关闭

大厨跟你说西餐 -【西餐的高汤怎么整】
2015-10-26 13:02:16   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

老话说,戏子的腔,厨子的汤,意即对厨师来说汤对一道菜是有多重要。西餐里的汤同样很重要,光高汤就分很多种,不同的沙司会用不同的汤去调制。西餐的高汤分哪些,分别怎么制作?
大家知道,做中餐的时候高汤很重要,其实做西餐的时候高汤也是非常有讲究的,今天我就和大家说一下西餐里的高汤Stock。
 
西餐里的高汤一般可以分为鱼高汤(Fish stock)、鸡高汤(Chicken stock)和牛骨汤(Beef stock),这三款是最基本的,再细分的话还可以有蔬菜汤(Vegetable stock)、虾高汤(Prawn stock)和羊高汤(Lamb stock)。


(图片来自网络)

鱼高汤
鱼汤一般用鱼骨来熬制,酒店里多用三文鱼骨,三文鱼骨有时还是比较腥,可以先焯一次水再烧鱼汤,加入洋葱、西芹和京葱白,不可以放胡萝卜,因为胡萝卜本身的味道较重,而且带有甜味,会盖住鱼汤的味道,但可以加点香叶、百里香和胡椒粒。鱼汤很容易出味,所以开了后用小火熬半小时就可以了,注意,不要让高汤大滚,不然汤会变浑浊。


(图片来自网络)


小编注:煮好鱼高汤用细筛或干净布过滤掉汤渣即可。图片来自网络

鸡高汤和牛骨汤
鸡汤和牛骨汤用同样方法熬制,除了洋葱、西芹、京葱白以外,还可以加胡萝卜,鸡汤开了以后撇去浮沫,同样用小火熬一个小时鸡可以了。


(图片来自网络)

牛骨熬之前最好是小块,一般买来就是商家是用锯骨机锯开的,自己家里可能没有这个条件。牛骨要烤上色,但是不能烤焦,不然烧出来的汤味会发苦,牛骨汤一般需要熬制六到八个小时。


(图片来自网络)


小编注:牛骨汤熬完过滤后的颜色应该是这样的。图片来自网络)

高汤的用法
高汤熬好后可以用来烧汤和做汁,鱼味海鲜味的汤可以加入鱼汤制作,肉味的汤就用鸡汤制作,象洋葱汤就要用牛骨汤来做。


(图片来自网络)

鱼骨和鸡骨架在西餐里就是用来吊高汤用的。还可以用来做成白汁(Veloute),做的时候在高汤里加入用黄油和面粉捏成的面糊,一边小块小块地加入,一边用蛋抽打匀,到合适的厚度后再开小火让它多开十五二十分钟,以去掉面粉里的生腥味,记住,要时不时地搅拌一下,以防其粘底烧焦。


(图片来自网络)

虾高汤
有的时候还会吊虾汤,一般用虾头和虾壳,先用油把它炒香,记住一定要炒到水干,然后让油在熬虾壳,一边炒一边用木勺或铲子把虾壳有脑髓部分铲烂铲碎,等虾壳熬出香味了,再加入洋葱、胡萝卜、西芹和京葱白炒香,再喷点白兰地酒,点燃(Flamed),再加入水,烧开后熬制一小时。


(图片来自网络)

虾高汤可以做虾清汤(Prawn Consommé)的底汤,做西班牙海鲜饭的时候加入虾高汤也会让海鲜饭增鲜不少。


(图片来自网络)

烧汁(Brown Stock)
西餐沙司里最重要的底汤就是烧汁,一般用牛骨、牛仔骨或鸡骨制成,先把骨头在烤箱里烤上色,然后再加入炒香及炒上色的洋葱、胡萝卜、西芹和京葱白,加上水熬制就可以了,一般要熬制八小时以上。


(小编注:Brown Stock同样可以分开储藏,也可以进一步制作Demi Glace。图片来自网络)
 
为了增加汤的厚度和颜色,有的人在炒蔬菜的时候会加点茄膏和面粉。等汤熬完以后,加入所需要的主料,就可以做出上百种你自己所需要的沙司,如红酒汁、黑椒汁、松露汁、蘑菇汁都可以用Brown stock来制作。


(图片来自网络)

Demi Glace
Brown stock做成的沙司一般只会用来做自助餐或者在普通的餐厅使用,在比较高档的餐厅一般都会使用浓缩烧汁Demi glace,Demi(西厨房的厨师一般都这么叫)一般是把Brown stock再浓缩一半,浓缩时一般会加入红酒以增加其口味,最后的效果要把调羹在沙司里滚一圈,沙司会粘附在调羹上面,以此为底汁再来制作其它各种沙司。


(小编注:Demi Glace的厚度如图。图片来自网络)

考究的高档餐厅什么主菜配什么味的Demi,我第一份工作在法式扒房做的时候,就要吊羊肉Demi、鸡肉Demi配各个主菜,连烫蔬菜的汤都是鸡汤加了黄油后的鲜汤。


(图片来自网络)

【本文未经许可,请勿转载或抄袭。】


如果亲有什么问题(请尽量具体明确),请私信本号。
==========================================================

亲可以通过以下方式关注我们:
1. 注册成为唯美味的会员
2. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
3. 点击微信– 添加好友–搜索公众账号“唯美味”
4. 请用微信扫描下面的二维码


相关热词搜索:唯美味 食尚生活 高汤

上一篇:大厨跟你说西餐 -【令人垂涎的水波蛋溏心蛋和温泉蛋】
下一篇:大厨跟你说西餐 -【感恩节火鸡的馅料怎么做】

收藏
分享到: