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米其林大厨教你做Canapé -【美貌美味的萨摩撒三角饺Samosa】
2018-01-05 11:23:18   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

甜菜根作为西餐常见的食材,通常会被用来制作沙拉、煮汤或者做蛋糕,最经典的搭配是著名的红菜头山羊芝士沙拉。然而,一名腐国的米其林大厨,将这种再普通不过的经典搭配,变成了高颜

曾几何时,腐国大厨被认为是无能又不懂烹饪的土鳖,曾几何时,腐国大厨如果想在法餐厅找个差事,要么无人问津,要么人回你一个“non merci(谢啦,不要)”。扎根腐国、对此极其不满的两位法兰西大厨Albert Roux 和 Michel Roux兄弟在1984年设立了一个名叫the Roux Scholarship的奖学金,在腐国工作的30岁以下厨师都可以参赛,比赛的获胜者可以在世界上任何米其林三星餐厅学习3个月,费用由大赛奖学金来承担。
 

(哥哥Albert Roux18岁的时候带着弟弟从法国来到腐国,后在伦敦开了 Le Gavroche Restaurant ,这家餐厅是腐国第一家获得米其林三颗星的餐厅(现在2颗星)。图片来自网络)
 
兄弟俩的目的是希望能够让腐国的年轻厨师能够在世界顶尖的餐厅里获得学习和开阔眼界的机会。为了说服同行愿意接纳奖学金获得者,Roux兄弟也是没少下功夫,他们希望学成之后的大厨们可以回国开创自己的餐厅,造就新一代厨师,造就崭新的腐国的餐饮世界。
 

(虽然出生在法国,但是老爷子有颗英伦心,他在3年前申请成为英国籍。他对法国同行的形容是“粗暴而且自大”。图片来自网络)
 
这种努力确实产生了积极的作用。这个奖学金的意义并不是在于获得奖学金的人数,而是在于让更多的年轻厨师通过竞赛切磋技艺,并且在腐国厨界建立起健康良好的氛围,而腐国之外的厨界与食客,对腐国的饮食世界慢慢发生了改观,包括傲慢的法国同行。如今有大量的腐国名厨跻身世界名厨之列,而且有很多大厨位列世界顶尖名厨。
 

(2009年奖学金得主,印度裔大厨Hrishikesh Desai,曾经在米国厨界天尊Thomas Keller的餐厅中学习。2016年成为Gilpin Spice餐厅主厨,2017年摘得米其林1颗星。图片来自网络)
 
所以么,这个奖学金也不是轻松就可以拿到的。厨师们既要较量烹饪技艺,也要在审美和对传统烹饪的理解方面脱颖而出。
 
这个奖学金给各届得主打开了一个新世界,其中很多奖学金得主后来成长为米其林餐厅大厨,包括名厨Roger Hulstone的儿子、2003年奖学金获得者、米其林大厨Simon Hulstone。
 
(图片来自网络)
 
Simon Hulstone的老爸是豪华酒店帝国大饭店的行政总厨,14岁的时候他就在老爸的后厨打工,也跟着去法国的牛逼的厨艺学校Ecole Lenôtre耳濡目染,老爸的厨师在那里接受培训。跟着老爸的日子让他感觉充满趣味。
 
(图片来自网络)
 
16岁的时候,他去父亲厨艺大赛中的对手,名厨Freddy Jones的餐厅实习,从此开启了边学习边竞赛,一路打怪升级成为竞赛名厨+米其林大厨的成长之路。他得过欧洲厨艺大赛冠军、法国青年厨艺奥利匹克大赛金奖、新西兰年度青年厨师大奖,两次作为腐国领队参加博古斯厨艺大赛(Bocuse d’Or),两次作为世界厨艺大赛的腐国队队长。。。
 
(图片来自网络)
 
在世界各国的工作生涯和各种厨艺大赛中,他接触到不同的厨师和不同的烹饪理念和技巧,确实打开了眼界,如今已经是米其林餐厅the Elephant的主厨.渐渐形成自己的烹饪风格,心有猛虎,细嗅蔷薇,讲真,菜品也是精致细腻,糅合了他工作过的不同国家的饮食元素。
 
(餐厅地址:3 Beacon Terrace, Torquay TQ12BH, England,图片来自网络)
 


(图片来自网络)
(图片来自网络)
 
今天咱们跟着他做一款颜值超高的萨莫萨三角饺(Samosa),这种原本发源中东的三角饺,如今已经传到欧洲、亚洲、非洲和美洲,在不同的国家有不同的形式,Simon大厨的版本是写意版。红菜头赋予了Samosa美美的颜色,与山羊(芝士)凝乳馅儿一起,做成又美貌又有营养的Canapé。
 
(这是传统的印度版。图片来自网络)
 
(这是塞舌尔的咖喱角,其实,南方的小伙伴对咖喱角是很熟悉的。图片来自网络)
 
山羊凝乳和甜菜根三角饺
Goat curd and beetroot samosa
 材料(6人份)
金色甜菜根– 2个,一个直径12cm,另一个直径≥4cm
红色甜菜根(红菜头)– 2个,一个直径>12cm,另一个直径≥4cm
山羊凝乳– 50g
黑松露– 10g,磨碎
红葡萄酒– 20ml
白葡萄酒– 20ml
红葡萄酒醋– 20ml
白葡萄酒醋– 20ml
黑洋葱籽– 1汤匙
虾夷葱(chives) – 1把
橄榄油– 4汤匙
 
做法
1. 用一个Mandolin或者其他刨具将甜菜根刨成薄片。将薄片切成8cm的见方的块并且入不同锅的沸水分别快速汆烫,然后入冰水冷却。
2. 红葡萄酒和红葡萄酒醋混拌入碗,将甜菜根(红色)浸入其中,入冰箱冷藏腌渍2周。
3. 白葡萄酒和白葡萄酒醋混拌入碗,将甜菜根(金色)浸入其中,入冰箱冷藏腌渍2周。
4. 将甜菜根(金色)和甜菜根(红色)取出,入沸水煮软并入冰水冷却。把甜菜根片切成5mm薄*3mm直径的小块,山羊凝乳与黑松露碎混拌均匀。
5. 将煮好的甜菜根(红色)小块滤水并且放在干净毛巾上,中央放上一点山羊凝乳。
6. 将甜菜根(红色)边边收到中央,用手指将其捏拢,刷上橄榄油,撒上黑洋葱籽。
7. 将红菜头三角饺放在金色甜菜根片上,上桌。
 
(图片来自网络)
 
唯美味小贴士
1. 甜菜根金色和黑洋葱籽的如果超市买不到,可以网购。山羊凝乳可以在进口产品超市买到。
 

(图片来自网络)
 
 
2. 甜菜根多与山羊芝士搭配做沙拉,清甜的甜菜根可以解去山羊芝士的腻味。大厨的这道Canapé遵循的是这个经典搭配。
 
3. 红色与金色的甜菜根也可以倒过来。看看大厨的另一个版本:
 

(图片来自网络)
 
4. 甜菜根富含花青素,所以汆烫的时候不能混锅,以免颜色混杂失去颜值。
5. Mandolin长酱式儿,再复习一下:
 
(图片来自网络)
 
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
 
 
跟多博古斯内容,看这里:《法式料理教皇 Paul Bocuse都在想些啥?》
 
(图片来自网络)
 
甜菜根源于地中海,但引种到天朝也有1500年左右了。它常被叫做红菜头,因为大部分的甜菜根是红色的。罗宋汤、红丝绒蛋糕、红菜头沙拉。。。然而甜菜根并不是只有红色,还有其他的颜色例如美妙的金色。
 
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