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米其林帅大厨教你做秋宴主菜-【慢炖小牛脸肉配土豆泥和】
2018-08-31 14:12:03   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

秋日来临,佳节将近,该开始练习秋宴的各种佳肴了。咱们已经学了很多前菜,今天,得琢磨琢磨主菜了。来自意大利北部2星米其林餐厅大厨Giancarlo Perbellini要教一款传统又好吃的意式料理。

米其林大厨Giancarlo Perbellini出生于意大利古老的西饼世家,他的家族在北部城市Verona有家1890年开始经营并至今非常成功的糕点工厂,所以打小大厨就很通甜点制作。巴特,大厨志不在饼房而在灶台,他更喜欢当着面给客人做菜。
 

(图片来自网络)
 
于是大厨选择去念餐饮学校,毕业后在Verona的名餐馆里从头做起。毕业工作3年后,他移居巴黎,去世界顶级餐厅例如L’Ambroisie、Le Chateau d’Esclimont和Taillevent等餐厅学艺。虽然跟着世界名厨学艺,大厨觉着对自己影响最深的还是爷爷。是爷爷教会他怎样制作令人惊艳的甜点。他也十分怀念奶奶在厨房里做意式馄饨的场景,大厨说他连生的都想偷吃。
 

(图片来自网络)
 
 
(图片来自网络)
 
1989年,25岁的大厨回到Verona。在爷爷的西饼厂区开出了自己的第一家餐厅Isola Rizza,2002年的时候摘得米其林2颗星。2014年,大厨在Verona老城中心开出了新餐厅Casa Perbellini,又摘得了米其林2颗星。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
大厨的料理突出当地风味。他想打破厨师和食客的界限,所以他把厨房设计在餐厅中心,客人可以跟烹饪中的厨师聊天,也可以直接观察料理是如何出烹制的,大厨本人也常跟客人聊天,听取客人对菜品的意见。
 

(图片来自网络)
 
 
(图片来自网络)
 
大厨的意大利料理不仅用到当地的好食材,也会用到他在法国学到的烹饪技法。至于摆盘,有着明显的家族烙印,是的,咸味料理看着也有点像美妙的甜点呢,是一种古典美。
 

(图片来自网络)
 
今天,大厨要教一款餐厅的招牌菜,小牛脸肉配土豆泥和炸韭葱。如今小牛脸肉可以方便买到。这是道传统料理,慢炖后的脸肉软嫩入味,色味浓郁,与丝滑的土豆泥一起,是秋日家宴的完美享受。
 

(图片来自网络)
 
慢炖小牛脸肉配土豆泥和炸韭葱
Braised veal cheek,potato purée and fried leeks
 
材料(4人份)
 
炖小牛脸肉
牛脸肉– 4块
胡萝卜– 1根,粗切
西芹杆– 1跟,粗切
洋葱– 1个,粗切
蒜瓣– 1个
迷迭香– 2枝
月桂叶– 1片
Demi glace – 230g
特级初榨橄榄油– 适量
盐和胡椒– 适量
食用油(煎炸) - 适量
 
土豆泥
土豆– 100g,切碎
热牛奶– 200g
黄油– 100g
 
炸韭葱
韭葱 -1根
食用油(炸韭葱用)- 适量
 
炖小牛脸肉
1. 牛脸肉用盐和胡椒调味。取沙司锅,开高火,倒入几滴特级初榨橄榄油,入牛脸肉煎上色。
2. 将牛脸肉盛出,锅中加入蔬菜、蒜瓣和香草,煸到全部上色。
3. 烤箱预热在140℃。
4. 将牛脸肉放在烤盘内,上面放上煸过的蔬菜,浇上Demi-glace,入烤箱慢炖4小时。
5. 关火,将牛脸肉从烤箱中移出,烤出的肉汁过细筛,蔬菜弃置,如有需要,再调一下味。
 
土豆泥
1. 与此同时,将土豆入锅加水煮到软,滤水后,将土豆放入另一干净的沙司锅,加入热牛奶和黄油,加一点盐。
2. 用打蛋器搅打直到土豆泥顺滑,过细筛。
 
炸韭葱
1. 油锅预热在160℃。
2. 将韭葱切成细棍粗细(Julienne)入深油炸到略脆,用厨房专用纸滤油。
 
上桌
1. 每个盘子中放入适量土豆泥,再放上牛脸肉,舀上少许肉汁,饰以炸韭葱上桌。
 

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唯美味小贴士:
1. (小)牛脸肉是西餐中常用的牛肉部位,筋膜较多,通常都是慢炖,很有滋味,一般与土豆泥搭配。如今购买起来也比较方便。
 

(图片来自网络)
2. Demi-glace是浓缩烧汁,自己整有点麻烦,可以买现成的。如果实在想自己整,可以参考这里:《大厨跟你说西餐 -【西餐的高汤怎么整】》
3. 更多小牛肉吃法,看这里:《地狱厨神教你做法式【白汁烩小牛肉】》
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 

 
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