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米其林大厨教你做下酒小食【香炸猪皮配苹果泥】
2021-01-29 22:26:47   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

猪皮富含胶原蛋白和弹性蛋白,脂肪却比猪肉少了一半,是易得又好做的食材,在从前,猪皮是欧洲穷人的吃食,传去美洲,最早也是偏中美洲和拉丁美洲的吃食。在腐国,人们也喜欢炸猪皮。

真正会吃的亲,不会放过东坡肘子或者红烧蹄髈那软而不烂,Q弹糯口的猪皮,那是经过时间和火的力量达成的绝美滋味。
 
(图/WoksOfLife)
 
这当然不是打开猪皮的唯一方式。猪皮富含胶原蛋白和弹性蛋白,脂肪却比猪肉少了一半,是易得又好做的食材,喜欢的亲可以时不时吃一点,极好。
 
(图/DreamsTime)
 
从前日子苦,吃不起肉的时候,勤劳勇敢的劳动人民把猪皮做成冻,那就是中式的Terrine,做个下酒的小凉菜,妥妥的。
 
(老北京的豆酱,是得有豆子,可是如果没有猪皮,那就不成立。图片来自网络)
 
肉皮中的胶原蛋白,当然也成了小笼包的馅料,蒸熟了就是鲜美无比的肉汁。
 
(图/ChubbyHubby)
 
更多时候,猪皮在料理之前,先要经过一番变化,这种变化使它成为更加多孔、有利吸收其他滋味的食材,一种与猪皮截然不同的存在。
 
(图片来自网络)
 
这种变化怎么发生?最常见的方式是炸,把猪皮炸好以后,发好了,才是做菜的材料。
 
(魔都浦东三林一带的猪皮,还是一种特产。图片来自网络)
 
(传统的三鲜汤,没有肉皮不行呢。图片来自网络)
 
到了歪果,猪皮怎么吃?
 
例如在韩国,除了拌猪皮烤猪皮,还有腌猪皮。
 
(图片来自网络)
 
例如在法国,有道料理叫做Braciole di cotenna,猪皮加了香料和香草,扎成卷,放入特制沙司里慢炖4-5个小时,猪皮入味,Q软不烂,诨名猪皮香肠,与我大中华料理异曲同工呢。

 
(图/Savage&Sage)
 
同在地中海沿岸的西班牙咋吃猪皮呢?他们享用的方式简单直接又豪爽,用,炸,的!这种炸的猪皮叫做Chicharrón,这并非西班牙独美,在法国,它叫Grattons,倍儿香倍儿脆。有的单是皮,有的带猪肥膘。

(图/LegratonLyonnais)
 
在从前,猪皮是欧洲穷人的吃食,传去美洲,最早也是偏中美洲和拉丁美洲的吃食,在这些猪皮消费国里,墨西哥要算一号,产量最大,那旮讲西班牙语,所以炸猪皮的叫法如出一辙,叫做Chicharrón con manteca,属于原油炸原食。

 
(图/MexicoCooks)
 
作为菜,Chicharrón可以配上墨西哥当地的食物一起,作为零食,炸猪皮可配Salsa或者专配炸猪皮的辣沙司一起食用。

 
(图/SweetLife)

 
(图/TheOtherSideOfTortilla)
 
到了腐国,猪皮也会炸了吃。腐国炸猪皮是一种下酒的小食,香香的,很过瘾。快要过节了,咱们跟着腐国的米其林大厨Richard Davies学做这种香口的食物。
 
(图/BigHospitality)
 
炸猪皮配烤苹果泥
Pork scratchings withbaked apple purée
 
材料(4人份)
炸猪皮
猪腩皮– 适量
菜籽油或葵花籽油– 适量
盐– 适量
 
烤苹果泥
绿苹果(Bramley)- 2个
青苹果(Granny Smith) - 1个
 
做法
 炸猪皮
1. 将猪肚皮上多余脂肪修除,锅中入冷水,入猪皮,煮到simmer,用烘焙纸剪成的圆形纸(cartouche)盖住液面,继续小火煮2小时,直到可以轻松插入猪皮。捞出猪皮滤水置稍稍凉
 
(图/SeriousEats)
2. 猪皮放在不粘烘焙垫上,入烘干机或烤箱(60)6-8小时直至烘干,皮变硬脆。
3. 将猪皮掰成小片,入炸锅以180油炸到泡起松脆,滤油捞出,以盐调味。
 
苹果泥
1. 苹果放在不粘烘焙垫上,入烤箱烤25-35分钟直到烤熟变软,移到料理机中,点动搅打直到顺滑,过细筛。
2. 炸猪皮和苹果泥一起上桌。
 
 (图/RichardDavies)
 
唯美味小贴士:
1.   Bramley 苹果长酱式儿:
 
(图/Abel&Cole)
 
GrannySmith苹果长酱式儿,超市里都有得卖,取苹果的酸味来平衡炸猪皮的油腻。
 
(图/JesmondFruitBarn)
2.   烤苹果的问题建议设在≤190。
3.   可以根据自己的口味撒些胡椒粉或者辣椒粉,令猪皮风味更多变化。但如果猪皮够新鲜,盐也够了。如果想换个口味,可以挤上柠檬解腻。
 
(图/GourmetTraveller)
4.   炸猪皮的油还可以选烟点高又健康的米糠油或葡萄籽油。【唯美味商城】有售:
 
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
(图/DominicChampman)
 
(图/AngelZapataMartin)
 
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