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米其林大厨Raymond Blanc教你做柔嫩鲜美的春菜 【慢烤羔羊肩】
2021-02-19 09:24:09   来源:原创   作者:Raymond_Blanc   评论:0 点击:

虽然现在开工了,可咱还在年里呢,必须得吃点好的。如今已是雨水时节,正是肝气生发的时节,既要多吃春芽,也要吃没那么肥甘厚味的蛋白质,咱跟着米其林大厨Raymond Blanc学个羊肉料理吧

过年好啊亲!这个春季亲是怎么过的?过得开心不?都吃了啥好吃的,玩了啥好玩的?一眨眼,这春节的假期就算是过完了,可咱还在年里呢,心是不是还没调到上班模式呢?
 
(图/KelvinWong)
 
俗话说,一年之计在于春,春天是生发的季节,既要多吃春芽,也要多吃通阳的食物,豆芽要吃,韭菜要吃,葱要吃,酸要少了,辣要少了,肉还是要吃,但不能太重味,不能太肥甘,于是,有一种食材可以列入清单,它就是柔嫩鲜美的羔羊。
 
(图/TheSpruceEats)
 
通常把不足一岁或者还没长出恒牙的小羊叫做羔羊,而市场上的羔羊年龄可能会更小,往往在六个月以内,这与西餐中的羔羊定义差不多,在英语中,羔羊(肉)的叫法就是Spring Lamb。
 
(图/SuperValu)
 
那么,这Spring Lamb是指多大的年纪的羊肉呢?
 
SpringLamb是指3-5个月大的羔羊肉,所以肉质非常柔嫩、肉味还不浓厚的那种。在西餐中羔羊通常在2月到6月上市,所以有时羔羊肉也会叫做summer lamb。
 
(图/IFAU)
 
羔羊肉常取羊肩肉和羊腿食用,烤了吃既方便又好味,把羊肩肉、羊脖肉或者羊腿肉炖了吃也不错,也可以把羊肩肉、里脊肉、腿肉等剁碎了做羔羊肉汉堡,鲜嫩多汁的说。
 
(图/EveningStandard)
 
(图/NotWithoutSalt)
 
羔羊肉怎么挑呢?得选那种肉质紧实、肉色淡粉、纤维细滑的那种,羔羊肉并不像成熟羊肉那样红,肉色太深的最好不要选,多半已经不是羔羊的年纪了。
 
(图/WoolWorth)
 
擅长四季料理的米其林大厨Raymond Blanc今天要教咱们做羔羊肉料理,鲜美易消化,春天可以有。
 
(图/TheLondonEconomic)
 
大厨自己说
传统上,羊肩肉价格相对更便宜,但是如果你花多时间慢慢烹制,它会柔嫩而多汁。我母亲从不用高汤制作肉汁,她只用水、香草和少许葡萄酒,就能让肉汁鲜美无比。
 
(图/TheTimes)
 
慢烤羔羊肩
Slow-Roasted Shoulder of Spring Lamb
 
材料:4-6人份
准备时间:30分钟
烹饪时间:270分钟
 
当季羔羊肩肉 - 1½ - 2kg
修整下来的羊骨和边角碎肉– 200g
 
腌料
海盐– 4撮
迷迭香– 2枝,摘下叶,细切
鼠尾草叶– 3片
橄榄油– 2汤匙
菜籽油– 2汤匙
蒜– 1头,横面对切
干白葡萄酒– 100ml(例如霞多丽干白葡萄酒)
热水– 400~500ml
月桂叶– 1片
百里香– 3枝
 
 做法
腌羊肉
1. 羊皮轻轻改十字刀。
2. 把盐、胡椒粉、想操碎和橄榄油揉擦遍羊肉,室温下腌渍1小时。腌料会让羊肉少许入味。
   羊肉烹制之前,得至少提前数小时从冰箱里取出,入烤箱前达到室温。
 
煎羊骨和边角肉碎
1. 烤箱预热在230℃。
2. 开中火,深烤盘里加入菜籽油。
3. 把羊骨、边角肉入烤盘煎到少许上色,期间不时翻动,需要7-10分钟。羊骨不要太过上色,淡金色即可,否则会有焦苦味。
4. 蒜放入烤盘继续煸到上色,烤盘移火。
 
烤羊肩肉
1. 将羊肩肉放在羊骨上,入烤箱烤20分钟(羊骨起两个作用,首先,它们为羊肩肉垫底,让热量可以在羊肩肉充分循环,烤得更加均衡,避免羊肉烤干。其次,上色的羊骨可以为烤盘里的肉汁贡献底味。)
2. 与此同时,取小号煎锅,入葡萄酒煮开,继续煮30秒,加入400ml水、月桂叶和百里香。
3. 羊肉从烤箱取出,烤盘里的肉汁浇在羊骨节上,去掉任何多余的脂肪,将步骤②加入烤盘,把烤盘底部的料翻上来(在烤盘里加水会逼出羊骨和底料的风味,也让羊肉在烤制中保持湿润)。
4. 烤箱温度调节到150℃,羊肉上松松覆上保鲜膜,重新入烤箱,继续烤4小时,期间每30分钟在羊肉上抹肉汁,后期如果烤盘里的肉汁挥发太多,可以加多100ml热水(翻动底料)增加肉汁。
5. 关火,羊肩肉取出,将肉汁滤入小号沙司锅,撇去表面的油脂。羊肉一边待用。
6. 肉汁重新加热直到冒泡,调味,倒入加热过的沙司斗。
7. 配上焗萝卜或者焗土豆很搭的,或者配上一大盘炖时蔬一起上桌。
 
(图/RaymondBlanc)
 
大厨小贴士
1.   如果把香草取代成香料作为羊肉的腌料,例如孜然和芫荽籽,就会给料理增添印度风味。
2.   蔬菜的品种可以变换,例如芜青、欧洲防风草、冬南瓜、根芹菜等也不错。
3. 羔羊肉主要部位的常见做法:
 
(图/NewZealandSpringLamb)
 
本食谱来自Raymond Blanc著作《Kitchen Secrets》。【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
 
(图/RaymondBlanc)
 
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