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米其林大厨教你做前菜 -【甜玉米奶冻配蟹肉卷】
2018-01-18 14:16:04   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

腐国米其林大厨Alan Murchison是一位同时经营着4家米其林餐厅的著名料理人,他的料理烹饪和摆盘充满艺术性的精准,口感与味道妥帖的平衡。今天咱们跟着大厨做个好看又好吃的前菜吧。

腐国大厨Alan Murchison曾经在米其林大厨Raymond Blanc的餐厅Le Manoir aux Quat’Saisons干了四年 ,这四年的经历对他的成长尤为关键。
 
(对,就是这里。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
2001年,他在Shinfield的L’Ortolan当行政总厨,2003年,餐厅获得了英国汽车协会AA餐厅评级3朵玫瑰和米其林1颗星,并且把荣誉保持到2014年他离开餐厅,开始新的餐饮项目。
 

(图片来自网络)
 
大厨在8个不同高级餐饮企业旗下的的10家餐厅担任执行董事。他给自己定了个小目标,就是在2018年之前开出10家米其林餐厅。目前这个目标达成了四个:L'Ortolan、Ludlow’s La Bécasse,、Bedfordshire’s Paris House 和 Restaurant Angélique。虽然剩下不到1年要达到这个目标不是很容易,不过,他也算是腐国在伦敦以外经营多家米其林餐厅的唯一大厨了。
 

(图片来自网络)
 
坊间评价大厨的料理特点是烹饪和摆盘充满艺术性的精准,口感与味道妥帖的平衡,复杂又简单的菜式。总之不管海鲜还是肉菜,大厨都有出名的招牌菜。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
今天,咱们跟着这位大厨学做一款美味又好看的前菜。年前的各种轰趴家宴上,可以有。
                                        
                                                                       甜玉米奶冻配蟹肉卷
                                                   
Sweetcorn panna cotta with crab cannelloni
 
材料(12人份,可根据需求增减)
蟹肉卷
 
鸡胸肉– 400g,去骨去皮
 
蟹膏– 750g
 
柠檬皮碎-1 个
 
柠檬皮碎– 1把
 
厚奶油(double cream)- 50ml
 
盐– 适量
 
香肠衣– 50g
 
土豆– 2个
 
甜玉米泥
 
甜玉米粒– 500g
 
奶油– 300ml
 
全脂牛奶– 200ml
 
甜玉米奶冻
 
甜玉米粒– 500g
 
全脂牛奶– 600ml
 
奶油– 200ml
 
琼脂– 4g
 
装饰用
 
蟹肉– 50g
 
小西洋菜– 1把
 
甜玉米粒– 200g


做法:
 
1. 鸡胸切成大方块,用盐混拌直到手感滑润。加入蟹膏、柠檬皮碎和厚奶油,入食品加工机搅动直到充分搅匀。
 
2. 蟹肉入裱花袋,挤入香肠衣,成5cm长的段时打结封口。入80℃水浴10分钟,取出入冰水冷却。
 
3. 香肠戳个小口,剥去肠衣,用螺旋转刀旋下土豆,缠在香肠上,准备油炸。
 
(图片来自网络)
 
4. 将甜玉米泥的材料入沙司锅,煮到Simmer,当玉米粒变软时,留出100g装饰用,余下的用搅拌机啊打到顺滑。调味并过细筛。
 
(图片来自网络)
 
5. 将甜玉米奶冻的材料之甜玉米粒、牛奶和奶油入沙司锅,煮到simmer,继续小火煮直到玉米粒变软,移火,用搅拌机搅打到顺滑,趁热加入琼脂令其融化,过细筛,调味并入窄托盘用保鲜膜卷好冷藏。
 
6. 蟹肉卷入油锅炸至焦黄。
 
7. 将一条甜玉米粒放入盘中,奶冻(步骤⑤)切成长方形以适合盘子尺寸。盘周围滴上玉米泥,上面立上蟹肉卷,撒上蟹肉丝和小西洋菜。
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
(图片来自网络)
 

 

 
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