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米其林大厨教你做【兔肉配橄榄、刺山柑、番茄和土豆】
2018-10-11 21:41:07   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

兔肉高蛋白、低脂肪,很容易被身体吸收,能补中益气,又因为兔肉富含烟酸等物质,有益皮肤和消化系统,真是小身材大有益。秋天进一些,很合时令。

寒露一过,天入深秋。深秋以后,自然要开始琢磨补身的事情,可一般人的补,并不需要人参鹿茸大滋大补,倒是吃得好吃得对才是更好的补。所以,挑些合时令的材料,也是要紧的。
 

(图片来自网络)
 
作为肉类,兔肉真是极好的。兔肉高蛋白、低脂肪,很容易被身体吸收,能补中益气,又因为兔肉富含烟酸等物质,有益皮肤和消化系统,真是小身材大有益。秋天进一些,很合时令。
 

(图片来自网络)
 
西餐中的兔肉料理,比起中餐来说,一点都不逊色,除了不吃让歪果仁怕怕的兔头,随便划拉划拉,兔子的吃法也是好多种呢。深秋开始是狩猎季节,作为常见的野味,兔肉当然是经常要上桌的。
 

(这是意式焖兔肉Rabbit Cacciatore,Cacciatore是意式料理中的狩猎料理,一般用鸡肉或者兔肉加上洋葱、香草、番茄、柿子椒和葡萄酒来炖。图片来自网络)
 

(这是油封兔肉。兔肉本来就嫩,用油封的做法,自然更加鲜香肉嫩。图片来自网络)
 

(这是兔肉与番茄、西班牙辣香肠和杏仁炖的,味道就比较西班牙了。图片来自网络)
 

(爱吃派的腐国人,当然也必须有兔肉派啊。图片来自网络)
 
如果想做兔肉料理,这个基础做法新手也很容易掌握。
 
材料(4人份):
蒜-1头,对切
口蘑– 100g,对切
西芹– 1枝,粗切
洋葱– 1个,去皮,一切四
百里香– 1枝
鸡高汤– 500g
白葡萄酒– 500ml
兔腿– 4个
 
做法:
1. 将蒜块、口蘑、西芹、洋葱块和百里香入沙司锅,加鸡高汤和白葡萄酒,没过固体。
2. 开中火,将锅中内容煮开。
3. 改小火simmer,加入兔子腿,慢炖2小时,直到兔肉脱骨。
4. 关火,兔肉在汤汁里置凉,随后兔肉可以取肉用来制作派、肉批、肉酱或者沙拉什么的。当然,也可以直接上桌,那就最后的时候用好盐和胡椒调味。配上自己喜欢的沙司和配菜。
 

(图片来自网络)
 

(因为兔肉脂肪含量低味也淡,一般做terrine什么的,会裹上培根或者猪网油,里面也常常加上开心果或者榛子等香口的坚果。图片来自网络)
 
当然,这还只是热身,下面咱们要学的,是米其林大厨Gaetano Trovato的高级兔肉料理,很地中海,有点西西里,因为这是大厨童年的味道。深秋的家宴上,可以有。
 

(图片来自网络)
 
兔肉配橄榄、刺山柑、番茄和土豆
Rabbit, olives, capers,tomatoes and potatoes
 
材料(4人份)
 
兔腿
兔腿 – 2个,去骨
菜籽油 – 1汤匙
白葡萄酒 – 100ml
蔬高汤 – 500ml
盐 – 适量
 
兔里脊
兔里脊肉– 2条
黑橄榄– 5g
百里香– 1茶匙,切碎
菜籽油– 1汤匙
 
蔬菜沙司
胡萝卜– 1根,切成细丁(brunoise)
洋葱– 1个,切成细丁
西芹– 1根,切成细丁
蒜瓣– 1个,碾碎
刺山柑– 10g,洗去盐分
半干番茄– 4个,切碎
黑橄榄– 15g,切碎
 
土豆方块
中号土豆– 2个
迷迭香–适量,切碎
盐–适量
 
装饰用
平叶欧芹– 适量
黑橄榄– 适量,对切
 
做法:
1. 取大号沙司锅,开火把锅烧到很热,加入菜籽油和兔子腿,煎到通体上色。
2. 加入白葡萄酒和蔬高汤,加盖改小火simmer大约45分钟,令兔腿在汤汁中慢慢冷却。
3. 取出兔腿,用厨房专用纸拍干,汤汁留用。操作台上撕一大片保鲜膜,将兔腿卷成圆柱状,包起来,移入冰箱冷藏至少3小时。
4. 锅中放少许油,开火,加入蔬菜煸炒,并且加入黑橄榄、蒜茸、刺山柑、半干番茄和高汤,煮开,改小火simmer 20分钟待用。上桌前再加热。
5. 烤箱预热在100℃,蒸汽开全档(with 100% steam)。
6. 土豆去皮,切成2cmx2cm的方块,入烤箱整5分钟。
7. 取出土豆,烤箱改档到215℃,蒸汽改50%,土豆撒上迷迭香、盐和几滴油,放回烤箱继续烤30分钟直到土豆金黄。取出土豆待用。
8.  烤箱预热在150℃。
9. 兔里脊上码放一层黑橄榄、百里香和一撮盐,放上另一块里脊,用绳子绑紧,入烤箱烤45分钟。
10. 在兔肉出烤箱前5分钟,将土豆放入烤箱一起热透。
11. 兔腿移除保鲜膜。取煎锅,将余下的油倒入,开火,放入兔腿煎到通体上色,取出切成段。
12. 将兔里脊切段,绳子去掉,与腿肉一起放在盘中,加上土豆方块,一勺蔬菜沙司(步骤④),撒上一些平叶欧芹和对切的黑橄榄上桌。
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
1. 复习一下,蔬菜沙司用到的胡萝卜、洋葱和西芹切的brunoise是很小的丁,具体要求看这里:  《西餐中食材的常见切法、叫法和对应的菜谱》
2. 上述三种蔬菜组合,是西式调味中常用的调味蔬菜mirepoix,具体看这里:《Osso Bucco等料理都用得到 -【西餐基础调味蔬菜Mirepoix及相关用法】①》
3. 半干番茄(sun-dried tomato)一般用的是樱桃番茄或者梨形番茄,不会用大的。具体做法看这里:《做点日晒番茄干,秋后料理很好用》
 

(图片来自网络)
4. 刺山柑也叫水瓜柳,地中海料理中常用,洗去盐分是因为刺山柑一般都是腌渍的,超市里可以买得到。更多用到刺山柑的料理看这里:《抹法棍做Canapé都超赞的 - 好吃多用的法式【三文鱼酱 Salmon Rillettes】》 
 
5. 这道料理需要用到蒸烤一体的烤箱,如果家里还没有,可以考虑买一个,因为比较有用。当然,价格品牌不同功能不同,价格相差很大,得根据自家需要选择。要不挺花银子的。
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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