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米其林大厨RaymondBlanc教你做秋日沙拉-【蟹肉沙拉和葡萄柚】
2018-08-24 18:45:55   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

初秋时节,是吃蟹的时候。喜欢旅行的米其林大厨Raymond Blanc的很多食谱渐渐受到旅途见闻的影响。今天,他要教一款非常经典的蟹肉沙拉。葡萄柚的酸甜与蟹肉的鲜甜相互映照,相得益彰。

米其林大厨Raymond Blanc 18岁的时候,还在老家附近Besançon的高级餐厅里当侍者。某天,他只不过向身形巨大络腮胡须的主厨提议可否把沙司变得更加轻盈些,恼怒的大厨直接用铜锅砸他的脸,直接砸伤了他的下巴和大牙,还有,他被炒了鱿鱼。
 

(少年时的Raymond Blanc。图片来自网络)
 
大厨因为想当厨师才去餐厅打工的。在成为侍者之前,他先从清洗工开始,把盘子洗得锃亮,然后才能去洗玻璃杯,再然后才能有资格当侍者,穿着漂亮的夹克,给客人倒上香槟。他曾经是餐厅最好的侍者,都有希望进后厨学艺了。
 

(图片来自网络)
 
这个迎面痛击成了大厨奔赴腐国成就大业的契机。当时,大厨倍儿迷滚石和披头士乐队,于是他索性想去腐国看看。不过,当时的腐国,社会分化明显,食物也是一样。
 

(彼时的滚石乐队。图片来自网络)
 
 
(以及彼时的披头士乐队。图片来自网络)
 
到达腐国的某日,他踏进一个漂亮的红房子小馆儿,以为能像在法国那样可以来一份美味的牛排配薯条,再来杯干邑唔的,可是他发现餐厅管理混乱,食物也不新鲜,服务水准跟法国馆子差距老大了。当然,这正是大厨的事业好机会。
 

(图片来自网络)
 
大厨并不像很多米其林大厨那样,打小在热爱烹饪的家庭或者在父母的餐厅里帮忙,他的父母就是普通的无产阶级,老妈也就是普通的法国妈妈。不过,妈妈的味道还是对他影响至深。大厨与当时的妻子Jenny一起开了个小饭店Les Quat’ Saison,做的全是老妈做过的菜,这是后来大厨的米其林餐厅Le Manoir Quat’ Saison的前身。
 
(图片来自网络)
 
 
(图片来自网络)
 
大厨的成功之路当然不是这么简单,不过今天咱先说这么多吧。已经年近七旬,大厨觉着自己一如既往,保持初心。他也很清楚想要保持成功,唯有不断努力。他至今仍然每天工作14个小时,一周工作五天,工作之余会去钓个鱼,有时也会出去旅行,增加阅历。今天,咱们跟着大厨做一款初秋的沙拉,也带着他旅行中获得的灵感。
 

(图片来自网络)
 
蟹肉沙拉和葡萄柚
Crab Salad and Pink Grapefruit
 
大厨自己说
1977年,我的食谱开始受到旅途见闻的影响。我首次尝试的料理之一是蟹肉沙拉配牛油果、葡萄与和姜。味道不错,鲜甜的蟹肉与葡萄柚的苦味以及姜的辛味很搭 – 可是我的设计有点过了,太复杂,瞧着也不好看。即便如此,这也是我的学习之路。如今这道料理在Le Manoir aux Quat’Saison被分化成两道料理:都很摩登很好看,味道和口感也是拔群。
 

(图片来自网络)
 
材料(1人份)
蟹肉沙拉
新鲜蟹腿/鳌肉 – 125g
新鲜蟹肉(蟹身) - 50g,稍稍切碎
原味酸奶– 35g
芫荽– 1枝,切碎
青柠汁– 1汤匙
青柠皮碎– 1汤匙
盐– 2撮或适量
卡宴辣椒– 1撮
 
蟹肉蛋黄酱
蟹身肉– 75g
柠檬汁– 20ml
第戎芥末酱– 10g
葵花籽油– 70ml
特级初榨橄榄油– 20ml
卡宴辣椒- ½撮
海盐– 2撮
 
葡萄柚啫喱
葡萄柚汁– 75ml
葡萄柚块– 25g
琼脂粉– 0.5g
尖红椒- ½汤匙,切碎
虾夷葱– 1汤匙,切碎
 
西芹沙拉
西芹–½枝,削皮
冰水– 适量
 
装饰用
半去壳蟹鳌(cocktail crab claws,腌渍) – 4个
鱼子酱– 10g
可食用海藻– 16g
葡萄柚肉– 4块,切成小楔块
琉璃苣叶(可选)- 16片
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
蟹肉沙拉
1. 将蟹肉沙拉材料混拌入碗,调味,用保鲜膜包好入冰箱冷藏待用。
 
蟹肉蛋黄酱
1. 立式搅拌机内,加入除了橄榄油和葵花籽油以外所有蟹肉蛋黄酱材料,搅打直到顺滑,慢慢加入食用油,中速搅打直到乳化,调味,并倒入挤压瓶。
 
葡萄柚啫喱
1. 取小号沙司锅,将葡萄柚汁和琼脂粉搅入并煮开,期间不断搅动,煮开后改小火simmer2分钟,移火置于冰块上置凉2分钟。将葡萄柚碎分入两个餐盒内,将冷却后的啫喱液分别倒入其中,撒上尖椒碎和虾夷葱,放入冰箱冷藏至少2小时。
 
西芹沙拉
1. 将西芹杆儿削成2mm厚薄的长条,将西芹叶子摘下放入冰水镇1小时令其硬挺,入冰箱冷藏待用。
 
上桌
1. 用勺子舀上蟹肉蛋黄酱,在盘子中央拉出4cm长的道儿,盘子右边放上蟹鳌,蟹鳌左侧放上一坨蟹肉沙拉,再网上放一茶匙鱼子酱和少许葡萄柚冻。
2. 在盘子上方摆上西芹沙拉,将葡萄柚碎摆在西芹沙拉周围。放上少许海藻和琉璃苣叶子(可选)。
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士
1. 此食谱用的是面包蟹。如果喜欢,可以试试其他品种,但是鳌要大而饱满。
2. 蟹鳌是腌渍过的,如果买不到现成的,这里有个参考腌汁,可按比例缩放:
蒸熟半去壳蟹鳌 - 1磅(约2磅含全壳蟹鳌)
特级初榨橄榄油 - 6汤匙
甜型雪莉酒 - 2汤匙
柠檬皮碎 - ½茶匙
薄片柠檬 - 4片
蒜瓣 - 1个,切茸
虾夷葱末 - 2汤匙
海盐 - ½茶匙
黑胡椒 - ¼茶匙,碾碎
 

(图片来自网络)
 
本食谱来自Raymond Blanc著《The Story of a Modern Classic》。
 
 
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载。】
 

(图片来自网络)
 
 
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