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米其林大厨教你做秋宴大菜【鸽胸、鸽球配鹅肝和红酒沙司
2018-09-27 20:52:57   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

鸽肉能益气补血,补肝壮肾,秋天进一些,对身体挺好的。来自意大利的米其林大厨Antonino Cannavacciuolo很善于发挥食材的特点,又懂得凹一把好造型,今天他教一款招牌料理,国庆假期可以试试

米其林大厨Antonino Cannavacciuolo长得超有特色的,脸一看就是意大利的,身材么,胖乎乎的,让人看了想多吃几口的喜兴样。一般的意大利大厨会愿意强调家乡的食材和美味,出生那波里的他希望将亚平宁半岛南北料理的特色结合起来,做出与众不同的意式佳肴。
 

(图片来自网络)
 
大厨小时候家里没有多少玩具可以耍,所以他就跟食物玩儿了。他喜欢在后厨帮奶奶的忙,跟着摘豆子什么的。他至今记得每个周日家里的pasta香气。他的老爸是个专业大厨。在他7岁的时候,老爸带着他进后厨,看到一票忙碌的厨师和充满烟火气的厨房,热闹的场面让他立时爱上了餐厅后厨。
 

(图片来自网络)
 
大厨的老爸还是当地一个餐饮学校的老师。大厨稍微大一点的时候进了这家学校就读,17岁的时候毕业,随后去那波里的不同餐厅打工学艺,1995年的时候去法国的的米其林三星餐厅Auberge de l’Ill工作,跟着传奇大厨Paul Haeberlin学艺,领略的世界名厨的真正风采。
 

(Paul Haeberlin在2008年的时候已经去世,享年84岁。图片来自网络)
 
大厨回到意大利,在Piedimont一家酒店餐厅工作的时候,遇到了酒店主的女儿Cinzia,两个人相爱结婚,1998年的时候在Orta湖边开出了自己的酒店+餐厅Villa Crespri,并在2003年摘得米其林1颗星,2006年摘得米其林2颗星,获奖颇丰。
 

(风景贼好,酒店贼漂亮。图片来自网络)
 
 
(大厨和她的媳妇儿。图片来自网络)
 
大厨喜欢把自己童年记忆中的美味与餐厅当地的北方物产结合起来,父亲严格的专业标准和母亲的温暖食物都影响到大厨的料理风格。他的料理风格突出食物原味,又兼具南北料理风格,也揉入了法式料理的元素,总之,比较融合,好看好吃。
 

(图片来自网络)
 
 
(图片来自网络)
 
今天,大厨要教一款他的招牌料理,这款料理味道层次丰富,口感也很多元,摆盘优雅,国庆的家宴上,绝对镇了。
 

(图片来自网络)
 
鸽胸、鸽球配鹅肝和红酒沙司
Supreme and croquette of pigeon, foie gras and Banyuls sauce
 
材料(4人份)
鸽胸(supreme)
鸽子– 4只,清理干净
意式培根(pancetta) – 200g
猪网油– 适量
黄油– 1小块
蒜瓣– 1个
迷迭香– 1枝
百里香– 1枝
油煎用油– 适量
 
鸽球
猪油– 20g
咖喱粉– 10g
白面包– 1片
牛奶– 100ml
中筋粉– 100g
鸡蛋– 2个,打散
面包糠– 100g
油煎用油– 适量
盐和胡椒– 适量
 
Banyuls沙司
Banyuls葡萄酒 –500ml
月桂叶– 1片
花椒– 1撮
糖– 50g
黄油– 1小块
 
肝酱
鸡肝和鸽肝– 400g,切丁
白兰地– 10ml
波特酒– 20ml
月桂叶– 1片
黄油– 230g
奶油– 10g
盐和胡椒– 适量
 
鹅肝
鹅肝– 4片
中筋粉– 100g
可可碎仁(Grue de cacao)- 50g
黄油– 1小块
 
上桌
布里欧修面包– 厚厚的2片
迷你西洋菜– 8枝
黑巧克力球或方块– 8块
小菠菜– 1把
黄油– 1小块
 
做法:
1. 鸽子从中片开,移除内脏,留肝待用。切下鸽腿待用。小心分割下鸽胸,鸽膀留骨。
2. 剪去翅尖,将每块鸽胸包上意式培根直到包全,然后用猪网油包紧成漂亮的柱状,插入翅骨(少许露出)待用。
3. 鸽肝中混入鸡肝,加入白兰地、波特酒、月桂叶,用盐和胡椒调味,腌渍30分钟。
4. 与此同时,将Banyuls葡萄酒、月桂叶、花椒、糖入锅,开中火,煮开并改小火simmer直到液体挥发成稠厚沙司,移火并保温待用。
5. 鸽腿去骨,骨剔净肉,入沸水汆烫,腿肉粗切后入碗,加入猪油、咖喱粉,混拌均匀。
6. 将白面包片入牛奶浸泡一分钟,撕碎加进步骤⑤混拌,将混合物过绞肉机或入食品加工机搅成粗肉糜,用盐和胡椒充分调味。
7. 将步骤⑥分成8等分,做成球状。将中筋粉、蛋液、面包糠分别放入3个浅盘,将肉球先裹面粉、再裹蛋液、最后裹上面包糠,每个球中插入一根鸽腿骨,入冰箱冷藏待用。
8. 取大号煎锅,开中火,加入30g黄油,油热后加入腌渍的鸡肝+鸽肝,煎几分钟直到煎熟,取出月桂叶。
9. 煎锅移火,混入200g黄油和10g奶油,然后将混合物放入搅拌机搅打几分钟直到混合物顺滑,将肝酱入冰箱冷藏待用。
10. 烤箱预热在180℃。
11. 取大号煎锅,放入少许油,将包了意式培根的鸽胸煎6分钟,中间滚动翻煎,直到通体金黄。加入黄油、蒜瓣、迷迭香、百里香,继续煎几分钟,移出锅并静置10分钟后准备上桌
12. 与此同时,深锅中倒入2cm深的植物油,开高火,油热以后,将鸽球入锅炸5分钟直到金黄,移到烤盘,入烤箱烤5分钟。
13. 取复底煎锅,加入1小块黄油,鹅肝撒上薄薄一层面粉,入锅每面煎2-3分钟,移火静置待用。
14. 另取一锅,加入1小块黄油,开中火,快速将菠菜煎软并裹上黄油。
15. 准备上桌: 烤两片布里欧修面包,去边并切成八等分的长方形,温热Banyuls沙司,移除月桂叶和花椒,搅入1小块黄油直到充分融化。
16. 将带骨的鸽胸切成四段,鹅肝片切成两半,上面小心撒上可可碎仁。
17. 上桌:舀一勺Banyuls沙司,布在餐盘上,将鸽胸、鹅肝、鸽球围着沙司圈摆放,将菠菜也放在中间,一小片面包放在边上,上面放个做成quenelle的肝酱,饰以迷你西洋菜和一小片黑巧克力。
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
1. 这道料理需要注意不同部分烹饪的时间配合,每个步骤应该干脆利落,如果家宴上想上,得节前这几天练。
2. 西餐中,Supreme指禽类无骨胸肉。
3. Banyuls葡萄酒产在法国,是甜型葡萄酒,以同名葡萄庄园的名字命名。
4. 可可碎仁可网购。
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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