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大厨跟你说春节 -【我的中西合璧迎春家宴】(附做法)
2016-02-01 19:59:17   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

作为西餐大厨的杨雄将怎样做家宴呢?春节是传统节日,他选择做中式的家宴,但是会用西餐的方式进行摆盘,并且在最后的甜品中进行大胆的中西结合,总之是一场高大洋的迎春家宴啦!

文/杨雄
 
今天已经是腊月二十三了,春节的脚步越来越近,美食是节日里必不可少的,你是不是在为准备一大桌的鸡鸭鱼肉而忙碌呢?有没有想过给传统的春节,注入一些新式的元素呢?
 

(图片来自网络)
 
如果你去老外家做客,一般主人会准备两三道菜,到了节日,可能再加多一两道,这与我们中国人的一大桌十几个菜相比,会简洁很多,但气氛仍然很好。作为一个上海人,又作为一个西餐主厨,我觉着将传统的中餐进行西式的装盘,是个不错的主意,好处是出品美观,而且避免进食过多,就算来了客人,桌子上也不会杯盘堆得吓人。
 

(图片来自网络)
 
现在很多高大上五星级酒店的中餐都走这种中餐西做(摆盘)的路线,大家如果喜欢,家里完全可以试试的。
 
这里我给大家介绍一桌我春节家宴菜谱,来个中西合璧,洋气过年。
 
我的迎春家宴
 
头盘 - 迎春五彩拼盘
头盘一般需要三到四款食物:我做的是腌泡小鲍鱼、香橙煮南瓜、野菜百叶卷和五香牛腱子。它们会被摆在一个盘子里,有荤有素,有海鲜有肉食,颜色也丰富,是均衡又漂亮的头盘。
 
腌泡小鲍鱼
材料:
小鲍鱼 - 5个
清酒-50克
味淋-50克
龟甲万酱油-50克
木鱼花 -3克
纯净水 -300克
美极鲜酱油 -15克
家乐辣鲜露– 少许
 
做法:
① 木鱼花加水煮开,小火煮三五分钟,关火,使其冷却
② 冷却后滤掉木鱼花,加入其它调料,成为高汤汁
③ 鲍鱼洗净后表面开花刀,在水里煮一分钟取出,浸冷
④ 把鲍鱼浸入调好的高汤汁中,至少浸泡六小时。
 
香橙煮南瓜
南瓜切片,在冰糖水中煮熟,糖水中根据喜好加入适量橙子切片,以助香气和口味。
 
野菜百叶卷
薄百叶包卷之前先在调好味的鸡汤中泡入味,野菜可以用荠菜或者是茼蒿,焯水后浸冷剁成碎,与豆干碎拌在一起,加入调味,淋少许麻油。用薄百叶包入野菜卷起来,斜切。
 
记住:不要卷得太松了。
 
至于五香牛腱子,会做的朋友很多,这里就不赘述了。
 

(摆盘重点:有高有低,颜色对比,沙司框图。)
 
汤 - 响螺虫草花鸡汤
汤是响螺虫草花炖鸡汤。这道汤的重点是响螺的处理。响螺可以在超市买到冰冻的。
 
响螺虫草花鸡汤
① 响螺化开后用温水泡20分钟(为了去除表面粘滑的部分及黑衣),
②  洗净,去掉肚肠等不能食用的部分,
③  切成片,焯水,加葱姜和料酒,水开后小火蒸约三个小时直至Q软。
④  螺片加入焯过水的鸡汤中,再加入虫草花,炖1.5个小时。如果事先进炖盅直接蒸,可以先调味后炖,如果一个锅里炖完再分,可以最后调味。看各人经验。
 
炖鸡汤我喜欢加点虫草花和竹笙,虫草花可以让汤的颜色更加诱人,竹笙纯粹是个人喜好。
 

 
主菜 - 酱汁烤银鳕鱼配松茸
 
材料:
银鳕鱼 - 5块,每块150克左右,化冻
松茸 - 15个,对半切开(如果没有,其他的菌类也可)
菜心 - 烫熟,适量,摆盘用
盐和胡椒 - 适量
 
咸甜汁:
生抽酱油 - 80克
老抽酱油 - 20克
水 - 200克
糖 - 20克
 
做法
① 烤箱预热在200℃
② 银鳕鱼用咸甜汁腌泡四个小时。咸甜比例也可以根据自己的口味调节。
③ 平底锅中放入少许油,大火将银鳕鱼两面煎上色,然后装进烤盘(也可以连锅)送入烤箱,烤约10分钟(鱼肉烤熟为准)
④ 与此同时,松茸对半切开,用盐和胡椒调味,入锅用油高火炒熟
⑤ 腌泡银鳕鱼的汤汁煮沸后小火转浓并调味,即成酱汁。
⑥ 烤箱中取出银鳕鱼,与松茸、菜心一起摆盘(如果有小胡萝卜也可以放一个增加美观),淋上酱汁,上桌。
 

 
甜品 - 杨枝甘露
 
饭后的甜品总是很受欢迎的,我自己非常喜欢杨枝甘露。大家在很多地方可以吃到杨枝甘露,但好吃的杨枝甘露其实并不多,不是料不够好,就是处理得不是很到位。这个方子是我在金茂君悦工作开始用的,个人觉得味道非常不错。
 
材料
杨枝甘露:
牛奶 - 250克
奶油 – 125克
芒果果茸- 125克(约1个中等大小甜味品种芒果)
净芒果粒- 125克(约需275克芒果)
净西柚粒- 60克(约需120克西柚)
糖水- 100克
涨发的明列子- 50克(约需15-20克干的明列子,温水涨发10分钟左右)
掼奶油(whipping cream) – 适量(摆盘时用,可以用现成的灌装喷射鲜奶油)
草莓 – 适量,摆盘用(也可以考虑其他莓果)
可丽饼 - 5张
 
可丽饼:
低筋粉 - 100 克
牛奶 – 250克
鸡蛋-2个
黄油-15克(室温融化)
白砂糖-20克
葱段 – 5根,开水烫软
做法:
 
可丽饼:
①  将黄油融化成液体,并与其它原料混拌均匀成面糊。
②  平底锅开小火,并在锅内摊出5份可丽饼(就像做蛋饼那样做)
③  可丽饼里装入西柚粒和芒果粒,用葱段扎成福袋形状备用
 
杨枝甘露:
①  把西柚去皮,果肉顺势一瓣一瓣剥出来,然后用手把它轻轻地搓散成自然的小颗粒
②  用糖水(糖水比例=1:2)把它泡过夜
③  次日捞出果肉,滤去糖水
④  新鲜芒果肉切丁,用搅拌机打成细茸
⑤  将牛奶加入步骤④,用搅拌机打匀
⑥  碗或盘中放入可丽饼福袋、切片草莓、明列子、挤一朵奶油花、摆上装饰薄荷
 

 
⑦  将步骤⑤倒入碗或盘中,撒上适量西柚粒享用。
 


(小编注:一粒粒的是明列子,俗称珍珠果,网上有卖。更多大厨新春甜品,可以点击此篇:《大厨春节好甜品 - 【无面粉巧克力蛋糕和水果萨芭雍】》
 
在这里我提前祝大家新春愉快,猴年大吉!
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。
 
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