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米其林大厨教你做创意料理【脆皮海鲈鱼配奶油土豆泥】
2021-01-17 21:28:10   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

海鲈鱼是常见的海鲜,它高蛋白低脂肪,又富含有益神经系统的铜元素,是可以常吃的经济鱼类。米其林大厨Igles Corelli叫一款他的招牌料理,把普通的海鲈鱼,做成了刺猬形状的精彩脆皮。

意大利名厨Igles Corelli1955年出生在中北部的Argenta,他父母开了个小餐馆,所以大厨9岁开始就得在里面帮忙,可毕竟还是个孩子,他假装卖糖果,其实就是偷着玩儿,不过,当他第一次做成意式烙饼(piadina)的时候,他对烹饪的兴趣油然而生,并且找到了让烙饼香脆的窍门。
 
(Piadina是罗马涅地区流行的扁平类面包,经常夹了菜肉食用。图/Panbrioche)
 
长大后大厨去了餐饮学校学艺,在艾米利亚-罗马涅区不同的餐厅里打磨技法。1981年,他在家乡一家名叫Il Trigabolo的餐厅里打工,算是安定下来。这家餐厅不断探索新式烹饪技法,给食客提供食尚的餐饮,这是当地第一家把传统食材做成创意新料理的馆子,也是在那里,大厨开始创出了自己的各种新料理。
 
(在Il Trigabolo工作时的大厨(左一)。图/FoodClub)
 
在大厨的童年记忆中,父亲做的脆皮千层面的滋味真是赞,那是当地人餐桌上的小比试呢,也正是这种记忆,日后还成就了他自己餐厅最出名的料理:脆皮千层面配蔬菜、Robiola芝士和帕尔马火腿沙司。而这个脆字,是大厨很多料理的特色。
 
(这是脆皮千层面。图/Igles Corelli)
 
(这是鸽胸沙拉配脆蔬菜、糖渍橙子和意大利醋。图/ Igles Corelli)
 
1983年,大厨成为餐厅的厨师长,并且同年摘得了米其林1颗星,第四年也就是1986年摘得了米其林2颗星,不仅自己成了名厨,餐厅也成了意大利的名餐厅。
 
(图/IglesCorelli)
 
大厨一直在那家餐厅干到了1993年,1995年他与合伙人在Ostellato开出了自己的餐厅Locanda della Tamerice,这个餐厅也摘得了米其林1颗星。2010年,在朋友的邀请下,他关了餐厅,移居托斯卡纳,在佛罗伦萨北部的Pistoia开了一家名叫Atman的餐厅,2015年就摘得米其林1颗星,用实力证明,只要开餐厅,他就能摘星。
 
(图/Mangiamed)
 
2001年开始,大厨开始经常在电视节目中出现,向观众介绍各种传统与创意相结合的特色料理,他的料理常有奇思,也充满趣味,他着力让来自意大利各地的食材变成赏心悦目滋味夺人的好菜。
 
(图/TabloStore)
 
说了这么多,咱们还是跟着大厨学一款健康又新奇的海鲜料理吧,材料不贵,贵在构思:带鳞的海鲈鱼腓力做得像刺猬,香脆的鱼皮配上顺滑的土豆泥和青绿的生菜沙司,纤薄的小胡瓜片和轻盈的西兰花慕斯,外加杏仁片,一起让这道料理味道与颜值齐飞。
 
(图/SalmonFarm)
 
脆皮海鲈鱼配奶油土豆泥、西兰花慕斯和生菜沙司
Crispy-scaled sea basswith creamed potatoes, broccoli mousse and lettuce sauce
 
材料(4人份)
海鲈鱼
海鲈鱼腓力– 4片,带皮带鳞,每片100g
特级初榨橄榄油– 4汤匙
 
西兰花慕斯
西兰花– 300g,最好是野生的,清洗并切成小花
奶油– 50ml
盐– 适量
 
腌小胡瓜
小胡瓜– 1个,去皮并用mandoline刨成长条
特级初榨橄榄油– 2汤匙
盐– 2撮
 
生菜
生菜球– 1个,绿色圆润的那种
鱼高汤– 150ml
盐– 适量
 
奶油土豆泥
土豆– 300g,去皮,粗切
帕玛森芝士– 40g
素高汤– 50ml
特级初榨橄榄油– 30ml
柠檬汁– 1汤匙
盐– 适量
现磨黑胡椒– 适量
 
装饰用
杏仁片– 2汤匙
晶片盐– 适量
 
做法:
西兰花慕斯
1. 取锅,加少许盐加水,煮开,加入西兰花,沸煮4-5分钟,漏勺捞出,入冰水冷却。
2. 将西兰花移入搅拌机,加入奶油,点动搅打直至顺滑,过细筛,用盐调味,倒入奶油枪中,入冰箱冷藏至少30分钟。
 
小胡瓜片
1. 与此同时,小胡瓜片用盐和油调味,覆上保鲜膜,入冰箱冷藏腌制20分钟。
 
生菜沙司
1. 鱼高汤入小锅,煮开并继续煮5分钟,令汤汁挥发一半,静置待凉。
2. 与此同时,取一锅,加入水和少许盐,煮开。将去了大叶和硬芯的生菜叶入锅汆烫数秒,漏勺捞出入冰水冷却,然后用厨房专用纸拍干。
3. 将冷的鱼高汤和生菜叶入搅拌机,点动搅打直至顺滑,过细筛,用盐调味。
 
奶油土豆泥
1. 锅中放水,煮开,加入土豆,继续沸煮10分钟,直到土豆变软。移入搅拌机搅打至顺滑,加入帕马森芝士,稍加搅打直至土豆泥有些许乳化。
2. 土豆泥中倒入素高汤,继续搅打片刻,期间陆续滴入橄榄油,搅入柠檬汁,用盐和黑胡椒调味,保温直到上桌。
 
海鲈鱼
1. 烤箱预热在200,深烤盘垫上烘焙纸,放入烤架。
2. 鱼腓力皮朝上放在烤架上。取可以入烤箱的煎锅,倒入橄榄油,开高火,油温到200的时候,将热油舀在鱼腓力上,鱼皮会收缩,鱼鳞会立起来。
3. 小心弃置煎锅里多余的热油,将鱼腓力移入煎锅,皮朝上,入烤箱烤6-8分钟(视鱼肉的厚薄而定)。
 
上桌
1. 取数勺奶油土豆泥抹在盘子中,上面放鱼腓力,将生菜沙司点在盘中,用奶油枪把少许西兰花慕斯挤在盘子里,饰以小胡瓜片,撒上杏仁片和一撮晶片盐。
 
(图/IglesCorelli)
 
唯美味小贴士
1.  鱼鳞富含丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素,还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素以及胶质,它还含有多种不饱和脂肪酸,可以食用。
4.  奶油枪长酱式儿,网上有卖的。
 
(图片来自网络)
5. 对特级初榨橄榄油来说,油温到达200很高了,偶尔为之,平时不提倡。更多油的烟点内容,看这里:《油炸的料理真好吃,可是应该怎样选油、用油、处置油呢?》
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 

 

(图/GaetanoTrovato)
 
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