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大厨跟你说西餐 -【令人垂涎的水波蛋溏心蛋和温泉蛋】
2015-09-07 12:29:02   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

水波蛋、溏心蛋、温泉蛋,它们是一个事儿么?如果不是一个事儿,又分别应该怎么煮才煮得对呢?实力大厨杨雄给亲讲讲煮蛋的那些事儿。请一定收住口水,多图,勾人。
文/杨雄

有不少朋友问我,现在很多餐厅的水波蛋、温泉蛋、溏心蛋,看着都差不多,但是又好像不一样,到底应该怎么区分?这些蛋的区别主要在于煮法和出来的状态。

 

(图片来自网络)

 

水波蛋

西餐里煮水波蛋要水多一点,水里要放占水总量10%的白醋,使蛋清更容易凝结,煮完后一般会放在一片烤面包上。

 

(图片来自网络)

 

(图片来自网络)

 

(图片来自网络)

 

煮水波蛋的时候水不能开,最多就是看到水底部在往上面冒小水泡,一般大约在85°左右。水波蛋也有生熟之分,要用手指轻按去感觉,用漏勺把水波蛋轻轻地捞起,如果是全熟的话,按了感觉就比较硬,反之,感觉越软则越生,千万不要太用力把生的水波蛋按破了啊。

 

(图片来自网络)

 

(图片来自网络)

 

西餐里最有名的水波蛋菜肴是班尼狄克蛋Egg benedict:用半片烤香的英式麦芬,上面放一片火腿或加拿大培根,再放水波蛋,最后淋上荷兰汁就可以。还可以在麦芬上放炒好的菠菜,再放水波蛋,也淋荷兰汁,这就是Egg Florentine。

 

(图片来自网络)

 

(图片来自网络)

 

溏心蛋

溏心蛋就是流黄的白煮蛋,煮白煮蛋也是要在水里加10%的白醋,这样做的目的是为了让有裂缝的蛋的蛋清不会流出来,当然这些缝隙是肉眼几乎看不见的。

 

(图片来自网络)

 

一般水烧开后鸡蛋放入其中,煮十分钟后鸡蛋就全熟了,再煮的话,蛋黄的边缘就会发黑,刚煮好的鸡蛋最好马上浸冷水,这样一来迅速降低其温度,避免鸡蛋煮过头,二来浸了冷水的蛋壳会比较容易剥。

 

(图片来自网络)

 

在西餐厅里点白煮蛋一般都以几分钟来计:三分钟的蛋白刚开始凝固,蛋黄全是溏心的,用手剥壳的时候几乎不能保持原形;五分钟的蛋蛋清几乎凝固,蛋黄几乎还是溏心的;七八分钟的蛋蛋黄基本上已凝固,只有蛋黄中心还有一点没有凝结。

 

(图片来自网络)

 

(注意:这个检测标准的前提是水一直是开着的,鸡蛋是室温状态下,55克重,因为鸡蛋的温度和大小会影响到它的烹饪程度。图片来自网络)

 

西餐吃白煮蛋的时候一般放在蛋托上,大头朝上,用小勺轻轻敲开蛋壳,剥开上部的蛋壳后用勺舀着鸡蛋吃,可以撒盐和胡椒,我自己还喜欢淋点橄榄油。

 

(小编注:敲不好的话,用工具也可以咯。图片来自网络)

 

(图片来自网络)

 

(图片来自网络)

 

温泉蛋(Onsen Tamago)

日本菜中有一道“温泉蛋”,也被称为日式煮鸡蛋,顾名思义,是在温泉里制作而成,由于日本各地都有温泉,人们喜欢在泡温泉的时候把鸡蛋也放入其中泡熟了食用。传统的方法就是把鸡蛋放在一个带绳索的网套中,放在温泉里30-40分钟,温泉的水温一般在七十度左右。

 



(图片来自网络)

 


(图片来自网络)

 

与普通的白煮蛋正好相反,煮好的温泉蛋外面的蛋白生,里面的蛋黄熟,吸引人之处就在于它的蛋黄是刚刚凝固,而蛋白就像豆花般嫩滑,能让你同时得到视觉与味觉上的满足。食用时把鸡蛋敲开倒入碗里,日本人一般配鲣鱼熬出来的鱼汤或者鲣鱼、味淋和酱油调出来的汁。

 


(图片来自网络)

 

鸡蛋为什么会煮到外生内熟呢?其实是利用鸡蛋清和蛋黄的凝固点不同的原理:蛋黄熟的温度大概是70度,而蛋白熟的温度大概是80度,蛋藉著加热可使其所含的蛋白质凝固,通常蛋白在62℃开始变性,65℃无法流动,约70℃完全凝固成块。蛋黄的变性温度较高,蛋黄在65℃开始变性,70℃失去流动性,但不会马上凝固,所以煮温泉蛋的温度通常在70°C。

 


(图片来自网络)

 

自己家里制作温泉蛋的话,用一个可保温的双层饭盒,水烧开后倒入其中,把一个室温的鸡蛋放入,盖上盖子,过三十分钟左右,温泉蛋就做好了,如果是三四个鸡蛋的话,时间可适当延长五六分钟。



 

具体操作细节还需要自己在实践中慢慢摸索总结,总之,不是很难,大家可以一试。

 


(图片来自网络)

 

【本文未经许可,请勿转载】

 

杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。
 

 

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