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西班牙米其林大厨教你做正宗的Tapas -【Patatas bravas】②
2017-09-29 17:30:06   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

昨天小编介绍了腐国伦敦最好的Tapas连锁餐厅Barrafina的行政总厨Angel Zapata Martin和他的Tapas理念,今天,大厨教亲上手来做非常招牌的Tapas。

(续)
 
大厨Angel Zapata Martin今天先教咱们做一款Barrafina的招牌Tapas: Patatas Bravas。这款Tapas也叫做Patatas a la brava或者papas bravas,本意是“白土豆”的意思。
 

(图片来自网络)
 
这款小食通常是Tapas吧的基本款,白土豆切成2cm左右的滚刀块,炸了配蒜蓉蛋黄酱或者辣的番茄沙司,或者两种一起上。
 

(这很巴塞罗那。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
在西班牙的不同的城市,用的沙司会有所不同,但都离不开番茄、醋、辣椒、橄榄油等基本材料。一个好的Tapas馆子,必须有味道拔群的Patatas bravas。
 

(这是巴塞罗那著名的Tapas馆子Elsa y Fred的Patatas bravas。图片来自网络)
 
好,闲话少说,赶紧学学大厨的款吧:
 
Patatas Bravas
 
材料(2人份)
Patatas bravas
大个土豆– 2个
素油– 炸土豆用,适量
晶片盐– 适量
 
蒜味蛋黄酱(Aïoli )
蒜– 1头
蒜瓣– 2个
蛋黄– 3个
橄榄油– 500ml
欧芹叶– 1把,切碎,再多一把装饰用
海盐– 适量
 
Brava 沙司
李形番茄– 750g,用搅拌机打碎
Arbequina橄榄油 –100ml +2汤匙(烹饪番茄用)
青蒜– 1把
蒜瓣– 4个
干红尖椒– 3个,入热水泡过滤去水
Choricero干辣椒 – 1个,入热水泡过滤去水
红椒 - ½个
蜂蜜 - 80ml
苹果醋– 120ml
面粉– 40g
番茄泥– 1茶匙
鸡高汤– 200ml
 
做法:
1. 烤箱预热在165℃。
2. 整头蒜擦上盐和橄榄油,用锡纸包好入烤箱烤1小时。
3. 与此同时,将搅打过的番茄和2汤匙橄榄油入锅开小火煮到内容物减少到500ml,移火待用。
4. 将青蒜、蒜、辣椒、choricero辣椒和红椒加100ml橄榄油打成顺滑的泥。
5. 锅中加少许橄榄油,将步骤④加入锅中,搅入蜂蜜,并用苹果醋将混合物稀释开。
6. 将面粉加入步骤⑤搅匀,开小火,加入番茄泥、步骤③和鸡高汤simmer30分钟,移火,入搅拌机搅打成顺滑沙司。
7. 蒜味蛋黄酱:将烤好的蒜瓣从蒜头中挤出,弃皮,入搅拌机,加入生蒜瓣和蛋黄,搅打1~2分钟成泥,继续搅打,慢慢将橄榄油滴入直到混合物乳化,加入盐和欧芹碎调味。
8. 炸锅油温预热在175℃。
9. 土豆用削皮刀分成小块。
 

(图片来自网络)
10. 将土豆入锅慢慢炸制,直到外脆里软,滤油并在厨房专用纸上控油且用海盐调味。
11. 将两种沙司浇在土豆上,撒上欧芹碎和晶片盐趁热上桌。
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士
1. Choricero干辣椒如图,可选类似国产辣椒替代,辣度1颗星(5星为最辣)
 

(图片来自网络)
 

(西班牙人民也喜欢把辣椒串起来晒干,用的时候直接取几个。图片来自网络)
2. 红尖椒即Chili Pepper,国内常见:
 

(图片来自网络)
3. 不宜选用含水量过高的土豆。
4. Arbequina橄榄油是优质橄榄油,产量少真品少,购买时认清包装上的标识。
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
 
更多西班牙Tapas做法,看这里:
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
Tapas最早来源于西班牙语TAPA,意为盖子(LID),它是盖在葡萄酒杯上的一片面包,以防止飞虫。而现在它是泛指西班牙人在酒吧、餐厅里喝雪莉酒、鸡尾酒和一些带酒精饮料时一起食用的开胃小食或佐菜,它的取材丰富,做法多样,可以是一碟杏仁或橄榄,也可以是奶酪、肉类或风干火腿,还可以是一些油炸的海鲜。
 
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