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洋大厨的海鲜经(上)-【海鲜的挑选】
2015-06-18 12:58:49   来源:原创   作者:DavidLaris陆唯   评论:0 点击:

海鲜是料理中必不可少的食材,到了夏天尤其受欢迎。很多亲表示不大会挑海鲜,希望洋大厨David Laris(陆唯)给讲讲西餐怎么挑海鲜。David说了,这事儿其实没那么难,只要注意几点。
文/David Laris
 
我热衷烹饪海鲜,因为它们不仅种类繁多、不受季节限制(四季都能有)、还能搭配出多种料理风格。海鲜真是让我流连忘返的食材。今天我给大家说说海鲜的挑选。
 

(图片来自网络)
 
判断海鲜食品好坏最重要也最显而易见的标准,就是它的新鲜度了。新鲜度在不同的海鲜上体现的方面可能不同,但也不难掌握,经验多了,就知道怎么挑了。
 
要挑选有光泽的海鲜
挑选海鲜的方法其实不难。首先,看上去要有光泽。我的意思是你挑选的海鲜的成色可不能像半夜的末班车那样乌漆墨黑。
 

(小编注:不管什么颜色,鱼皮都是鲜亮有光泽的。图片来自网络)
 

(小编注:举鱼为例,鱼的眼睛要晶莹透澈 不能浑浊。眼睛缩瘪无光的肯定不够好了。图片来自网络)
 

(小编注:翻看鱼鳃在挑选海鱼时同样适用。图片来自网络)
 

(小编注:就算是冻虾,够新鲜的话,化冻后也是光鲜的。图片来自网络)
 

(小编注:化冻后的鱼肉也是有光泽的。有些鱼因为存放的时候鱼身表面没有放冰,鱼皮会干瘪褶皱,也不可取。图片来自网络)
 
闻上去不能有怪味
第二,闻上去没有怪味。其实你的鼻子会帮你做出正确得选择,新鲜鱼类、贝类的大海气息和那些腐烂的腥味是天差地别的。
 

(小编注:不要怕闻,新鲜的鱼类贝类都不会有难闻的气味。图片来自网络)
 

(小编注:新鲜的龙虾等甲壳纲海鲜,如果是活的,会有新鲜的海洋气息,没有难闻的腥气。图片来自网络)
 
肉质要有弹性
第三,摸上去要有弹性。可以试着轻轻按压它,如果按下去只有凹陷没有反弹的话,那还是换一家店购买吧。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:有弹性的海鲜表明肉质新鲜。)
 
活的贝类与冻的鱼排
如果不放在水里,新鲜的贝类是不张口的,如果张口而且不动,你当然不要选它们。 
 

(小编注:新鲜的贝类是闭着的。图片来自网络)
 
挑选冰冻的鱼排也需要注意肌肉纹理。常温下停留时间过久没有及时速冻的鱼排,多半肌肉变得僵硬,化冻后料理起来效果也不好。
 

(图片来自网络)
 
万一你不得不使用冷冻海鲜的话,切记一定要慢慢地解冻它们。
 

(小编注:除非靠近海边,一般我们能买到的海鲜很少是活的,但是,如果能买到冰鲜的,可比冰冻的新鲜得多。图片来自网络)
 
千万不要把海鲜放在水里解冻,无论是冷水还是热水,因为这样会彻底毁了你的海鲜大餐。
 

(小编注:化冻可以有两种,一种是菜市场或者超市在售的海鲜,原本冷冻,在室温下慢慢化冻。一种是自己从冰箱冷冻室取出,在室温下化冻。图片来自网络)
 
要问有没有哪种海鲜完全不需要操心是否冷冻呢?答案就是生蚝了。如果实在连新鲜的生蚝也说来不及准备的话,那干脆还是别做海鲜料理吧。
 

(小编注:大厨的意思,生蚝买来就能吃,如果连这都说没时间,那就甭操心置办海鲜餐了。图片来自网络)
 
(待续)
 
DavidLaris是近10年在中国及亚洲地区首屈一指的西餐厨师。他拥有希腊血统,却在澳洲长大,厨艺糅合地中海风味及欧陆优雅格调。Laris近年创作的餐饮概念,重新定义了中国西餐饮食潮流,在北京及上海成为佳话。他在北京、上海、香港等地开设了Laris, Bellsbrook,Platdu Jour等高档餐厅,将全新的餐饮管理理念和创意欧陆餐饮风格带给中国的消费者。
 
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