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米其林大厨教你做春日前菜 -【Prawn Cocktail配自制沙司】
2018-03-01 15:26:18   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

已是三月,约上三五知己来个早春的轰趴是个好主意。带有Creole料理风格的Prawn Cocktail是广受欢迎、味道清新的开胃菜。来自腐国的米其林大厨Ghris Horridge教你做这曾经在上世纪60-80年代风靡腐国
 
腐国大厨Chris Horridge长在一个重视正餐的军人家庭,喜欢一家人坐在一起边吃聊的那种场景。大厨的祖母和妈妈都是擅长烹饪,也教会他很多料理的技法。
 

(图片来自网络)
 
也正是因为出生在军人家庭,他也曾报名参军,但是在等待入伍通知的时候,他决定先去Gainsborough的一家餐饮学院读了个文凭,随后加入了皇家空军,服役9年,退伍的时候已经27岁了。服役期间,他在长官家乱哄哄的厨房里琢磨了不少料理点子(小编猜他是个勤务兵),并且还见缝插针读了个瑞士某大学的甜品艺术方向的课程。
 

(图片来自网络)
 
虽然对烹饪极感兴趣,然而他想当个高级餐厅大厨的念头是在看了BBC上世纪90年代人气喜剧《Chef!》之后了。连续剧中的场景搭在当时的米其林二星餐厅大厨John Burton-Race的厨房里,他觉着就该在酱式儿的厨房里做高级料理。
 

(就是这位大厨,大厨本人曾是BBC4频道的星厨,并以《French Leave》和《Return of the Chef》等节目闻名。《Chef!》中的主角大厨是个高级法餐的完美主义者。图片来自网络)
 
从皇家空军退役后,他先去米其林大厨Raymond Blanc的Le Petit Blanc打工,期望可以因此去大厨的高级餐厅Le Manior aux Quat’Saisons里工作。他整了一个名叫Sax Life的糖艺作品引起了Raymond Blanc的注意,于是他获得了去大厨高级餐厅工作的机会,在那里他干了5年,一直干到副主厨,期间获益匪浅。
 

(Raymond Blanc的高级酒店+餐厅Le Manior aux Quat’Saisons已在唯美味出镜多次。图片来自网络)
 

(大厨的扇贝配豌豆泥和豌豆苗。图片来自网络)
 
2003年,他去花园式餐厅Bath Priory担当主厨,与首席园艺师Jane Moore等一起打造花园美食,按照季节将园中的各季美食呈现给食客。2006年,餐厅获得1颗米其林星并且保持到2009年大厨离开。随后他又担任过伯克郡乡村豪华酒店Cliveden House的总厨,再然后他在伯克郡的高级餐饮学校任教并且负责高级餐饮集团的厨师培训(嗯,这也是米其林大厨的另一条职业方向)。
 

(牛胸腺配欧洲防风草乳沫和咖喱油。图片来自网络)
 

(水果舒芙蕾。图片来自网络)
 
大厨的料理不仅注重用优质食材,同时也注重营养和吸收,是个养生向的洋大厨。2012年开始,他开始涉足健康饮食产业,既投资健康食品研究,也致力研究如何让健康食品吃起来不损美味。今天他给咱们带来一款好吃的前菜Prawn Cocktail,这是腐国上世纪60~80年代的热门前菜,但大厨的食谱更加轻口。早春的轰趴上,可以有。
 

(这个轰趴上真的可以有。图片来自网络)
 
大虾冷盘
Prawn Cocktail
 
材料:(4人份)
熟虾仁– 240g,去壳
 
番茄沙司
洋葱– 20g,细切
蒜瓣- ½个,细切
油菜籽油– 1茶匙
李形番茄– 300g ,切成小块
柠檬– 1个,榨汁
 
Prawn Cocktail沙司
白葡萄酒醋– 10ml
蛋黄– 1个
Tabasco辣酱 – 1滴(少许)
辣酱油(Worcestershire sauce) – 1滴
葡萄籽油– 20ml
 
摆盘用
沙拉蔬菜– 1大把
柠檬– 2个,对切
莳萝– 20株,摘叶
黄瓜– 1根,用小勺挖球
脆皮乡村面包– 1根

做法:
番茄沙司
1. 开小火,沙司锅内加入菜籽油,将洋葱末和蒜末煸软。
2. 2分钟后,加入番茄和柠檬汁,小火simmer 10分钟。
3. 将步骤②过滤入另一沙司锅,弃置固形物,simmer大约30分钟直到番茄泥非常稠厚。
 
Prawn Cocktail沙司
1. 所有材料放置到室温,葡萄酒醋在微波炉内叮上10秒。
2. 取小碗,加入蛋黄、Tabasco、辣酱油、葡萄酒醋猛里搅打,期间慢慢倒入葡萄籽油得沙司。
3. 所有油加入后,搅入已经做好的番茄沙司,沙司会变稀些,可完美包裹虾仁。 
 
摆盘
1. 将沙拉叶放入4个玻璃杯或小盘内,摆上虾仁并倒上沙司。
2. 用柠檬、莳萝、黄瓜球点缀,放一小条脆皮面包上桌。
 

(图片来自网络)
 

(还可以这么摆。图片来自网络)
 

(还可以这么摆,是很好的派对开胃菜了。留着虾尾会更好看。图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
1. 虾的品种丰俭由人,务求新鲜,个不能太小。
2. 把虾灼熟需要把握时间,不宜时间太久。
3. 配图中似有少许贻贝,只是点缀。鳌虾也是点缀,表当真。
4. 这道料理的真正源头来自米国路易斯安那州的Creole料理Shrimp Rémoulade。Rémoulade是法式的调味沙司,蛋黄酱为基底,里面会加入很多调料或者其他配料,在Creole料理中常加入番茄、辣椒、Tabasco等美洲材料。腐国有数位大厨表示那是自己的独创,而电视星厨Delia Smith 把这道料理带给更多的受众,并随后不同的大厨在沙司上作出了更多变化。
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
 Prawn Cocktail的真正老祖宗来自米国路易斯安那州的Creole料理Shrimp Rémoulade。Rémoulade是法式的调味沙司,蛋黄酱为基底,里面会加入很多调料或者其他配料,在Creole料理中常加入番茄、辣椒、Tabasco等美洲材料。
 
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