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大厨跟你说西餐 -【感恩节火鸡的馅料怎么做】
2015-11-23 13:48:29   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

感恩节很快要到了,不少亲开始问起火鸡的事儿。对,感恩节要烤火鸡,而且烤火鸡还需要馅料去配哦,否则火鸡不好次呢。烤火鸡都有哪些馅料?应该怎么做才对?实力大厨杨雄告诉亲。


文/杨雄

大家都知道西方感恩节是要吃火鸡的,而吃火鸡的时候一般都会佐以馅料(Stuffing,也被称为Dressing)和沙司,我今天就先给大家讲讲馅料吧,没有它,火鸡不成为菜呢。

 


(图片来自网络)

 

传统馅料原料用的最多的是面包糠或面包丁,也可以是米饭或者土豆,还可以是其它食物,如杂蔬等等。馅料可以酿在肚子里,也可以是分开制作。

 


(图片来自网络)

 

栗子馅料

最常见的馅料是由面包丁和板栗(Chestnut stuffing)为主料,做法如下:

把洋葱丁和西芹丁炒香,加入面包丁和板栗,香草一般都加鼠尾草(Sage),可以加点烤火鸡时剩下的汁水或者拿火鸡骨头吊的Brown stock或Demi glace,让面包丁可以粘合在一起。

如果还怕粘不住得话,可以趁热打入一两个鸡蛋量的蛋液(看馅料的量),但搅拌时的馅料不可过烫,以免蛋液成了蛋花。

 


(图片来自网络)

 

把②放进烤盘,入烤箱里烤上色即可,然后和火鸡一起食用,也可以配火鸡的沙司。如果选择塞入火鸡,则将炒好的馅料塞入火鸡随火鸡一起烤制。这样可以吸收火鸡的汤汁,当然,卖相不如在外面的了。通常五星级酒店的做法是将馅料用锡纸卷起来,烤热后,切片摆盘。

 


(图片来自网络)

 


(小编注:栗子馅料的口味能给火鸡肉带来非常好的温和风味,烤制后的馅料也非常入味好吃。图片来自网络)

 

小贴士:

面包丁建议选择用吐司面包,切掉外皮,切好后可以先在室温下放过夜或者直接在烤箱里烤干,这样做Stuffing的时候可以让面包吸入更多的汁水。

 

蘑菇馅料

喜欢蘑菇的朋友可以做蘑菇馅料。蘑菇可以选用牛肝菌、口蘑和香菇:

牛肝菌要用干的,用水泡开。

三种蘑菇都切成小拇指大小的丁状。

把帕尔玛火腿切成细丝,先用油炒一下,然后倒入蘑菇,加点黄油,继续炒。

炒到水分干了,加入洋葱碎和蒜末略炒,加入新鲜的迷迭香,烹点白葡萄酒。

加入面包丁,再加火鸡汁和蛋液,装进烤盘如烤箱烤上色、盛出配着火鸡一起食用,香味四溢,非常美味,值得一试。

 


(图片来自网络)

 

小贴士:

1. 注意要把水分炒干。

2. 烹点白葡萄酒,这样口蘑不会变色。

3. 整盘馅料要烤到表面金黄,这样风味更好。

 


(图片来自网络)

 

随着饮食文化的不断发展,如今馅料的搭配也非常随意,除了上面提到的,有人还会用菰米(Wild rice)、玉米面包(Corn bread)来做馅料,也可以根据自己的喜欢加入各种蔬菜或香草。

 


(小编注:图为果干栗子菰米馅料。菰米就是茭白的籽,在我国古代曾经是主食。菰米饭营养价值高,且又香又糯,但产量很低,后渐渐淡出中国人的餐桌,但在现代西餐里比较多使用。图片来自网络)

 


(小编注:馅料如果放在火鸡肚子里的,建议食用前先将馅料盛出,然后再切。图片来自网络)

 


(小编注:可以将火鸡片下来,与馅料一起享用。图片来自网络)

 

下周我会跟大家讲讲制作沙司,敬请期待。(待续)

 


(小编注:关于火鸡宴的准备,请点击此篇:《这样料理它,火鸡感谢你》图片来自网络)

 

杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。

【本文未经许可,请勿转载或抄袭。】
 

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