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米其林大厨教做轰趴Canapé【帕玛森土豆慕斯配帕玛森脆条】
2018-12-28 21:30:22   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

新年轰趴改准备起来了,每年你总想来几款特别的餐前小食让大家惊喜一下,想不想来一款味道好又好做的慕斯?想不到的好做呢。

说到全球好粮食兼好蔬菜土豆,那真是又实力又低调的。有实力是说它好种能养活人,而且它的蛋白质质量高,淀粉又是有利于减肥的类型,低调是说它一般也就是做个配菜小食什么的,要不是大厨们的努力,例如已故米其林大厨Joël Robuchon的土豆泥,它怎么做也难卖出个大价钱。
 

(更多大厨的绝世料理,看这里:《突发 -【世纪名厨Joël Robuchon辞世】以及他最想让人记住的两道料理》图片来自网络)
 
小编就是喜欢土豆的这股朴实劲儿,不过,它朴实不假,地球人也没闲着,一直探索怎么样把这朴实的食材吃出各种花儿来。随便想想,花样也是蛮多的。
 

(选个好品种,沙沙的,烤一下,加点黄油芝士什么的,再调个味,已经很好了。图片来自网络)
 
 
(最常见的,还有这种了,切开不切断,风琴一样展开,烤一下,也是极好的。图片来自网络)
 

(刨成螺旋丝,烤得香酥的,蘸点什么都好吃。图片来自网络)
 

(片成薄片,做成各种dauphinoise玩玩也是蛮好的。Dauphinoise的做法参考这里:《米其林大厨教你做精致的法式配菜 –【Potato dauphinoise】》图片来自网络)
 
唯美味也Po过的很多料理中,土豆出镜的也很多的。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
以上这些,新年的家宴轰趴已经很够用了,只不过,再给一款要味道有味道,要模样有模样的Canapé,新年的轰趴上来一发,超有腔调的那种,你也不会拒绝吧?还记得教过尼斯沙拉的米其林大厨Pascal Aussignac不?今天他教咱们做一款用到土豆的慕斯,样子精致,味道轻盈,当前菜也不错的。
 

(图片来自网络)
 
帕玛森土豆慕斯配帕玛森脆条
Parmesan and potatomousse with Parmesan crisps
 
材料(6人份)
 
慕斯
土豆– 150g,去皮
帕玛森芝士– 100g,现磨
奶油– 100g
现磨肉豆蔻– 适量,并留一下最后上桌用
盐– 适量
 
脆条
帕玛森芝士– 150g
橄榄油– 10g
蛋白– 75g
中筋粉– 25g
 
做法
1. 制作脆条:将帕玛森芝士入食品加工机点动搅打直到成粉,加入橄榄油、蛋白和中筋粉,混拌均匀直到成为顺滑面团。
2. 用刮铲将面团在不粘的烘焙烤盘上摊薄摊开,用叉子划出长道以使面团成为细长条,入冰箱冷藏30分钟。 
3. 与此同时,将土豆入锅煮开,煮10-15分钟直到可以用刀划开,捞入漏蓝,摇去水分。
4. 将土豆、帕玛森芝士、奶油加入食品加工机,点动高速搅打数秒直到成为白酱般的顺滑,如果觉着太稠了,可以加少许水,再搅打一下。
5. 将步骤用现磨的肉豆蔻和盐调味,注入虹吸瓶,拧上气弹,保温待用。
 

(图片来自网络)
6. 烤箱预热在180。
7. 一俟面团在冰箱里变结实,入烤箱烤14分钟直到变脆并轻微上色。移火置凉,然后分成一根根脆条。
8. 取蛋杯,将慕斯从虹吸瓶挤到蛋杯中,饰以新鲜的罗勒叶、少许肉豆蔻碎和饼干碎。
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士
1 .虹吸瓶也有叫奶油枪、奶油发泡器的,家里可以备一个,做canapé、甜品什么的很好用。就算舍点银子,买个好的,价钱也还好。这道料理如果没有虹吸瓶,就是个Purée。
 

(图片来自网络)
 

(换上不同的花嘴,摆盘也好用呢。图片来自网络)
2. 步骤不粘的烤盘,理论上是要铺上烘焙纸。大厨的食谱经常比较缩略,需要合理脑补。
3. 蛋杯家里应该备几个的,早餐和Brunch用得到的。更多蛋杯内容,看这里:《那些让溏心蛋变得立体炫酷的鸡蛋杯》
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 
(图片来自网络)
 
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