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【米其林大厨Anne Sophie Pic的烹饪心经】③
2017-12-14 14:43:50   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

上周,法国女厨神Anne Sophie Pic分享了令人称奇的菜单设计,今天,她要分享自己如何设计菜式。还有她著名的招牌料理的具体做法。
导语:
上周,法国女厨神Anne Sophie Pic分享了令人称奇的菜单设计,今天,她要分享自己如何设计菜式。还有她著名的招牌料理的具体做法。
 
(续)
 
媒体:您在接受《华盛顿邮报》采访的时候提到您经常从一个意念开始设计新的菜式。可否说说您是从哪里出发开始思考又是如何厘清思路的?
 
Anne Sophie Pic:我把所有餐厅的菜品设计放于我们在Valence的那家餐厅。首先我会在我的餐饮学校里进行大量测试,然后我会在La Maison Pic的后厨里进行试验各种新菜。我会有个非常紧密的团队一起来构想菜品,我们一起试吃,一起讨论,一起试验不同的组合。在需要聚焦确立菜单的阶段,我会需要一个后厨以外的安静场所。


(图片来自网络)


(图片来自网络)
 
我的料理大多会将不同的味道用有趣的方法烹调在一起。我想让食客感到惊奇,我也会用一些非常规的食材。我喜欢发现人们没见过的食材,例如用肉桂叶、不同的咖啡豆或瑞士的松针。我想看看自己能将法式料理探索到多远。料理的探索离不开向别人学习,我会从新的供应商那里获取新的能量或者烹饪的新灵感。


(图片来自网络)
 
媒体:您一直在菜单上保有令尊的招牌菜海鲈鱼配鱼子酱,为什么这道菜在他的各种招牌菜中鹤立鸡群?
 
Anne Sophie Pic:海鲈鱼配鱼子酱是我父亲在1971年创制的,是菜单上最精致的菜式之一。这是一道跨越时代的佳肴,即便是最早的原型也很现代,非常纯粹。我父亲也是最早这样使用鱼子酱的。我只是把沙司变得更轻口并且减少烹饪时间(四十年前我们曾经烹得更久)。对我来说向他致敬是很重要的。
 

(图片来
自网络)
 
媒体:您的烹饪事业中,最大的挑战是什么?
 
Anne Sophie Pic:我遇到过两次影响我整个事业的挑战:一次是我成为La Maison Pic的行政总厨,一次是我儿子的出生。这两次大事件对我成为一个厨师、一个母亲、一个普通人的影响都很巨大。这两件事每天提醒我自己的根在哪里,该往哪里去。


(图片来自网络)
 
大厨的各种烹饪心经,以后有机会小编还会继续介绍,今天咱们可以先收藏大厨的经典名菜韭葱配鱼子酱的做法。
 
普瓦图韭葱配阿基坦鱼子酱
Poitou Yellow Leeks and Aquitaine Caviar
 
材料(4人份)
 
抹茶酱(macha tea butter)
半盐黄油 -100g
抹茶粉– 3g
 
出汁(dashi)
水– 200ml
昆布– 6g
金枪鱼干– 6g
 
韭葱汤
黄韭葱– 2根,细切
矿泉水– 适量
橄榄油– 少许
细盐– 一撮
 
抹茶沙司
出汁– 120ml
韭葱汤– 60ml
抹茶酱– 10g
柠檬皮碎– 1个
柠檬汁– ½个
雪利醋– 适量
细盐– 适量
 
韭葱
小黄韭葱– 64根
岩盐– 30g
抹茶沙司– 50ml
 
盐渍鳀鱼
鳀鱼柳- 24条
盖朗德盐– 100g
抹茶粉– 2g
葡萄籽油– 150 ml
 
薄脆面包片(melba toast)和鱼子酱
切片面包- ¼条
澄净黄油– 50g
阿基坦鱼子酱– 36g
 
做法:
抹茶酱
1. 黄油切成小块,软化并与抹茶粉搅匀,入冰箱冷藏。
 
出汁(Dashi broth)
1. 昆布入冷水浸泡30分钟,煮沸并取出昆布。
2. 加入金枪鱼干,小火simmer2分钟。
3. 用干净的豆包布过滤汤汁,待用。
 
韭葱汤
1. 煎锅中放少许橄榄油,开小火,加少许盐,将韭葱煸软但不要上色。加矿泉水没过韭葱煮沸后关火。静置浸渍30分钟,过滤待用。
 
抹茶沙司
1. 出汁、韭葱汤入锅开火煮沸关火,加入冷藏的抹茶酱、柠檬汁、雪利醋、柠檬皮碎,浸渍几分钟并过滤,如果味道不够,加盐调味。
 
韭葱
1. 洗净小韭葱,入沸盐水煮到al dente(断生但未软烂),入冰水冷却以保持绿色,然后取出切成6cm长的段。
 
盐渍鳀鱼
1. 鳀鱼去鳞洗净,取鱼柳并去鱼骨。
2. 将盐和抹茶粉混拌均匀,充分抹在鱼柳上,盐渍3分钟。
3. 用流动冷水清洗鱼柳(用厨房专用纸拍干),然后入葡萄籽油浸渍。
 
薄脆面包片和鱼子酱
1. 烤箱预热在180℃。
2. 面包切成1.5cm厚的薄片(有切面包工具的话,间距设在1.5cm),入澄净黄油浸泡。
3. 用2号圆形磨具切的36片面包片。放入2个托盘中,入开箱烤8分钟。
4. 关火取出,置于干燥处。
 
上桌
1. 每个盘中放入(16个)韭葱段,将抹茶酱倒在上面,加入一小块黄油以增光泽。
2. 韭葱摆成星形,每个区隔用2段韭葱,鳀鱼柳置于每2根韭葱之间。
3. 少许加热盘子,抹茶沙司搅打乳化,倒在盘中。
4. 如图在每个鳀鱼柳上放上1片加了鱼子酱的薄脆面包片。


(图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
1. 如上期介绍,大厨非常喜欢在自己的料理中使用霓虹国的出汁,这道料理中用到的鱼是金枪鱼干。


(图片来自网络)
2. 这道料理中用到的黄韭葱(yellow Leek)是产于普瓦图的名品,不似通常的韭葱那么绿。
 


(图片来自网络)
 
韭葱有时候翻译成京葱,可以做成各种料理,包括做高汤,具体看这里:《大厨跟你说西餐 -【西餐的高汤怎么整】》
 
鱼子酱是阿基坦(Aquitaine)的名产。


(图片来自网络)
3. 盖朗德盐是法国著名盐之花产区盖朗德(Guérande)盐田,盐田表层是盖朗德盐之花,沉淀在下面的是盖朗德盐。


(图片来自网络)
4. 薄脆面包叫Melba toast,常在法式料理中使用,不光在主菜,前菜中也常用来配汤、或者配肉批。例如:
 

 
5. 如果没有切面包的模具,可以选择其他小圆形的工具切出。


(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
更多法国名厨的料理看这里:
 


(图片来自网络)
 


(图片来自网络)
 
Anne Sophie Pic是法国著名大厨,是历史上第四个摘得米其林三颗星的餐厅大厨。2011年她被英国《The Restaurant》杂志评为全球最佳女厨师。
 


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