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【米其林大厨教你做万圣节大菜】(下)
2017-10-27 18:39:18   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

昨天,小编分享了万圣节的凹造型方法,今天,米其林大厨Paul Welburn教你做一道暗黑的万圣节暗黑料理。

(续)
 
腐国大厨Paul Welburn出生在美丽的海边小镇Scarborough,对他来说,童年快乐时光是在餐桌前度过的。进餐是一家人的社交时间,食物倍儿好,家人倍儿高兴,这样的日子使他滋生了当大厨的想法。他喜欢做了食物给家人吃,并且喜欢看到他们的回应。在家乡他也学会如何使用不太“高级”的食材做出最好的菜品,一点都不浪费。
 

(图片来自网络)
 
Scarborough有个不错的餐饮学校,出了不少腐国名厨。Paul Welburn在这个学校接受了三年专业训练,并且在约克郡的米其林大厨Andrew Pern的餐厅The Star Inn里实习,第一份工作是给野兔剥皮。Andrew Pern是个严格的大厨,但这也让Paul打开了眼界并且明白开馆子是怎么回事儿。
 

(米其林大厨Andrew Pern。图片来自网络)
 
想见更多市面的Paul来在了首都伦敦,在腐国电视星厨Gary Rhodes的同名餐厅,学了2年半手艺。Gary Rhodes是他的爱豆,所以这段日子他学得挺带劲。
 

(Gary Rhodes是腐国著名的星厨兼餐厅主。图片来自网络)
 
翅膀少许硬了,他去法国戛纳有钱人的游艇上当大厨,哎呦我去,又开眼了:所有食材都是当地最新鲜最好的,豪多是他从来没用过的。那些新鲜的食材给了他各种灵感,创出各种精彩的菜单。对大厨来说,戛纳的经历才是自己真正毕业的时候,因为在那里他确立的自己的个人风格。
 

(图片来自网络)
 

(戛纳物产丰盛,除了各种海鲜,还有各种丰盛的物产,是普罗旺斯地区的名城。更多普罗旺斯料理看这里:《大厨跟你说西餐 -【法国菜园普罗旺斯的美食】 》图片来自网络)
 
回到腐国不久,大厨在自家爱豆Gary Rhodes的旗舰餐厅Rhodes W1入职,并很快成为副主厨,开始烹制各种带着腐国印记的法式传统料理。餐厅开张8个月就摘得米其林一颗星和英国汽车协会AA餐厅评级3朵玫瑰,再过3个月,大厨就荣盛为总厨,那时候他才26岁。
 

(图片来自网络)
 
Gary对其大加赞赏,精明如Paul也学着爱豆的方式建立起自己的团队。2013~2015年间,他开始转战餐饮设计,主理过集团的高级酒店餐厅,对食材精益求精,也设计了不少脑洞大开的菜品。
 

(图片来自网络)
 
2015年10月,为了谋求更大的自主权,他再次离开伦敦,开始在南部旅游胜地Petworth打理一家名叫Leconfield的餐厅,主打海鲜。他设计的菜品一如既往充满创意又带有腐国传统料理的印记,并且循着爱豆Gary Rhodes的理念继续前行。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(烤皮皮虾配浓汤沙司和渍茴香。图片来自网络)
 

(凯撒沙拉与西班牙炸丸子。图片来自网络)
 
善于创意的他今天教一款好玩的万圣节大菜。大厨很喜欢用黑餐盘,再加上菜品出人意表的搭配,很适合暗黑系的万圣节。
 

(图片来自网络)
 
章鱼配藏红花、墨鱼汁烩饭和腌红藻
Octopus with saffron,black risotto and pickled dulse
 
材料(4人份)
 
章鱼– 1只
油– 适量
 
腌红藻
掌状红皮藻干– 25g
水– 450ml
白葡萄酒醋– 90ml
盐– 6g
糖– 6g
酱油– 45ml
 
藏红花酱汁
藏红花– 2g
白葡萄酒醋– 40ml
蛋黄– 30g
第戎芥末酱– 4g
盐– 2g
葡萄籽油– 300g
 
墨汁烩饭
Arborio米 –400g
黄油– 100g
腌柠檬- ½茶匙
墨鱼汁– 2茶匙
帕玛森芝士– 1汤匙
 
摆盘用
海菜– 适量
 

(图片来自网络)
 
做法:
1. 用活水将红藻干涨发(大约需要15分钟)。将水、醋、糖和酱油混入锅内,开小火直到融化,移火,加入红藻,腌渍24小时。
2. 章鱼剁下触手,头弃置,将触手外面的膜剥去,封入真空袋。在80℃水中烹制3小时后入冰水冷却。冷却后将触手从袋中取出,袋中的汁水留着待用。
3. 与此同时,藏红花入葡萄酒醋浸渍1小时后,将藏红花和葡萄酒醋入搅拌机,加入蛋黄、芥末酱和盐,边搅打边慢慢滴入葡萄籽油直到混合物稠厚乳化。
4. 取一锅,煮开水,倒入米,煮开并继续煮5分钟。滤水并移到烤盘入冰箱冷却。米冷却后,移入锅中,开中火,慢慢加入煮触手留下的汤汁并翻炒直到米断生(al dente),加入腌柠檬、墨鱼汁、帕玛森芝士和黄油,翻炒直到充分融合。
5. 煎锅内入少许油,开火直到油热,每个触手切成3份,入锅中煎到金黄。
6. 将烩饭放入盘中,上面放上墨鱼块,如图滴洒藏红花酱汁,摆上腌红藻,装饰用的海菜开水里汆30秒洒在菜上做装饰。
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
1. 掌状红皮藻在大西洋沿岸和太平洋东海岸都有分布。可用其他海藻代替或者用地耳或木耳代替,总之都是暗黑系。
2. 章鱼脑袋洋大厨不用,咱舍不得,也可以留着做别的菜。
 

(图片来自网络)

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
 
更多墨鱼汁料理,看这里:Let's学做驰名的【墨汁海鲜饭 Arroz Negro】》暗黑系的万圣节料理上也是不错的餐哦。
 

 
更多万圣节idea,看这里:《备个萌萌的万圣节》
 

(图片来自网络)
 
万圣节是西方的传统节日,为庆祝万圣节的来临,小孩会装扮成各种可爱的鬼怪向逐家逐户地敲门,要求获得糖果,否则就会捣蛋。而同时传说这一晚,各种鬼怪也会装扮成小孩混入群众之中一起庆祝万圣节的来临,而人类为了让鬼怪更融洽才装扮成各种鬼怪。

(推荐理由:暗黑系的万圣节美味,必须有暗黑系的好盐。)
 

(只要撒一点,酷酷的暗黑感觉就有了。)
 

(水晶盐松脆的结构,减少了盐的用量,却增加了盐的滋味,来自地中海清洁的海水,给不同的料理增加了丰富的口味。)
 

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(推荐理由:平时用来表白,万圣节可以满足暗黑与美味齐飞。)
 

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