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顶厨雷蒙德的几个小秘密
2014-11-11 14:43:10   来源:原创   作者:Raymond_Blanc   评论:0 点击:

亲或许可以接触到各种大厨的菜谱,但会发现很多时候就是做不出大厨那样的出品。原因很简单,厨艺的差别在细节。从未上过厨艺学校却有着大量名厨弟子的顶厨雷蒙德,有他的小秘密。
名厨雷蒙德·布兰克(Raymond Blanc)是诞生于法国Besancon的英籍顶厨,他完全自学成才,但却培养出Heston Blumenthal, John Burton-Race, Michael Caines, Paul Liberandt等著名的大厨。


(图片来自网络)
 
作为顶厨,雷蒙德有着无数的烹饪秘密,他在众多的烹饪节目中,不仅展示了自己冠绝的厨艺,也分享了很多的烹饪诀窍,咱们一起看看其中的几个小秘密吧!
 
如何提升甜品中莓果浇头的风味
为了让甜品中的莓果浇头既好看,味道还更浓郁,有一种方法可以做到:糖渍。糖渍是很有用的方法,它能让果子的风味提升大约40%。
 
1.  室温下用一点点的白糖和柠檬汁混合成的糖水浇在水果上,水果的细胞壁就会变得紧密,进而自动渗出浓郁新鲜的果汁。
(图片来自网络)
 
2.  用这种方法浸渍的莓果浇在甜品上,风味非常好,清香扑鼻。
(图片来自网络)
 
如何保持罗勒酱的原有天然色
罗勒酱是Pasta、鸡肉、鱼肉等料理中常用的调味酱。通常当我们把生罗勒叶打成泥时,它们都会因快速氧化而变色暗淡。大厨的这个方法可以帮你实现视觉与味觉的双重享受。
 
1. 将罗勒叶放入开水中氽烫一下,需要5秒的时间。

(图片来自网络)

2. 把罗勒叶捞出来出来过下凉水,之后就可以制作天然色罗勒酱了。
(好看的罗勒酱能增进食欲。图片来自网络)
 
巧制爽口的柠檬蛋黄酱
平时我们一般吃的那种蛋黄酱风味很足,但有时吃多了会有种黏腻感。大厨的这款蛋黄酱却能体现更好的爽滑口感,而且还有柠檬风味哦。
 
1. 在50-60g水中放入三个蛋黄,不停搅打。
(图片来自网络)
 
2. 在搅拌蛋黄液的同时,把盛放蛋液的容器放入热水中保持温度。
(小编注: 搅拌的越快,进入的空气越多,制作出来的蛋黄酱就会越爽口,口感也会更顺滑。图片来自网络)
 
3. 当我们把蛋液打成像掼奶油的状态时,就可以加入刚融化好的黄油了。
(小编注:注意黄油不能太烫,也不要烧焦或者冒泡。持续搅拌。图片来自网络)
 
4. 加入柠檬汁和红辣椒粉并搅打均匀。
(小编注:放入红辣椒粉时,要洒的均匀一些,避免撒太多,会破坏风味。图片来自网络)
 
5. 只要把盛放柠檬蛋黄酱的容器放入温水中继续保温,佐餐时上桌即可。配高贵冷艳的慢煮三文鱼神马的最轻盈顺滑加爽口了。
(图片来自网络)
 
雷蒙德的厨房秘密可不止这些,小编以后还会慢慢介绍给大家!
 
参考资料:BBC《Raymond Blanc's Kitchen Secrets》

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