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米其林大厨教你做前菜 【龙虾沙拉、龙虾天妇罗配芒果沙沙
2017-07-06 12:47:01   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

龙虾不仅味道鲜美,高蛋白、低脂肪、易吸收,其虾青素是非常有用的抗氧化剂,海龙虾无论从营养价值还是味道均胜过淡水龙虾,米其林大厨Mark Jordan教你做龙虾前菜。

Mark Jordan是生在威尔士长在腐国中部地区的米其林大厨。15岁就入厨行的他在很多出名的餐厅里工作过,例如La Rascasse,Jean-Christophe Novelli’s The Mill at Grodleton, Ocean Restaurant。。。反正不老少。如今他是米其林餐厅Mark Jordan at the Beach的主厨与合伙人。

(图片来自网络)

大厨走的是Fine Dining路线,并且在BBC的《周六厨房》(Saturday Kitchen)里出镜,还出了自己的食书《Ocean Voyage》。Ocean,你懂的,大厨很擅长料理海鲜。

(图片来自网络)

(图片来自网络)

坊间对他的厨艺评价是实诚、食尚又自由的风格。他的食物常常将顶级的肉食与海鲜用出人意表的方式烹调出来,看似中庸却难以抗拒,味道丰富却并不过于炫耀,既传统又是视觉系,能够彰显食物的本味。擅烹海鲜的他今天教亲做一款龙虾两吃的前菜,要颜有颜,要味有味,夏日里来一发,远胜小龙虾。

(图片来自网络)

(图片来自网络)

龙虾沙拉、龙虾天妇罗配芒果沙沙
Lobster Salad with MangoSalsa and Lobster Tempura

材料(2人份)

龙虾

龙虾 – 1只,500g

龙虾片(Cracker)

木薯粉 – 50g

海鲜高汤 – 200ml,最好是龙虾高汤

盐 – 适量

芒果和青柠啫喱

芒果泥 – 500g

琼脂 – 5g

青柠 – 2个,取汁

芒果和罗勒沙沙

熟芒果 – 1个

芒果泥 – 1茶匙

罗勒叶 – 6片,细切

鲜挤青柠汁 – 1个

土豆沙拉

小土豆 – 250g,洗过

优质蛋黄酱 – 1汤匙

柠檬 - ½个,取汁

盐 – 适量

天妇罗面糊

中筋粉 – 300g

玉米淀粉 – 100g

气泡水 – 275ml

盐 – 适量

装饰用

鱼子酱 – 适量

苦菊 – 4棵,取嫩黄叶

豌豆苗 – 适量

龙虾片

1. 将木薯粉放入海鲜高汤煮20分钟直到变得透明,过滤掉木薯粉,汤待用。
2. 在不粘托盘内用足够的液体拌回木薯粉揉在一起,摊平,放入烘干机过夜。
3. 龙虾片干了以后,掰碎成小块,入180℃油锅里炸几秒直到蓬起来,放厨房专用纸上滤油并用盐调味。

龙虾

1. 龙虾去尾去鳌去头,并通身插入扦子(以保持龙虾在烹饪过程保持笔直)。
2. 沸水加盐,放入龙虾尾汆(blanch)2分钟,龙虾鳌汆5分钟,然后入冰水冷却。
3. 水浴容器(water bath)加热到62℃。
4. 龙虾尾去壳去肠,用保鲜膜卷紧成圆柱形,放入水中低温烹饪12分钟。
5. 敲碎虾鳌去壳,鳌肉保持完整,从壳中取出(包括鳌关节碎肉),粗切并拢在一边。

芒果沙沙与青柠啫喱

1. 芒果泥煮沸,搅入琼脂,移火。加入青柠汁,摊到托盘内冷却。
2. 将步骤①放入搅拌机点动搅打直到顺滑,然后过细筛待用。

土豆沙拉

1. 将土豆冷水入锅煮沸,小火Simmer8~10分钟直到煮熟。
2. 土豆滤水冷却,去皮切成5mm丁。
3. 将土豆与蛋黄酱、虾鳌关节处碎肉、柠檬汁和盐混拌均匀。

沙沙

1. 芒果去皮,切成1cm丁,与芒果泥、罗勒和现挤柠檬汁混拌均匀。

天妇罗面糊

1. 烤箱预热在180℃。
2. 将所有天妇罗面糊材料轻轻搅打均匀,但不要搅打过度以免起筋,食用时,将龙虾鳌用面糊蘸裹并入锅炸至金黄松脆。

上桌

1. 用芒果泥在餐盘中间划出一道果泥痕,龙虾肉切片并挤上数滴青柠汁,上面放一勺鱼子酱。
2. 将龙虾放在芒果泥上,并放上三块土豆沙拉。
3. 将苦菊叶放在土豆沙拉上,龙虾肉上舀上沙沙再放上龙虾片。
4. 龙虾鳌切去底部,立在盘中央,撒上小罗勒叶或豌豆苗。

(图片来自网络)
 

唯美味小贴士:

1. 龙虾片如果觉着制作麻烦,可买市优质售龙虾片直接炸制。

(除非家里有酱式儿的烘干机。图片来自网络)

2. 低温烹饪原理和方法,参看这里:完结篇 :名厨逐步讲解Sous Vide三文鱼的做法 -【听着好高级的真空低温烹饪Sous Vide是个啥?】⑤

【本文未经许可,请勿抄袭或转载】

更多米其林大厨的龙虾料理,看这里:

米其林大厨教你做好菜 -【龙虾配番茄、芝麻菜沙拉和腌京葱】

(图片来自网络)

想学更多米其林大厨的夏日美餐?看这里:

米其林大厨教你做前菜 -【超级鱿鱼细面配糖渍柠檬】

(图片来自网络)

龙虾不仅味道鲜美,高蛋白、低脂肪、易吸收,其虾青素是非常有用的抗氧化剂,海龙虾无论从营养价值还是味道均胜过淡水龙虾,并且烹饪菜式更加丰富。要配这样的好食材,应该有这些好宝贝:

【真】法国原装进口 百年品牌Baleine/鲸鱼牌 地中海盐之花 125g 包邮

(推荐理由:来自法国传统手工耙收的地中海盐之花,白胜雪,湿润薄嫩,新鲜的迷人香气,轻盈的片状结构,撒在鹅肝、芦笋、牛排,或者洒在甜点、特饮上,丰富的味道层次,细碎的声响,仿佛都是地中海的轻声召唤。)

(龙虾食材本身味道鲜美,通常不会用复杂的料理方式,精细高级的调味很重要。法国百年品牌品质保障,法定渠道进口,保真保质。¥98包邮,【唯美味商城】有售)

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(推荐理由:美丽的托斯卡纳大区首府佛罗伦萨附近,在宁静的San Gimignano古镇,有一个古老的家族种植着意大利最古老的优质葡萄,是公元200年栽种至今的古老品种。)

(这款酒的颜色是一种浅稻草黄,又色带些许绿色色调,酒香精致, 浓郁, 散发着一丝野花和杏仁的味道,入口偏干,整体协调、持久,有淡淡的桃仁余味,配龙虾好极了。¥223包邮,【唯美味商城】有售)


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