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米其林大厨Thomas Keller教你做幸福满满的通心粉Gratin
2017-11-02 13:18:00   来源:原创   作者:Thomas_Keller   评论:0 点击:

全国大部已经从冷进入阴冷的气候,再吃清清冷冷的食物,肠胃已经不答应了。为了可以抵御即将到来的寒冬,吃得暖暖有营养才是颠扑不破的硬道理。米其林大厨Thomas Keller教你做美味的Gratin

导语:
全国大部已经从冷进入阴冷的气候,就算家里舍得现在烧暖气,再吃清清冷冷的食物,肠胃已经不答应了。甭管在那个年纪,都过了傻小子睡凉炕的时节,为了可以抵御即将到来的寒冬,吃得暖暖有营养才是颠扑不破的硬道理。
 

(图片来自网络)
 
说到Gratin料理,亲一定还记得实力大厨杨雄讲过的那一期:《大厨跟你说西餐 -【西餐中常见的Gratin料理你会做吗?】》。Gratin作为一种料理方式,也是真心方便好用,再平淡的材料,有了Gratin料理,都会变得滋味丰富起来,颜值也变得好看起来,就算是小碎的食材,也会变得恢弘大气。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(香香暖暖可荤可素的一大坨就对了。图片来自网络)
 
细心如你,肯定发现芝士等材料构成的沙司是化平庸为神奇的关键。浓醇的味道、迷人的颜色,焗过以后漂亮的颜色,是Gratin料理味道和卖相的重要保障,用好芝士,简直是这种料理的必要功课呢。
 

(图片来自网络)
 
今天,米国厨界天尊Thomas Keller教亲做一款美味的Gratin料理,当饭当菜都可以了,而且,还非常简便,重点是食材和调味料之间的搭配。
 

(图片来自网络)
 
本食谱要点
香滑的Gratin料理基础是传统的Mornay 沙司,由白酱(Béchamel)加了格鲁耶尔芝士(Gruyère)碎做成,大厨的这道料理用了French Gruyère,就是Comté芝士(孔泰芝士),这种芝士有着复合而带有坚果香气的美味,大量的肉豆蔻碎的调味、香脆的面包糠,都让这款料理口感富足,幸福满满。这道料理来自大厨旗下的Bouchon Bistro,最早是餐厅员工的感恩节团餐料理。
 

(图片来自网络)
 
芝士通心粉
Macaroni and Cheese
 
材料(8~10人份)
弯管通心粉– 453g(1磅)
海盐和现磨白胡椒– 适量
无盐黄油– 12汤匙
面粉– 1杯
中个大小黄皮洋葱– 1个,一半切末,一般不切
丁香– 6粒
月桂叶– 2片
全脂牛奶– 8杯
Comté芝士 – 453g,磨碎
现磨肉豆蔻– 1汤匙
新鲜面包糠- ¼杯
 
做法:
1. 取大号锅,做上水,水开后加盐,煮通心粉直到断生在al dente状态(有少许硬芯),大约需要8分钟,滤水并移入碗内,搅入2汤匙黄油,待用。
2. 烤箱预热在190℃。
3. 其余黄油入锅,开中高火融化,将洋葱碎入锅煸到金黄,这大约需要6~8分钟,搅入面粉,继续翻炒3分钟。将丁香和月桂叶嵌入剩下的半个洋葱内,加入锅中。倒入牛奶煮沸。
4. 改中火,继续煮并不时搅拌,直到锅内液体变稠,这大约需要5~7分钟。
5. 沙司过细筛倒在通心粉上,搅入¾的芝士碎、肉豆蔻、盐和胡椒,移入一个9×13英寸(约23cm × 33cm)的烤盘内,撒上芝士和面包糠,考到金黄起泡,这大约需要40~45分钟。
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
1. Comté芝士超市或者网络有卖,也可以用格鲁耶尔芝士替代。
2. 步骤③中的动作大致是酱式儿的:
 

(丁香和月桂叶与洋葱钉在一起,好机智。图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
 
 

(图片来自网络)
 
Gratin是指食物在烤箱或者面火焗炉下烤制后表面金黄色或者酥脆的部分,现在也衍生为西餐的一种烹饪方法,英语为Gratinate,通过在菜肴表面撒上面包糠、芝士、鸡蛋等,使其表面呈金黄色或变得酥脆以增加食物的口感。
 

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