关闭

大厨跟你说西餐 -【感恩节火鸡的沙司怎么做】
2015-11-24 13:43:32   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

昨天,实力大厨杨雄给亲讲解了如何准备感恩节火鸡的馅料,今天他要跟亲讲讲如何准备火鸡的沙司。火鸡肉厚,没有好吃的沙司肯定不够美味。沙司也有不同画风,听听大厨的详细解说。

文/杨雄

传统的火鸡汁配的是鸡杂酱(Giblets sauce)和蔓越橘啫喱(Cranberry jelly),可以突出火鸡风味,或让火鸡变得更加清新解腻。

Giblets Sauce
Giblets sauce是由火鸡骨熬出来的Demi glace加上煮熟的火鸡内脏(主要是鸡胗和鸡肝)。煮熟后的火鸡内脏用刀把它切成小丁或者剁碎后加在里面。


(图片来自网络)

传统的Giblets sauce可以用鸡汤用面粉和黄油起厚,加入内脏,有时还会加入剁碎的煮鸡蛋。用盐和胡椒调味即可。熬制的时候可以加些葡萄酒去腥。


(图片来自网络)

蔓越莓啫喱
蔓越橘啫喱一般都会用听装现成的,自己做的话,可以用蔓越莓打成茸后用一份糖和两份果茸熬制就可以。当汁熬到有厚度,可以挂在调羹上,冷却后冷藏即成啫喱。


(小编注:我国产蔓越莓的地方相对比较少,但可以从超市或网上购买冻蔓越莓制作。图片来自网络)

为了增加口味,可以在煮的时候加入新鲜的橙皮和柠檬皮,还可以加点钵酒(Port),沙司做好后用滤网过滤一下。蔓越橘啫喱除了配火鸡外,还可以配野味、配烤肉,或作为果酱涂在面包上。


(小编注:可用刮柠檬的刨具来取橙皮或柠檬皮,不要白色的经络,否则发苦。更多柠檬内容,可点击此篇:《继续来说吃柠檬 -【正是柠檬好时节】》图片来自网络)

Chutney
一般火鸡汁的主料离不开蔓越莓,但是蔓越莓可以衍生出很多不同制作方法。例如可以直接加入钵酒(Port)和肉桂熬制,也可以和血橙肉(Blood orange)一起熬制,还可以加入苹果丁和苹果醋一起制作,总之制作方法很多,主要起到提味解腻的作用。

喜欢酸辣酱(Chutney)的朋友可以试试做个姜味蔓越橘梨子酱:

材料:

苹果醋 – 500克

洋葱碎 – 200克

姜末 – 50克

鲜橙皮 – 10克(不要白色部分)

肉桂条 – 1根

蔓越莓 – 350克

糖 – 300克

梨肉 – 280克,切小丁

红辣椒碎(Paprika)、丁香粉 – 适量

做法:
① 将苹果醋、洋葱碎、姜末、鲜橙皮、玉桂条、红辣椒碎和丁香粉倒入锅内,烧开后改小火慢煮10分钟。
② 锅内加入蔓越莓、糖和梨肉,开大火烧到糖化开后小火慢熬,直到梨肉变软、蔓越莓煮化。这大约需要30分钟。
③ 取出肉桂条,用压土豆泥的工具或汤勺底部把酱压烂。放凉到室温食用。


(图片来自网络)


(想过感恩节的亲,准备好了麽?图片来自网络)

【本文未经许可,请勿转载】

杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。
 

如果亲有什么问题(请尽量具体明确),请私信本号。
==========================================================亲可以通过以下方式关注我们:
1. 注册成为唯美味的会员
2. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
3. 点击微信– 添加好友–搜索公众账号“唯美味”
4. 请用微信扫描下面的二维码

相关热词搜索:唯美味 食尚生活 沙司

上一篇:大厨跟你说西餐 -【感恩节火鸡的馅料怎么做】
下一篇:“裸厨”杰米告诉你凭啥可以快速开饭

收藏
分享到: