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大厨跟你说西餐 -【西餐的点菜小窍门】(下)
2016-01-25 20:33:53   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

实力大厨杨雄在上周给亲讲了如何选择西餐厅,今天他会给亲讲讲具体每道菜或甜品该怎么点。年关将近,大家的招待和应酬又多了,聚会选在西餐厅的也越来越多了,得多花些心思,才会吃好

文/杨雄
 
上周我给大家讲了临近节日或者节日期间的西餐厅和菜式选择的个人经验,今天我跟大家分享一下具体去欧式西餐厅点餐时候的个人经验。
 
如上周所说,我一般都愿意点自己在家不方便做的菜,这会影响我点菜的选择。当然,我会做的菜跟大家不尽相同,所以不是说大家必须做出这样的选择,我的意见只是供大家参考的。
 

(图片来自网站)
 
头盘
Hors D’Oeuvre
 
点头盘的时候可以点炸鱿鱼,因为虽说做起来不难,家里不一定会开油锅;也可以点煎鹅肝,因为煎鹅肝自己家里做不难,但是做个好的调味汁会比较费事,而且鹅肝含脂肪量高,自己买一只要分几次才能吃完,所以两三个月去餐厅解一下馋还是可以的。
 

(图片来自网络)
 
如果两个人去意大利餐厅的话可以点一个头盘的拼盘,每样食物虽然量不大,但是品种较多,都可以试一下。
 

(小编注:更多意餐点法,可以参看这篇:《大厨跟你说西餐 -【意餐可以怎么点】》图片来自网络)
 
Soup
 
奶油汤或者菜泥汤是经常被点的,不过,我一般会点马赛鱼汤等这类海鲜汤,因为自己在家烧每样海鲜一点点,准备起来麻烦。
 

(小编注:马赛鱼汤需要各种海鲜,每样都来一点,自家准备不是很方便。更多法餐点法,可参看这篇:《大厨跟你说西餐 -【法餐应该怎么点?】》图片来自网络)
 
另外,还可以找新鲜的搭配来尝尝,如花椒味的南瓜汤,加了椰浆的胡萝卜汤,西红柿和茴香奶油汤,或者是连奴豆、意大利白腰豆等进口原料制作的汤。
 

(小编注:各种豆子汤比较花时间煮。图片来自网络)
 
各种口味的清汤(Consomme)也可以点,这类汤制作技术要求非常高,一般人在家里是不会做的。
 

(小编注:更多汤品内容,可以参看此篇:《大厨跟你说西餐 -【西餐的高汤怎么整】》图片来自网络)
 
主菜
Main Course
 
主菜我会选烩菜,例如烩小牛腱,这种原料好的不容易买,自己家里烧时间长,如果没有足够时间的时候,做起来不方便。
 

(图片来自网络)
 
另外一种很好的烩菜就是烩牛脸,还有,可以点小牛柳或小牛排,或是小牛柳做的Saltimbocca(意式煎小牛肉火腿卷),因为质量好的小牛肉(Veal)大都是进口的,一般都提供给酒店,即使在好的超市里也很少见到。
 

(小编注:图为Saltimbocca。图片来自网络)
 
很多朋友喜欢去牛排馆用餐,好吃的牛排,主要是肉的质量要好,厨师的技术只占很小的部分,约会、过生日什么的可以去好一点的牛排馆,如果预算有限,可以买了好牛排回家自己煎。
 

(小编注:更多牛排内容,可以参看这篇:《大厨跟你说西餐 -【牛排讲究多,会吃要姿势】(附做法)》图片来自网络)
 
鱼的话我一般会点金枪鱼或者银鳕鱼做的菜,选金枪鱼的理由我跟大家说过,选金枪鱼的理由我跟大家说过,至于银鳕鱼,我会选火腿包的或者其它新颖的做法,因为单单银鳕鱼自己家里煎一下,淋上柠檬汁还是很容做的。点煎金枪鱼或者三文鱼的话最好不要点全熟的,三文鱼七八分,金枪鱼最多五分就可以了。
 

(图片来自网络)
 
意大利面、烩饭和海鲜饭
Pasta, Risotto and Paella
 
意大利面和意大利烩饭在意大利有成千上百种烧法,去餐厅的话,我一般找一些比较特别、新鲜的搭配,觉着味道好的话,就会自己回家试或者运用到工作中。
 

(图片来自网络)
 
海鲜饭也有很多搭配,我自己最喜欢吃的是在法国尼斯海边吃的兔子海鲜饭,如果餐厅有,我一定会点。
 

(图片来自网络)
 
甜品
Desserts
 
甜品传统的和新派的我都喜欢点。传统的如焦糖炖蛋、提拉米苏、拿破仑、黑森林等等,都是考餐厅功夫的基本甜点。而我点新派的想法第一尝是新鲜,第二是开拓思路,希望能运用到以后的工作中,或者自己把它变化一下变成我自己的配方。我吃到过不错到新派甜品例如有T8的无面粉巧克力蛋糕,现在我又创新,在里面加入了培根和辣椒粉,味道不错,做起来也不麻烦;另外一个是我在烹饪书上看到的鹅肝花生酱奶冻。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:这是大厨创新的培根巧克力蛋糕。)
 
【本文未经许可,请勿转载】
 
想看上期大厨是怎么支招儿的?点击这篇: 《大厨跟你说西餐 -【西餐厅的选择及点菜的小窍门】(上)》
 
杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。
 
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