店第四代,她是全球顶尖女厨神
2019-03-07 13:24:19   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

巴斯克自治区是西班牙与法国交界的一块地方,地杰人灵,物产丰饶。那里是出米其林大厨的地方。今天小编要介绍的是一位120多年百年老店的餐厅继承人,米其林三星大厨。

西班牙这个国家历史上被不同的统治者征服过,历史比较复杂,人口也比较复杂,而且呢,越发达的地方越不服管,大块一点的如加泰罗尼亚,小块一点的,是与法国毗邻的巴斯克自治区+诺瓦拉自治区。
 

(要说完整的巴斯克地区,还要加上法国的北巴斯克地区。图片来自网络)
 

(带贝雷帽的巴斯克男孩。图片来自网络)
 
别看巴斯克自治区才200多万人口,但是他们讲的是非印欧语系的巴斯克语,在那个地方,巴斯克语法语西班牙语都能说,而且巴斯克人自古不服不忿,历代统治者都不好管,至今还在闹独立,1998年还发生过刺杀国王未遂的事件。当时的西班牙国王1997年的时候还把最小的公主Cristina嫁给巴斯克人、有两块手球奥运金牌的Inaki Urdangarin,有点像现代的和亲,得怀柔呢。
 

(这位驸马,现今菲利普国王的妹夫不咋争气,2010年因为贪腐案被判入狱。图片来自网络)
 
因为有着非常出色的海产以及埃布罗河谷的物产,令巴斯克地区以与众不同的料理傲然于世,全球顶尖餐厅中,一定有巴斯克餐厅的身影,也少不了巴斯克的米其林大厨。
 
 
(那里出产著名的Espelette辣椒,风味独特。图片来自网络)
 

(米其林大厨教的鳕鱼料理,就会用到这种辣椒粉。具体做法看着这里: 《米其林大厨教你做深秋营养料理 -【橄榄油煮鳕鱼配贻贝、橙子和可利佐香肠】 》图片来自网络)
 
 

 (在巴斯克,有一种美食叫做Pintxo,与其他地区Tapas的主要区别是,Pintxo都是拿竹签把面包和上面的食扎起来的。图片来自网络)
 
 
(巴斯克炖鱼,与南法的马赛鱼汤有些像。图片来自网络)
 

(巴斯克的传统甜点Gâteau Basque,甜度适中,里边可以是奶油、卡仕达酱或者果酱。图片来自网络)
 
上世纪七八十年代的时候,受法国新潮料理(nouvelle cuisine)的影响,一批巴斯克大厨开始探索口味更轻摆盘更食尚的新式巴斯克料理。西班牙的第一个米其林三星餐厅Zalacaín虽然在马德里,可经营的就是巴斯克料理。
 

(图片来自网络)
 
巴斯克新式料理的先锋人物,恐怕要数Juan Mari Arzak了,他也是西班牙首批摘得米其林三星的餐厅大厨之一。他的家族餐厅Arzak创于1897年,大厨11岁开始就在餐厅里帮忙,帮着老妈准备干活,跟着做些前菜或者帮着吧台干点杂活。
 

(图片来自网络)
 
大厨小时候,家里的餐厅还不过是个小餐吧,到了他手里,随着新巴斯克料理运动的推进,渐渐成长为巴斯克料理的旗帜,餐厅也在1989年摘得米其林三星并保持至今。
 

(餐厅地址:Avenida del Alcalde José Elosegi, 273,20015 San Sebastián,Gipuzkoa,Spain。图片来自网络)
 
按照家族规矩,大厨的俩闺女也是打小就在餐厅帮忙。虽说她们童年的时候,家里的餐厅也还没现在这么大。但不同的是,闺女Elena Arzak在瑞典学了餐饮管理并且去顶级餐厅例如El Bulli等干了不少时间,然后才回到家族餐厅帮着老爸一起打理,而且她自己成长很快,不仅成为餐厅主力,并且在2012年被腐国《The Restaurant》杂志评为全球最佳女厨师。
 

(图片来自网络)
 
虽说老爸仍然活跃在餐厅第一线,但是主要打理还是靠Elena,而且Elena不仅在餐厅跟老爸一起摸索如何把现代烹饪与传统巴斯克料理结合成精彩的食尚料理,而且还在实验室里探索不同的味道,不断研发创新料理。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
Elena创制的料理颜色非常鲜艳,造型也充满趣味,骨子里是不羁的巴斯克基因,热烈而充满艺术气息。
 

(图片来自网络)
 
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
Elena Arzak不是浪得虚名,科班出身的她不仅有着丰富的实践经验,也是有着扎实的理论基础,所以老爸对她的承袭十分放心,而她自己也是十分自信能将家族餐厅和巴斯克料理进一步发扬光大。
 

(图片来自网络)
 
 
(2018年在马德里国际烹饪峰会上,Elena Arzak在做演讲。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
家族的餐厅已经是120多年了,Elena Arzak也是在用发展的眼光经营着家族餐厅以及伦敦分号Ametsa。考虑到现代食客的需求,餐厅的食材在尽量保持原有风格的基础上,添加了更多的蔬菜,并且烹饪时间也尽量缩短。
 

(Amesta地址:The Halkin by COMO,Halkin Street, London SW1X,7DJ,UK。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
虽然获得不少奖项,Elena Arzark更希望别人把她看做去掉性别标签的实力大厨。不过,她还是很欣慰女性大厨在厨界地位的提升。
 
她把伦敦餐厅的周年庆定在每年的三八国际妇女节。
 

(图片来自网络)
 
小编在这里预祝所有的女王节日快乐!
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 
Elena Arzark的粉丝也是为米其林大厨,她教的料理看这里:《米其林大厨教你做夏日前菜-【墨鱼意面配墨鱼汁和橙皮碎》

(图片来自网络)
 
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