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米其林大厨Thomas Keller教你做【升级版土豆料理Potato Pavé】
2021-04-29 21:57:25   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

擅长把普通食材变得不凡的法国人,十分懂得烹饪土豆,并且诞生了著名的千层奶油土豆Potato dauphinoise。米国厨界天尊Thomas Keller,擅长法国料理,并且把Potato dauphinoise上升到新的层次。

法文中,Pavé有铺路石的意思。他们的传统铺路石块儿不大,小小方方的,一块块铺出了美美的街道,有着独特的腔调。
 
(图/Dreamstime)
 
Pavé当然还不仅用在路上,还被用在厨房里。擅长法式料理的米国厨界天尊Thmoas Keller,把一道精致的土豆料理命名为Potato Pavé (Pavé de pommes de terre),当然不能叫土豆路砖了,但是可以明白出品的形状,就像一块块小砖,或许可以叫千层土豆小方饼。
 
(图/Pankaj)
 
这种层层叠叠的方块土豆料理其实是法式料理Gratin dauphinois的升级版,既可以热食,也可以常温食用,既可以作为独立的料理,也可以谦恭地作为配菜,当然,不够牌面地主菜也不值当用它来配。因为煎了再吃,它外层香脆,内里奶香,味道拔群。
 
(图/Numnums)
 
这道料理用料简单,更多需要时间和耐心,重点是让普通的食材飞升了好几个B格,法国人就是这么擅长把再普通不过的食材,变成好看又好吃的高级料理,而Thomas Keller又把土豆拔到另一个高度。咱们跟大厨做这款脍炙人口的料理吧。
 
(图/LUXUO)
 
香煎千层土豆
Potato Pavé from Ad Hoc At Home
 
材料(12块)
厚奶油(Heavy Cream) – 1杯
海盐和现磨黑胡椒– 适量
褐皮土豆(russet potato) – 1360g(3磅),最好是3个土豆
无盐黄油– 5汤匙,其中1汤匙软化,4汤匙切成1.3cm的丁
芥花籽油– 适量
百里香– 2枝
蒜瓣– 2个,轻轻压碎,带皮
香葱– 适量,切碎
 
(图/Gurneys)
 
切土豆
1. 烤箱预热在177℃/350℉。
2. 奶油入大碗,用1茶匙盐和½茶匙黑胡椒调味。
3. 土豆去皮。土豆一端薄薄切去一层,这样土豆可以立在Mandoline上。把Mandoline放在奶油碗上,调节好,纵切极薄的片(大约0.16cm)入奶油。期间不时停下,让片下的土豆浸入奶油,避免氧化变黑。
 
铺土豆片
1. 用½汤匙软化黄油刷一下25cm*16.5cm*7.6cm的烤盘,铺上烘焙纸,两端留出13cm的边儿以便覆盖和后期脱模,用余下的½汤匙软化黄油刷遍烘焙纸,撒上盐和黑胡椒。
2. 土豆片修型,以令平整铺满烤盘,轻轻撒上盐和黑胡椒,放几粒黄油丁,继续平铺土豆片直到铺满,每层都撒上盐和黑胡椒。
3. 烘焙纸反向折叠,包住土豆片,用锡纸紧紧包好。
 
烤土豆片
1. 土豆片入烤箱烤1小时50分钟,直到土豆片变软,刀可以轻松插入。从烤箱取出烤盘,静置15分钟,放上重物,冷却到室温,入冰箱冷藏至少8小时 – 2天。
 
上桌
1. 用刮刀沿着纵向把土豆片与烤盘划开,拎着烘焙纸两头取出土豆片,修型,切成12块,并且回到室温。
2. 开中火,放入芥花籽油,入土豆,入百里香和蒜瓣,煎到一面金黄,翻面再煎到金黄。
3. 上色的面朝上,放入餐盘,每块上面放一小块黄油令融化,撒上香葱,上桌。

(图/AdHocAtHome)
 
大厨小贴士
1. 压土豆片的时候,先用一块比烤盘小一圈的硬纸板,用锡纸包了,放在土豆片上,然后再压上罐头等重物,让重力分布均匀。
 
唯美味小贴士
1. 为避免伤到手,建议使用有护手罩的Mandoline,如果没有,操作务必小心。
 
(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
另一位米其林大厨的千层土豆饼,看这里:《米其林大厨教你做精致的法式配菜 –【Potato dauphinoise】》
(图/JoshEggleton)
 
(图片来自网络)

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