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米其林大厨教你做前菜【红菜头Pasta配红皮洋葱】
2018-01-25 15:22:14   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

来自意大利Friuli的米其林大厨Emanuele Scarello和姐姐一起经营着家族的二星餐厅Agli Amc。大厨懂得将传统的Friuli料理与现代烹饪技术相结合,喜欢用在地的新鲜食材。今天跟着他做一款颜好味道高

来自意大利Friuli的Emanuele Scarello毕业于乌迪内的Arta Terme烹饪学院,一离开学校他就去Tricesimo的米其林二星餐厅Boschetti 工作,学了一年的高规格料理。
 

(图片来自网络)
 
随后他去学了三年侍酒,并且在多间餐厅打过各种工,为自己后来开餐厅做准备。在游历过欧洲各国增长阅历之后,他于1998年回到家族餐厅Agli Amc,跟姐姐Michela一起管理经营,并且在1999年摘得米其林一颗星,在2013年摘得第二颗。大厨把Friuli当地的风味与现代烹饪技巧相结合,加之从小跟着爹妈与当地农民和种植者接触,让他对各种食材有着非常深刻的认识。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
Agli Amc这个家族餐厅从1887年经营到现在,每道料理的推出都是经过仔细推敲的,也是有很多精彩的招牌菜,例如Risotto配蛋黄、甘草粉、绿芦笋和朗姆巧克力饼干就是一种脑洞清奇又精彩纷呈的菜式。
 

(图片来自网络)
 

(这是大厨另一款招牌菜:意式团子配香草香蒜沙司和黑松露,前者复合,后者简洁但是味道高级。图片来自网络)
 
对大厨来说,从家门口走几步路就是超棒的草甸和美丽的蔬菜园,给他带来各种出产和料理灵感。今天他教咱们做一款用到常见原料却漂亮又好吃的高级Pasta前菜。
 

(图片来自网络)
 
 红菜头Pasta配红皮洋葱、酸奶、蚝和鱼子酱
Beetroot pasta, red onion, yoghurt, oysters and caviar
 
材料(10人)
红菜头通心粉
Paccheri通心粉 –50个
红菜头汁– 500ml
葡萄籽油– 1L
盐– 适量
 
红皮洋葱
红皮洋葱– 2个,最好是特罗佩阿(Tropea)出产的,切过
糖– 20g
白醋– 100g
 
生蚝
生蚝- 10个
 
姜和酸奶
希腊酸奶– 200g
姜汁– 20g
 
上桌
鱼子酱– 100g
欧芹和初榨橄榄油– 适量
 
做法:
1 葡萄籽油倒入容器并且令其在3℃的低温。
2 将paccheri通心粉入加了盐的水煮到al dente取出滤水。锅内加入红菜头汁煮到simmer,加入通心粉再煮2分钟。
3 通心粉捞出滤水,留红菜头汁。将通心粉放入冰葡萄籽油入冰箱冷藏待用。
4 将红菜头汁放入干净锅内,开中火,洋葱片入红菜头汁煮到软,撒上糖并令洋葱焦化直到变干变黏,拌入葡萄酒醋。
5 水浴调温在65℃。
6 开生蚝,洗净并入真空袋。封口。
7 生蚝入水浴15分钟,煮完取出入冰水迅速降温。
8 酱汁和酸奶混合倒入裱花袋待用。
9 Paccherii从油中取出,滤净油,填入红菜头汁煮过的洋葱。
10 每个盘子里放上5个通心粉,饰以姜汁酸奶、蚝以及鱼子酱。用欧芹装饰并用初榨橄榄油点缀。
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
1. 变色前的Paccheri长酱式儿:
 

(图片来自网络)
 

(立着像不像山西的莜面卷?图片来自网络)

(既可以配不同的沙司,也是加入各种filling的理想材料。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
2. 低温烹饪的内容,到这里来复习:《完结篇 :名厨逐步讲解Sous Vide三文鱼的做法 -【听着好高级的真空低温烹饪Sous Vide是个啥?】⑤》,如果没有专业的设备,可以海外购这类家庭用装备:
 

(图片来自网络)
 

 
4. 意面的煮法和注意点看这里:《避免这些错,煮出好意面》

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 
更多Pasta相关前菜,看这里:

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Paccheri源自意大利坎波尼亚和卡拉布里亚大区 ,通常是个长圆管形的,但也有带棱的。既可以配沙司,也可以入馅料,可以煮,也可以做Gratin料理。
 
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