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大厨跟你说西餐 -【来个轻版的圣诞家宴】
2015-12-21 15:41:28   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

圣诞家宴准备倒计时!去年,实力大厨杨雄给亲准备了传统的圣诞大餐,今年,他给亲带来了高颜值好味道的食尚版的圣诞大餐,都是他在餐厅的招牌名菜,而且家里制作也不难,赶紧拿去吧!

文/杨雄
 
圣诞节马上要到了,各地的圣诞树已经点亮,圣诞大餐你想好吃什么了吗?
 

(图片来自网络)
 
举法国为例,他们吃圣诞大餐的时候,先会喝点香槟,来点小吃。入座后会有黄油和面包,头盘一般会选用生蚝、烟熏三文鱼和鹅肝。酒一般会配半甜的葡萄酒。
 

(图片来自网络)
 
主食除了传统的板栗馅烤火鸡,还可以用其它烤肉,可以是烤鸡、羊肉、鹿肉或珍珠鸡,配菜一般用蘑菇类、节瓜、四季豆或者各种烩的干豆类(legumes),还会上一个蔬菜沙拉给大家分享。一般会配红酒。
 

(图片来自网络)
 
正餐过后至少会有三款芝士,分别由牛奶、母绵羊奶和山羊奶制作的。
 

(图片来自网络)
 
传统的法国圣诞甜品就是树根蛋糕,树根蛋糕的奶油一般由黄油打发后制成,有的人为了帮助消化,会用冰淇淋来替代黄油来制作这款蛋糕。
 

(小编注:此为法国甜品界的“毕加索”Pierre Hermé的创意树根蛋糕。图片来自网络)
 
以上跟我去年给大家介绍的传统圣诞大餐(小编注:想看传统圣诞大餐的做法,请点击此篇:《大厨跟你说西餐 -【圣诞节家宴可以怎么吃】》)比较像,那是西方常见的吃法。今天我想给大家介绍带有一定圣诞元素但又有变化的轻版家宴食谱(10人份,可以根据人数增减食材用量),都是我在T8时创的菜谱。
 
前菜
 
生炙金枪鱼配青芥末蛋黄酱和腌泡萝卜
材料
金枪鱼 - 1000克
白萝卜 - 500克
青芥末 – 25克
蛋黄酱 – 300克
生抽 – 适量
老抽 – 适量
三文鱼籽 – 适量
熟的黑白芝麻 – 适量
盐和胡椒 – 适量
 
做法:
①   把长的白圆萝卜切片,用生抽、老抽、糖和水腌制,约腌制20分钟。
②   把青芥末和蛋黄酱均匀调和(辣味可根据自己的喜好,太厚的话可稍微加点水),放入挤酱瓶。
③   金枪鱼柳用盐和胡椒调味,四面裹上黑白芝麻,锅里油烧热,把金枪鱼稍微煎一下(表面煎熟,每面大约3~5秒),切片待用。
④   装盘时用腌萝卜打底,放上金枪鱼,淋上青芥末蛋黄酱,上面放三文鱼籽。两边放上嫩豆苗或迷你生菜嫩叶做装饰。
 
 
 
香烤西红柿南瓜汤
材料
西红柿 - 600克
奶油南瓜 -  1200克
豆蔻 – 适量,研末
花椒 –适量,研末
橄榄油 – 适量
洋葱 – 1个,切丝
京葱 – 1根,切丝
蒜 – 10瓣,切碎
白葡萄酒 – 适量
纯净水 - 1.5升
 
做法:
①   西红柿去蒂对半切开,南瓜对半切开,去籽,南瓜上撒少许豆蔻和花椒末,表面抹上橄榄油。
②   烤箱预热在摄氏200度,将南瓜和西红柿一起放入烤箱烤上色(约需要20分钟)。
③   把洋葱丝、京葱白、蒜一起炒香、炒软,烹上白葡萄酒,浓缩后加入烤好的西红柿,南瓜用勺子把肉直接刮下来放入汤中。
④   烧开后用小火煮半个小时,用搅拌机打匀,用盐和胡椒调味即可。
小贴士:汤的味道可以根据自己的喜好带甜味,花椒味不要太重,只要咽下去的时候喉咙略有感觉就可以了。
 

(图片来自网络)
 
主菜
 
Spring Chicken 2 ways(童子鸡两吃)
 
Part1-红煨鸡腿
材料
蒜 -100克,
姜 – 100克
洋葱 – 300克
生抽 – 700克
京葱白 – 200克
饮料番茄汁 -1.5升
桂皮、八角和百里香 – 适量
水 – 2公斤
手枪腿 – 10个
 
做法:
①   把鸡腿以外所有原料混合在一起放在烤盘混拌均匀
②   把洗净的鸡腿放入其中并让鸡腿蘸满步骤①,
③   烤箱预热到180℃,烤盘加盖后再烤箱里煨大约一个半小时。
 
Part2-腰果玉米酥鸡胸
我在前文《大厨跟你说西餐 -【坚果在西餐里怎么吃】(下)榛子开心果和腰果(附做法)》 有过介绍,具体做法大家可以直接点击这一篇。
 

 
小贴士:装盘时可以配一点土豆和蔬菜,可以淋一点煨鸡腿的原汁,但要注意,经过一个半小时的煨制,汁水会浓缩变咸,要先尝一下味道,太咸的话可以加点水,加了水后感觉稀的话可以用黄油面糊给它加厚。
 
甜品
 
无面粉巧克力蛋糕配司考奇奶油
材料
巧克力 – 225克
无盐黄油 – 115克
蛋黄 – 5个
鸡蛋 – 5个
绵白糖 – 70克
豆蔻粉 – 1克
肉桂粉 – 1克
香草荚 – 1个(用香草籽)
 
做法:
①   把巧克力和黄油放入碗中隔热水化开。
②   把所有蛋黄、3/4的糖和香草籽隔水打发、打厚。
③   把蛋清和1/4的糖也用蛋抽打发、打厚。
④   轻轻地把以上三样东西混合在一起,加入豆蔻粉和肉桂粉,倒入蛋糕圈。
⑤   烤箱预热到180℃,将蛋糕烤25分钟左右。
 

(图片来自网络)
 
司考奇奶油制作:
把炼乳连铁听一起在水里煮开并小火继续煮三小时以上,取出后冷却,加入同等份量的掼奶油(Whipped cream)拌匀,即成司考奇奶油,上桌时可以把它直接淋在蛋糕上或者用小碟配在一边。
 

(小编注:司考奇奶油是非常美味的甜品沙司,风味与焦糖奶油很像,可以用在各种甜品盅。图片来自网络)
 
小贴士:
1.  可以用一根竹签插在蛋糕中间,拿出来的时候看有没有蛋糕糊粘在上面以检查蛋糕是否烤熟。
2.  这款蛋糕可以冷藏后食用,也可以食用前在微波炉里加热,口感略有不同,但都非常好吃。
 
在这里提前祝大家圣诞快乐!
 
【本文未经许可,请勿转载】
 
更多圣诞内容,可点击这几篇:
 
杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。
 
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