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米其林大厨教你做精致的法式圣诞主菜-【节日醸鹌鹑】
2018-12-21 15:04:29   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

圣诞的家宴,是不是觉着火鸡有点大,是不是觉着烤鸡也很多,想不想试试个儿小小的鹌鹑呢?人人一份鹌鹑,味道好,腔调好,很高级的样子呢。

来自法国波尔多大区的大厨Bruno Loubet是家里的老七,家里一直养鸡,也种水果和蔬菜,打小跟食材接触的他十岁的时候已经琢磨将来要做个大厨。
 

(图片来自网络)
 
小时候家里一周也就吃一道两次肉,父母会用当季的蔬菜来给料理带来各种变化。他也帮着老爸一起收获蔬果,甚至,帮着一起给鸭子催肥(以期将来获得鸭肝),所以,对食材真的是太熟悉了。
 

(图片来自网络
 
1982年,在服完兵役以后,他移居伦敦,开始在那里的厨行奋斗。1985年,他已经获得《The Good Food Guide》杂志的年度年轻大厨称号。在米其林大厨Raymond Blanc的不同餐厅里磨炼数年后,他回到伦敦在四季酒店担当行政总厨,摘得第一颗米其林星。
 

(图片来自网络
 
1992年,他在SOHO区开出自己的餐厅Bistrot Bruno。后来又开了一家名叫Grain Store的餐厅,被米其林指南评为“围嘴美食”。

(图片来自网络)
 
他的料理技巧精湛,风格偏重几种味道的平衡配搭。虽然不是素食餐厅,他的摆盘中,蔬菜的位置甚至可能会超过肉和鱼。去年八月大厨已经关了餐厅退休,移居澳大利亚,办了个农场在那里养老。他的料理至今让伦敦食客津津乐道。
 

(图片来自网络)
 
 
(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
 今天他要教一款带着浓厚法国风味的圣诞大菜,如果你家的圣诞餐桌不想上烤火鸡烤鸡烤羊鞍什么的,这个可以有,不光味道独特,而且每人一份的鸟儿,全乎的,啥部位都有,味道又精致,样子也好看,感觉很高级。
 
节日醸鹌鹑
Festive Quails
 
材料(4人份)
鹌鹑
大个鹌鹑– 4个
意式咸五花– 8片
鸡高汤– 300ml
特级初榨橄榄油– 6茶匙
甜型白葡萄酒– 200ml
蔓越莓干– 120g
葡萄– 40个
 
馅料(Stuffing)
意式咸五花– 6片
特级初榨橄榄油– 3茶匙
蒜瓣– 1个
蘑菇– 150g,切片
柠檬皮碎 -1个
洋葱– 125g,切碎
新鲜百里香– 8枝
长粒米– 100g
鸡高汤– 200ml
黄油– 100g
鸡肝– 250g,洗净
 
做法
1. 制作馅料:将6片咸五花切成小片。取一锅,开中火,加入3汤匙橄榄油,加入咸五花煸炒并轻微上色。加入蒜、蘑菇、洋葱、柠檬皮碎和百里香。
2. 步骤煸熟,加入米,充分搅拌并加入200ml鸡高汤和50g黄油,加盖,改小火Simmer15分钟。
3. 移火并静置2-3分钟,将米饭倒入托盘快速冷却。
4. 将锅清洁后,加入余下的50g黄油,开火,黄油融化起泡的时候,加入鸡肝煎2分钟,即盛出放到砧板上细切后拌入冷却后的米饭。
5. 烤箱预热在200。
6. 米饭混合物降至室温的时候,将其塞入鹌鹑腔内,腔口用大号牙签封闭,每只鹌鹑用2片咸五花包裹住。
7.  将鹌鹑放入深烤盘,浇上6汤匙橄榄油。烤10分钟,烤盘内加入白葡萄酒,继续烤15分钟。
 

(图片来自网络)
8. 关火,鹌鹑放在盘中,覆上保鲜膜保温。
9. 烤盘中加入300ml高汤和蔓越莓干和红皮葡萄,小火Simmer直到汤汁变为轻微稠滑。
10. 将鹌鹑放在大号餐盘内,舀上汤汁,放上水果,立即上桌。
 
(图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
1. 鹌鹑是法餐中常用的食材,也是很多人喜爱的圣诞家宴之选。还可以在鹌鹑腔内塞满蒜碎、迷迭香和百里香组合而成的Stuffing烤制。
 

(欲知具体做法,敬请期待。图片来自网络)
2. 用意式咸五花缠绕鹌鹑,是为了增加鹌鹑滋味。西餐中禽类料理中常用这种手法。
 

(图片来自网络)
3. 与鹌鹑搭配的蔬果有很多种,其中葡萄就是常用的配搭,还有其他很多种搭配方法,可以根据偏好试一试。
 

(这是用的绿葡萄。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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史多伦与圣诞红酒 Stollen & Gluhwein】(上)
 
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(图片来自网络)
 

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