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米其林大厨的【橄榄油煮鳕鱼配贻贝、橙子和可利佐香肠】
2018-11-01 14:59:16   来源:原创   作者:Thomas_Keller   评论:0 点击:

鳕鱼高蛋白、低脂肪,富含各种微量元素和维他命,可用多种方式烹调,重点是买对、买真。橙子是秋天最美的颜色,能清新解腻提鲜。米其林大厨Thomas Keller教你做他的招牌菜。

是日万圣节,Happy Halloween!昨夜除了各种鬼怪横行,出现的还有各种南瓜了,那是一种充满暗黑力量的橙色。
 

(图片来自网络)
 
然鹅,深秋的颜色并不只是属于南瓜的,还是属于橙子的。
 

(图片来自网络)
 
橙子味甘酸,能生津止渴、止呕化痰,它独特的清香,更是闻者惬意,食者开胃,冷冷的秋日里,温暖清香的橙子,是餐桌上令人愉悦的好颜色。
 
(深秋的早晨,可以烤个橙子面包卷当早餐哦。图片来自网络)
 

(橄榄炖鸡,有了橙皮,清香不涩呢。图片来自网络)
 
 

(香橙舒芙蕾,自是清新好味的秋日甜品。图片来自网络)
 
 
(腐国的查佛蛋糕,用橙子也是好吃加好看的。查佛蛋糕的做法参考这里:《母亲节里最应季的好甜品-【性感大厨Tyler Florence教你做英式查佛蛋糕】(附柠檬酱做法)》图片来自网络)
 
打开橙子的方式还有很多很多,例如,米其林大厨Thomas Keller在他的三星餐厅The French Laundry里有一道用到橙子的鳕鱼料理,深受食客喜爱。今天大厨教一个款简易版,味道已经很赞很赞了,橙子的清香酸甜,可去腥解腻,提升味道,与新鲜的贻贝和可利佐香肠配搭,是浓浓的地中海风情哦。
 

(图片来自网络)
 
橄榄油煮鳕鱼配贻贝、橙子和可利佐香肠
Olive Oil-Poached Cod with Mussels, Orange and Chorizo
 
材料(4人份)
可利佐香肠– 113g(4盎司),纵切为四,然后切成薄片
葡萄籽油– 1汤匙
大个红葱头 – 1个,切薄片
球茎茴香- ½杯,细切,留叶
贻贝– 907g(2磅),洗净外壳
干白葡萄酒- ½杯
橙子– 1杯鲜榨+1个橙子
自制鸡高汤– 1杯
Pimentd’Espelette辣椒粉- ¼茶匙
特级初榨橄榄油- 4¼杯
鳕鱼腓力– 4块,每块170g,再各切成3份
海盐- ¼杯
 
做法:
1. 取大号沙司锅,开中火,入葡萄籽油和可利佐香肠,香肠煸出油,大约需要4分钟。用漏勺舀出香肠待用,锅中大约留有3汤匙的油脂。
2. 改中高火,红葱头和球茎茴香碎入沙司锅,翻炒直到变软,需要7分钟。加入贻贝和葡萄酒,加盖煮到开壳,需要6分钟。贻贝入大碗,滤汤汁入碗保温。
3. 擦净沙司锅,加入刚才的汤汁直到盖满锅底,加入橙汁、鸡高汤和辣椒粉,中火simmer直到液体减少至½杯,大约需要15分钟。加入¼杯橄榄油,锅子保温。贻贝取肉加入沙司。
4. 取大号沙司锅,将其余的4杯特级初榨橄榄油加热到82.2(180)。与此同时,取一盘,放上鳕鱼,鱼肉上遍洒海盐,静置5分钟。然后冲洗鳕鱼并用厨房专用纸擦干。鱼肉入油中开煮,期间调节火力保持温度恒定。鱼肉煮到刚刚熟就好,大约需要10分钟。如果鳕鱼不能完全浸入橄榄油中,中间翻个以令烹煮均匀。用漏铲将鳕鱼移入垫了纸巾的盘中,吸去油脂。
5. 用利刃将橙子去皮,去掉白筋,入碗,依照瓣膜纹路将橙子切开。沙司(步骤)重新加热到温热,将鳕鱼移入4个浅碗,围着肉舀入贻贝肉和沙司,饰以橙肉、球茎茴香叶和煎好的可利佐香肠上桌。
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士
1. Pimentd’Espelette是指只在南法一个叫做Espelette的小镇上出产的辣椒。是地中海地区巴斯克料理的基本调味料。
 

(长酱式儿,属于中辣。图片来自网络)
 

(粉酱式儿,如果买不到,可以用类似辣椒粉替换。图片来自网络)
3. 鳕鱼高蛋白、低脂肪,用特级初榨橄榄油来poach,可令鱼肉更加香润。另外,地中海料理中,鳕鱼、橙子、球茎茴香是经常出现的搭档,香气互补,味道调和。
 

(图片来自网络)
 
4. 插个花絮:画家Rafa Mateo就这道菜画了一幅画,要卖$9,488,你会买不?
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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