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青柠凝乳蛋白挞
2014-07-24 17:11:00   来源:原创   作者:DavidLaris陆唯   评论:0 点击:

青柠凝乳蛋白挞是19世纪以来在英国和美国非常受欢迎的传统甜品,其中的柠檬凝乳除了做挞的馅料外,还可以用来替代果酱涂抹面包、司康等。亚洲名厨陆唯教亲来做这款传统的著名甜点。


 

导语:

19世纪末20世纪初,英国家庭下午茶中常用柠檬或青柠凝乳来取代果酱用于涂抹面包和司康,或者用作油酥类面包、蛋糕或者挞的馅料。现在,青柠凝乳仍被广泛用于面包、司康、华夫饼、小圆饼、薄煎饼、玛芬等糕点,或者用于甜品和酸奶的调味。自19世纪以来,青柠凝乳蛋白挞是在美国和英国十分受欢迎的甜品。亚洲名厨DavidLaris(陆唯)教亲做这款传统的著名甜品。
 

青柠凝乳蛋白挞配西番莲 (10人份)

 

一、青柠凝乳

材料:
蛋黄 – 4个
整鸡蛋 – 4个
糖 – 200克
青柠汁 – 240克
无盐黄油 – 227克,切成丁
 

做法:

1.将蛋黄、鸡蛋、糖、放入不锈钢盘内并隔热水打厚。蛋黄到接近85摄氏度时,会变厚而使整个凝乳变稠。
2.加入青柠汁并打匀。
3.将室温下软化的黄油加入凝乳并打匀。
4.将打好的凝乳冷却后置于冰箱冷藏静置6小时待用。
 

二、蛋白霜

材料:
糖 – 454克
水 – 120毫升
蛋白 – 227克
盐– 少许
香草精– 1/4tsp
 

做法:

1.将340克糖和水放入锅中烧开,搅拌让糖融化,继续烧开(保持在116摄氏度)但不搅拌,直到糖慢慢熬至起泡。
2.同时,将蛋白、盐和香草放进带单抽搅拌器的搅拌机中。当糖浆到达110摄氏度,中速打发蛋白直至起泡。慢慢加入剩余的113克糖并将蛋白泡打到打蛋器能拉出弯弯的尖角。
3.当糖浆到达116摄氏度时,将其慢慢、顺势加入正在中速打发的蛋白泡中。将蛋白泡高速打发到最泡状态即提起打蛋器时,可以拉出直立的尖角,继续中速打发直至完全变凉。


三、挞皮(甜面团)

材料:
低筋粉(Pastry flour)- 660克
糖– 120克
黄油– 227克,冷温并切成方丁
鸡蛋 - 4个
奶油– 60毫升
 

做法:

1.将面粉、糖、盐和黄油放进食品加工机混合,直到混合物看着像粗磨粉,黄油是小颗粒(豌豆大小的颗粒)。将混合物放进一个碗内。
2.将鸡蛋和奶油一起搅拌均匀。
3.在面粉混合物里弄出个深窝并加入鸡蛋奶油混合物。将面粉混合物与鸡蛋奶油揉匀,并分成小份剂子(20个),取出面团,在桌上撒少许面粉,用擀面杖压成0.4厘米厚。
4.将挞皮轻放入模型内,用双手拇指将紧压在模型边缘,边捏边旋转,用切面刀采取多余的面皮。挞皮需高出模型0.3厘米(冷藏后会收缩)。
5.用叉子在挞皮的底部戳满洞,冷藏至少30分钟直至变硬。
6.烤箱预热到160摄氏度。
7.锡纸盖好,压伤重石烤15分钟,然后再去掉锡纸和重石烤5分钟。(如无重石,可用生米代替)。
 

四、西番莲酱

材料:
西番莲果泥 -500毫升
新鲜西番莲– 2个
 

做法:

1.将上述配料拌入容器并待用。


(小编注:西番莲也叫热情果、百香果,超市或农贸市场有卖。)
 

五、青柠凝乳蛋白挞


做法:

1.将之前做好的青柠凝乳用裱花袋挤入或刮刀涂抹在烤好的塔皮中。


 
2.将蛋白霜用裱花袋挤入或刮刀涂抹到柠檬凝乳塔上。



 
3.用喷枪在上面喷4秒,喷至蛋白霜有漂亮的金黄色。



 
4.配上西番莲酱一起享用。



 
执行糕点师:Andrew Ma
 

小贴士:

1.面粉用的是低筋粉,蛋白质含量在6%-10%。
2.剂子的数量,可以根据模具进行调整。
3.份量可以根据人数调整。
4.如果买得到香草荚,香草浓缩液可以用香草荚替换。
4.这道甜品需要做完即食,以免蛋白霜时间久了以后塌陷,影响外观和口感。
 
DavidLaris是近10年在中国及亚洲地区首屈一指的西餐厨师。他拥有希腊血统,却在澳洲长大,厨艺糅合地中海风味及欧陆优雅格调。Laris近年创作的餐饮概念,重新定义了中国西餐饮食潮流,在北京及上海成为佳话。他在北京、上海、香港等地开设了Laris, Bellsbrook,Platdu Jour等高档餐厅,将全新的餐饮管理理念和创意欧陆餐饮风格带给中国的消费者。
 
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