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米其林大厨教你做复活节沙拉-【兔腿春蔬配豌豆荚和龙蒿】
2021-04-03 22:50:08   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

复活节马上要来了,今年的复活节,正值清明佳节,正是草长莺飞,春蔬满地的好时候。腐国名厨Phil Howard要教一款味道轻快的春日招牌沙拉,复活节的餐桌上,可以有。

腐国大厨Phil Howard并不是科班出身,他本科学的是微生物,但是对烹饪的热爱让他决定出行长长见识。于是他环游澳大利亚,并在一些餐馆打零工。回国后,在米其林名厨Marco Pierre White的传奇餐厅Harvey’s里的一次用餐经历,让他意识到原来Fine Dining是如此精妙。
 
(图/SophieFarrah)
 
(年轻时充满争议又才华横溢的Marco Pierre White。上世纪80-90年代是他的高光时刻。如今他仍活跃在业界。图/BobCarlosClarke)
 
他在Harvey’s干了一阵子,后来在名厨Simon Hopkinson的餐馆Bibendum也干了若干年。2009年,等到他入股并主理伦敦高级餐厅The Square的时候,已经是摘得米其林二星的主厨了厅。
 
(Simon Hopkinson也是BBC的星厨。图/BBC)
 
2016年,大厨卖了The Square的股份,专心主理另一家休闲餐厅Elystan Street, 2017年餐厅摘得米其林1颗星。餐厅内装饰简洁雅致,用腐国优质食材,传统烹饪,味道纯粹,菜量大,服务好。
 
(Elystan Street地址:43 Elystan St, Chelsea, London SW3 3NT, UK)
 
(The Square是伦敦Mayfair一带著名的高级餐厅,几易其主,但一直有星。大厨在的那个阶段,风评还不错。去年,餐厅由于入不敷出,于1月关张。图/Harden’s)
 
大厨的烹饪属现代腐国料理,强调时令,技法出众,菜品的滋味充满生气,立意鲜明。今天他要分享的是他在The Square时的招牌菜。
 
复活节不光有羊肉和彩蛋,还可以有兔肉料理。比起常见的羊肉料理和蜜汁火腿,这道料理更加轻快,带着春日的喜悦,稍微更换时蔬还可以成为四季料理。
 
(图/PhilHoward)
 
兔腿春蔬配豌豆荚和龙蒿
Rabbit with springvegetables, pea shoots and tarragon
 
 
材料(8人份)
兔子
兔腿– 8个,去趾骨
葡萄籽油– 100ml
蒜瓣– 4个,稍加碾压
 
春蔬
芦笋– 16根
嫩韭葱– 8根
小胡萝卜– 16根
小芜青– 8个
羊肚菌– 150g
豌豆荚– 200g
蚕豆– 200g
泽西皇家土豆(Jersey Royal potato) - 16个
薄荷叶– 4枝
葡萄籽油– 1汤匙
青蒜– 4根,细切
樱桃萝卜– 4个
豌豆荚– 400g
 
龙蒿泥
大个鸡蛋– 2个
白葡萄酒醋– 2茶匙
葡萄籽油– 200ml
龙蒿– 35g,取叶
 
上桌
雪莉醋– 1茶匙
 
做法
兔腿
1. 烤箱预热在150。
2. 兔腿多多撒上盐和胡椒。取可入烤箱的复底煎锅,上灶,开中火,锅热后,入葡萄籽油,再入兔腿,煎到稍微上色。
3. 煎锅入烤箱,烤7-8分钟,取出煎锅,蒜瓣在锅内摆成圈,醒半小时。
4. 将析出的肉汁滤入小容器,兔肉与肉汁分开盛放。
 
春蔬
1. 取大锅,加至少2L水烧开,每升加7g盐。
2. 用刨刀将芦笋从头到尾薄薄刨去外皮,根部切去2cm。
3. 韭葱切去头部深绿色部分,去除老叶、坏叶。
4. 用刨刀将胡萝卜和芜菁薄薄刨去外皮。
5. 羊肚菌底部修形,入大碗用冷水洗净,用沙拉甩干器甩干。
6. 将芦笋入沸水,汆1-2分钟,直到稍微变软。保持高火,用钳子将芦笋夹起,切一小段试吃,应该还有弹性。
7. 捞出芦笋,入冰水镇30秒,入滤篮滤水,切成2cm长,放入铺了毛巾的托盘。盖湿布。
8. 韭葱、胡萝卜和芜菁如芦笋一样处理并用湿布盖好。
9. 豌豆荚入水,汆到刚刚熟,入冰水镇过,滤水捞出,入碗并盖上厨房专用纸。蚕豆入水汆2分钟,入冰水镇1分钟,滤篮滤水,去皮,容器加盖待用。
10. 取一深锅,加水加少许盐,开中火,入土豆煮开,改小火煮15分钟,直到变软。移火,加入薄荷叶,置凉。
11. 取小煎锅,开中火,入葡萄籽油,油热后入羊肚菌,加一撮盐,煎1分钟。
12. 青蒜切好后入容器盖上待用。樱桃萝卜用mandoline切薄片,加盖待用。豌豆荚掐取头部3cm,冷水稍微洗一下,用沙拉甩干器甩干,用湿布盖上待用。
 
(图/TasteOfHome)
13. 鸡蛋入沸水煮4分钟,捞出入冷水冷却,去壳,入搅拌器,加入白葡萄酒醋,加入少许现磨的胡椒粉,中速搅打直到顺滑,期间渐次加入葡萄籽油,得稠厚而类似蛋黄酱的乳化物。加入龙蒿叶,再次搅打至顺滑。加入25ml煮土豆的水(或更多)将乳化物稀释到奶油般顺滑。小心调味令滋味出彩,移入挤压瓶或小碗,入冰箱冷藏。
14. 土豆滤水,对切。兔肉去骨,切成一口大小的块。将二者放入大碗,加入适量烤兔腿汁、一茶匙雪莉醋和除了樱花萝卜和豌豆荚的所有蔬菜。小心翻动均匀,尝味看一下是否还需要调味。
15. 取8个有大叶花纹的大盘,放入沙拉,把步骤滴在沙拉上,要滴得均匀但不要太多,饰以樱花萝卜片和豌豆荚,上桌食用。
 
(图/PhilHoward)
 
唯美味小贴士:
1. 龙蒿有卖新鲜的,线下和线上都有。
2.   兔肉本身风味不强,想打造什么风味的兔肉沙拉,可以在蔬菜组合与调味香草上做变化进行尝试。
3.   泽西皇家土豆是腐国泽西岛的原产地保护品种,特点是个小,削皮后表面细腻光滑,煮后蘸黄油食用风味也是一绝。可以选类似的小土豆替代。
 
(图/Marks&Spencer)
 
更多土豆类型选择,看这里: 
 
(图/JessicaGarvin)
4.   豌豆荚建议购买有机的,而且要嫩。
 
(图/HarvestToTable)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
(图片来自网络)
 
(图/LucaMarchiori)

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