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洋大厨的海鲜经(下)-【西餐烹饪海鲜的注意点】
2015-06-26 13:33:29   来源:原创   作者:DavidLaris陆唯   评论:0 点击:

前次亚洲名厨David Laris(陆唯)给亲讲了海鲜挑选的一些小贴士,今天他讲讲西餐海鲜烹饪里的一些需要注意的点。海鲜的料理重在新鲜,不必复杂,对初学者来说,尤其重要。
文/陆唯
 
当你挑选好新鲜的海鲜,就可以集中心思放在料理上了。好吃的海鲜料理一定能让人吃到海洋的味道,所以我建议你尽量用简单的方法去烹饪它们,越新鲜的海鲜,料理的方法越简单。
 

(小编注:就算是初学者,只要用心,也能让大家吃个盆干碗净。图片来自网络)
 
烹煮海鲜讲究时间
对于烹饪海鲜料理,有一个必须牢记在心中的要点,那就是:千万不要煮的过头了,特别是鱼类和扇贝。一旦煮得太久的话,它们就会失去原有的光泽,变得干瘪粗糙又难以下咽。
 

(小编注:中西餐对海鲜的料理都强调把握时间,忌讳过头。图片来自网络)
 

(小编注:图为煎白鲑配芒果黑橄榄彩椒沙拉,你们感受下。图片来自网络)
 
我曾经遇见过不少用餐者拒绝食用某些海鲜,原因就是那些海鲜烹饪时间过久后变得索然无味。遇到这种情况,通常我会告诉他们其实那些海鲜味道不错,并且亲自为这些用餐者烹饪那几样海鲜的料理,我经常会听到例如“天哪,我从来不知道大马哈鱼可以这么多汁!”;“这些扇贝实在太美味了,完全不会像我以前吃到的‘橡胶扇贝’那样难以下咽。”
 

(小编注:还记得大厨教的这道菜么?详见往期目录-名厨食谱- 《洋大厨教你做西餐 大连扇贝配青豆杏仁泡沫》,味道好极了。)
 

(小编注:这是大厨教的另一道海鲜料理。详见往期目录–名厨食谱-《洋大厨教你做西餐 -【蟹肉牛油果】》,超级新鲜,红色的是西班牙冷汤,夏天吃好极了。)
 
鱼肉料理的小诀窍
对于鱼类料理,洗净切开后,我会选择将鱼皮朝下放入锅内,烹调至7分熟,再根据鱼的厚薄程度再煎1分钟左右即可,这样既可以将鱼肉的汁水完整地保存其中,同时鱼皮也会是脆脆的。判断一道菜的好坏其实取决于烹饪者最基本的操作技巧。
 

(小编注:很多鱼经不起长时间烹饪,否则鱼肉会发死。图片来自网络)
 

(小编注:如鳕鱼一类多脂鱼肉,不需要过渡复杂的烹饪,香煎是很好的料理方法。图片来自网络)
 
用好底汤
各种底汤会让海鲜增色不少。比如蔬菜牛肉浓汤(pot-au-feu)对于很多海鲜来说(例如青口)来说就是绝佳的汤底,搭配涂满黄油的硬皮面包,这不就是人间至高享受吗?
 

(小编注:图为蔬菜牛肉浓汤慢煮海鲜,青口最后煮。图片来自网络)
 

(小编注:图为蔬菜牛肉浓汤煮三文鱼配面包。图片来自网络)
 

(小编注:海鲜的边角料放进番茄浓汤里做海鲜杂炖,配面包配米饭都是极好的。图片来自网络)
 
DavidLaris是近10年在中国及亚洲地区首屈一指的西餐厨师。他拥有希腊血统,却在澳洲长大,厨艺糅合地中海风味及欧陆优雅格调。Laris近年创作的餐饮概念,重新定义了中国西餐饮食潮流,在北京及上海成为佳话。他在北京、上海、香港等地开设了Laris, Bellsbrook,Platdu Jour等高档餐厅,将全新的餐饮管理理念和创意欧陆餐饮风格带给中国的消费者。
 
更多他的动态请关注他的新浪微博@DavidLaris陆唯。如有问题,可通过我们的官方微博@唯美味食尚 向大厨提问哦。
 
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