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米其林大厨教你做正宗的【法式洋葱汤】
2018-01-13 15:21:10   来源:原创   作者:Raymond_Blanc   评论:0 点击:

天气辣么冷,来点又暖又香的法式洋葱汤是极好的。应该用什么样的洋葱做才好吃?里面的Croûte应该怎么做?配法式洋葱汤会用什么品种的芝士?慈祥又可爱的米其林大厨Raymond Blanc告诉你。

导语:
法语中Croûton是指煎过或者再次烤过的面包片,常常会切成小方块,即我们常说的面包丁,但也可以是任何其他的形状,并且常常调过味。是配汤、炖菜、沙拉等的常用材料,也可以单独作为一种零嘴。这个词来源于法语Croûte,意即“脆”的意思。
 
(图片来自网络)
 
(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
(图片来自网络)
 
从前,Croûte曾经专指刷了橄榄油或者澄清黄油烤过的Baguette薄片,洋大厨David Laris教过的鸡肝酱,配上脆脆的Croûte,抹一抹,好吃极了。不过如今Croûte与Croûton的界限也不是那么严格。大厨David 教的另一款著名沙拉凯撒沙拉,里面有个基本的配料就是Croûton,有了它,沙拉的口感和滋味会更加丰富。
 

 
 
Croûton还是著名的法式洋葱汤里必须用到的食材。今天,久违的米其林大厨,慈祥可爱的Raymond Blanc教咱们做这款冬日里又暖又香的美味好汤。
 

(图片来自网络)
 
大厨自己说
洋葱作为蔬菜,真的很低调,但它是法式料理中必不可少的部分。它可能算是法国对腐国的第二次“入侵”。我仍然记得我第一次到达腐国的时候,看到法国人醉醺醺骑在自行车上,车上挂着结好的洋葱辫子。
 
(图片来自网络)
 
洋葱的质量在这道食谱中至关重要,既要酸性高,也要甜度高,这样才会有味道完整的洋葱汤。最好的洋葱是Pink Roscoff洋葱,西班牙洋葱虽然酸性差一点,但也可以的。如果你喜欢味道浓烈的,可以将洋葱焦化(caramelized)15分钟直到颜色变成深棕。
 

(这是Pink Roscoff,一种粉皮洋葱。图片来自网络)
 
(这是西班牙洋葱,也是粉皮的,甜度较高。图片来自网络)
 
法式洋葱汤
Recipe from Foolproof French Cookery
 
人数:4
难度系数:1(1~5)
准备时间:25分钟
烹饪时间:55分钟
 
材料(4人)
无盐黄油– 50g
Pink Roscoff或西班牙洋葱– 中号,4个,对切然后切成3mm厚的片
中筋粉– 1汤匙
干白葡萄酒– 煮30秒以去酒精味
开水– 1.5L
海盐和现磨黑胡椒– 适量
糖(可选)- 1茶匙
 
上桌
Baguette– 12片,切成1cm厚
孔泰芝士– 150g
 
煸软洋葱
1. 烤箱预热在200℃。
2. 开高火,取不粘沙司锅,融入黄油,不要变色,加入洋葱,煸软,大约需要5分钟,期间不停翻动。用10撮盐和2撮黑胡椒调味。
 
焦化洋葱
1. 继续(小火)煸洋葱20-30分钟直到洋葱均衡上色,是浓郁的深棕焦糖色,每2-3分钟翻动一下以免煸糊。
 
烤面粉
1. 烤盘铺上烘焙纸,撒上中筋粉,入烤箱烤8-10分钟直到轻微上色,将面粉搅入洋葱并充分搅拌。
 
完成汤
1. 锅中慢慢搅入白葡萄酒以及三分之一的开水,充分搅动并且加入其余开水。
2. 煮开,撇去表现浮沫或杂质,小火simmer15分钟,如果需要,用盐和胡椒调整味道,如果需要,加糖。
 
做面包片
1. 将面包丁放在烤盘上,撒入2/3的现磨孔泰芝士。
2. 将烤盘放在开高火的烤架上烤3-4分钟直到芝士轻微上色。
3.洋葱汤盛碗内,上面放面包丁,将其余芝士撒上去上桌。
 

(图片来自网络)
 
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