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米其林大厨教你做过年大菜 -【脆虾配Kataifi面丝卷】
2018-02-08 15:43:57   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

Kataifi俗称果仁面丝卷,是源自波斯的芝士甜点。在米其林大厨Joël Robuchon的手中变成了炸虾料理的材料。这道充满异国情调的料理怎么做?

米其林指南年年评出的那些牛逼大厨咋赚钱?单靠自己主理的餐厅么?当然不止。要知道很多米其林餐厅并没有开在繁华闹市,它们往往坐落在离新鲜物产最近的郊区,所以虽然叫好,但是单个米其林店往往不赚钱或者赚得并不多。辣么辣么,大厨们含辛茹苦保持米其林星星图的是啥?
 

(米其林三星餐厅大厨Eric Ripert 。图片来自网络)
 
当然有所图。作为成功的米其林大厨,可以输出管理啊。当然,这也不是所有米其林大厨都玩得转的,所以也不是所有的米其林大厨能够在这件事上风生水起,而且基本也是被头部大厨垄断。So,运营餐厅的米其林星星最多的大厨是谁?
 

(米其林大厨Alan Murchison的目标是在2018年底前开出10家米其林星餐厅,然而这个目标超挑战的。大厨的料理看这里:米其林大厨教你做前菜 -【甜玉米奶冻配蟹肉卷】
 
是地狱厨神、米其林三星餐厅大厨Gordan Ramsay吗?他运营的餐厅集齐了16颗米其林星星,所辖餐厅不仅在母国,在不同国家包括销金窝迪拜或者赌徒乐园拉斯维加斯都有多家餐厅,更是著名的电视星厨。那么是他吗?No.
 

(图片来自网络)
 
是法国厨界天尊Alain Ducasse吗?他运营的餐厅集齐了21颗米其林星星,也是欧美亚全开,好多家餐厅,还开餐饮学校出食书。。。那么是他吗?Non.
 

(图片来自网络)
 
所以,究竟是哪位牛逼的大厨站在金字塔顶端,又运营了多少颗星的米其林餐厅呢?他的名字叫Joël Robuchon,他运营的餐厅集齐了32颗米其林星星!牛逼吧,真挺牛逼的。
 

(图片来自网络)
 
大厨已经念过七旬,获得跟法餐教皇博古斯一样的“法兰西最佳工匠”授奖是在1976年,获得法国著名美食指南《Gault Millau》颁发的“世纪名厨”称号是在上世纪1989年, 总之,他Get到至尊荣誉的时候,很多大厨还在幼儿园甚至还没出生呢。
 

(图片来自网络)
 
这么说还是木感觉?辣么告诉你,他曾经指点过很多米其林名厨例如地狱厨神Gordon Ramsay、Eric Ripert和Michael Caines,现在是不是了解他的江湖辈分了?
 

(图片来自网络)
 
大厨想得可明白了,不想一辈子在后厨里过劳死,1995年50岁的时候他就宣布退休,然后一家一家挂名开餐厅,并且作为“后新潮料理”最有影响的大厨,他的料理将过于追求精简的新潮料理拉回到更加接近现实的风格,注重让每样食材本身焕发精彩美味,是精致而不繁琐的至臻料理。
 

(图片来自网络)
 

( L'Atelier de JoëlRobuchon上海,地址:外滩18号,米其林指南上海2018版2颗星。图片来自网络)
 
今天,咱们来学一款他的招牌虾料理,过年的大餐中,可以有。
 
背景:
大厨是吃了越南粉丝虾以后得到了灵感,偏爱地中海料理的他把越南粉丝改成了阿拉伯风的kataifi,一种伊朗土耳其希腊等国常见的甜点面丝,也是别具风情。这道料理大约创于2006 年,其后很快成为坊间模仿的菜式,风靡至今。过年的餐桌上,绝对是有型有味的好菜。
 

(这是越南版,用的是粉丝。图片来自网络)
 
 
脆虾配果仁面丝卷
Crisp Shrimp with Kataifi Crust
 
材料:(4人份)
 
新鲜橙汁– 3/4杯
茉莉花茶叶 - ½茶匙
迷迭香叶– 4片
玉米淀粉+冷水 - ½茶匙 + 1茶匙
意大利香醋- ¼茶匙
盐– 适量
Kataifi面团 –113g,剪成10cm长
罗勒叶– 1/3杯,撕碎
虾夷葱-1/3杯,切成2.5cm长的段
大个鸡蛋– 1个
水– 1汤匙
中筋粉– 适量,炸之前蘸(dredging)
大个鲜虾  - 16个,去壳留尾去虾线
现磨胡椒粉– 适量
素油(炸虾用)- 适量
 
做法:
1. 取小号沙司锅,将橙汁、茉莉花茶、迷迭香叶混拌均匀,开中火煮到simmer并继续煮到挥发至¼杯。将混合物过滤并回到锅内,开火simmer并搅入玉米淀粉浆,继续煮到液体变稠,这大概需要30秒,搅入意大利香醋并用盐调味,的橙味迷迭香沙司。
 
2. 取大号浅盘,将Kataifi面团用手指拨成一根根面丝,加入罗勒和虾夷葱并翻动均匀。
 

(图片来自网络)
 
3. 取小碗,打入鸡蛋和水,另取浅盘撒上中筋粉,虾用盐和胡椒调味,拿住虾尾蘸过并抖去多余面粉,再蘸上蛋液,裹上kataifi,压一下令其贴在虾肉上。
 
4. 在放了烘焙纸的烤盘上立上架子。取大号深锅,将1.3cm(½英寸)的油加温到177℃。放入虾炸到Kataifi金黄香脆,每面大约需要1分钟。捞出虾在架子上滤油,用盐调味,与橙味迷迭香沙司一起上桌。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
1. 虾应尽量新鲜,以保证口感鲜嫩弹牙。
2. Kataifi在网上或者经营中东或希腊食品的店里有卖,如果买不到,粉丝也可以试试的。
3. 鉴于各家炉灶特点不同,建议先炸一只虾尝一下,然后根据情况调节火力和炸制时间。
4. 摆盘部分,可以根据盘子特点和就手食材进行调整,但都是立着好看。例如还可以酱式儿:
 

(图片来自网络)
 

(还可以换沙司为Salsa,水果的很讨喜,清香解腻。图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 

 
更多中西合璧米其林料理,看这里:《米其林大厨教你做招牌名菜【香槟汁焗鳕鱼】》

(图片来自网络)
 
Kataifi是波斯的传统芝士甜点,盛行于阿拉伯国家,也是土耳其、希腊等国的国民甜点。大厨用这种甜点替换越南粉丝,令这道虾料理充满了浓浓的异域风味。如今Kataifi炸虾已经是常见的西式料理。
 
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