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米其林大厨Raymond Blanc教你做法式夏日杂蔬汤【Pistou Soup】
2018-07-19 14:45:42   来源:原创   作者:Raymond_Blanc   评论:0 点击:

我们一般对青酱Pesto比较熟悉,这是意大利人的基础调味沙司。然而普罗旺斯人有他们自己的青酱Pistou,跟Pesto的区别只是少了松子。到底现有哪个?Pistou还能用来做什么?

导语:
对西餐爱好者来说,不知道Pesto都不好意思跟人打招呼。这种源自意大利热那亚的绿沙司很得人心。Pesto alla Genovese,由罗勒、橄榄油、大蒜、帕玛森芝士等为主料,还会添加松子或核桃。
 

(图片来自网络)
 
一般认为,Pesto的叫法最早源自热那亚方言中的动词pestâ,意思是捣碎,其实就是个动作。无独有偶,同在地中海饮食区,同样喜欢罗勒的法国普罗旺斯人民有他们自己的Pistou。
 

(图片来自网络)
 
同在拉丁语系,Pistou在普罗旺斯方言里的意思,也是捣碎。而且Pistou跟Pesto的差别只在于少了松子。现代版的Pistou也会用到帕玛森芝士等硬性干酪。
 

(图片来自网络)
 
Pistou是普罗旺斯地区的特有调味,常常用于烹制与意大利的杂菜汤(Minestrone)类似的Soupe au pistou。罗勒与蒜混合出来的特有香气,加上营养丰富的杂蔬营养,让这款夏日汤品十分清香宜人。
 

(图片来自网络)
 
来自法国的米其林大厨Raymond Blanc,他的传统料理中,有很多普罗旺斯风的菜式。今天,他要教咱们做这款地道的普罗旺斯料理。
 

(图片来自网络)
 
 
杂蔬汤
Pistou Soup
 
大厨自己说:
法国人和意大利人老是为谁发明了杂蔬汤争来争去。我那些意大利朋友的理据是pistou与意大利语pesto十分相像。可是在普罗旺斯话里,Pistou就是一种用蒜和罗勒做成的泥,它是今天这道汤的基底。我倾向认为Pistou衍生自古代法语Pesto,意思就是pestle:碾碎大蒜和罗勒(l'ail et le basilic)的意思!甭忘了,历史上Lombardy一度曾在法国统治之下。法国队,加油!
 

(小编注:Lombardy是意式Pesto故乡热那亚所在的大区。图片来自网络)
 
 材料(4人份)
Pistou沙司
罗勒叶– 30g
蒜泥– 20g
特级初榨橄榄油– 100ml
海盐– 1撮
白胡椒– 2撮
 
白皮洋葱– 60g,切成1cm的丁
胡萝卜– 90g,去皮,切成1cm的丁
西芹– 50g,去皮并切成1cm的丁
球茎茴香– 90g – 切成1cm的丁
特级初榨橄榄油– 60g
海盐– 5g
现磨白胡椒– 1撮
开水– 800ml
小胡瓜– 100g,切成1cm的丁
蚕豆– 50g
新鲜豌豆(可选)- 50g
樱桃番茄– 8个,连皮,对切
 
最后上桌
现做Pistou沙司(做法见食谱)- 50g
现磨帕玛森芝士– 40g
面包丁或现烤过Baguette – 一大捧
 
做法:
1. 煮一大锅开水,罗勒入开水汆烫3-5秒,这样烫好又不破坏叶绿素,保持罗勒明亮的绿色。取出罗勒立即投入冰水镇过,滤水,挤掉多余水分,切碎。
2. 将所有Pistou原料入果汁机,点动搅打成泥,如有需要,调一下味。(盛出并用保鲜膜覆盖)入冰箱冷藏。
3. 取大号煎锅,开中火,加橄榄油,入白皮洋葱、胡萝卜、西芹和球茎茴香煸上色,大约需要3分钟。用盐和胡椒调味。
4. 锅中加热水煮开并继续滚5分钟,加入小胡瓜和蚕豆,继续煮3分钟,再加入豌豆和番茄,煮1分钟,最后,加入Pistou沙司和一大捧现磨帕玛森芝士,如有需要,再调一下味。
5. 将汤分在四个碗里,每个碗里撒上帕玛森芝士,与面包丁或烤Baguette一起上桌。
 

(图片来自网络)
 
大厨贴士:
你可以用其他夏日蔬菜例如叶甜菜、朝鲜蓟、圆白菜、生菜、荷兰豆、豆角等。
 
唯美味小贴士:
 
本食谱来自Raymond Blanc著《Kitchen Secrets》。
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
Pistou是普罗旺斯地区的基础调味沙司,主要有罗勒、蒜、特级初榨橄榄油、海盐等制成。夏日炎炎,快来【唯美味商城】挑选宝贝,夏日的法式杂蔬汤,咱也可以有!
 
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