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米其林大厨Raymond Blanc教你做夏日招牌蔬菜Risotto
2017-06-29 17:01:44   来源:原创   作者:Raymond_Blanc   评论:0 点击:

导语:Le Manoir aux Quat’Saisons是米其林大厨Raymond Blanc实现个人抱负的项目:一个酒店+餐馆,客人可以尝到完美的食物,感觉

导语:
Le Manoir aux Quat’Saisons是米其林大厨Raymond Blanc实现个人抱负的项目:一个酒店+餐馆,客人可以尝到完美的食物,感觉舒适,服务周到,宾至如归。
 

(图片来自网络)
 
这家位于牛津郡的酒店+餐厅是腐国最佳餐饮体验场所之一,在1984年开张当年就摘得了米其林两颗星并保持至今。除了豪华的房间,还有绿草地、鲜花和果园,以及更重要的菜地,供给餐厅和Raymond Blanc厨艺学校的蔬菜和香草,炒鸡新鲜的有机农产,保证了餐厅出品精彩以及持续摘星。
 

(图片来自网络)
 
酒店的园子有2公顷,出产90种蔬菜和70种香草,春夏秋三季的花样当然翻不完啊。但凡能评上米其林星的餐厅,食材的新鲜无比和在地供应为主是基本的原则,像这种自家种菜的,当然是更牛逼了。
 

(图片来自网络)
 
今天Raymond Blanc要教的一款Risotto,是餐厅的夏季招牌,赶紧来学一下。
 

(图片来自网络)
 
夏日蔬菜烩饭
Summer Vegetable Risotto
 
人数:4~6人
难度系数:2(1~5)
准备时间:180分钟
烹饪时间:60分钟 
 
材料(4~6人份)
樱桃番茄– 1250g,熟的,洗净
 
番茄精华(Essense)
西芹– 30g,洗净并细切
红葱头– 30g,去皮并细切
茴香(fennel)-50g, 细切
蒜瓣- ½个,去皮切片
百里香和罗勒– 各½枝,取叶切碎
海盐– 10g
糖(可选)- 10g
卡宴辣椒– 1撮
 
Risotto
洋葱 - ½个,细切
蒜瓣 – 1个,碾碎
橄榄油 – 30ml
卡那罗利米(Carnaroi rice) - 200g
海盐 – 7撮
白胡椒粉 – 2撮
热水 – 300ml
番茄Essense  - 300ml
 
完成Risotto
无盐黄油 – 1茶匙
去壳豌豆 – 40g
嫩蚕豆 – 40g
小胡萝卜 – 40g,洗净切过
马斯卡彭奶油 – 30g
帕玛森芝士 – 30g,细磨
雪维菜 -3枝,取叶,切过
罗勒叶 – 2枝,切过
欧芹 – 1枝,取叶,切过
 
番茄Essense
将所有材料放入食品加工机(包括樱桃番茄),打3次,每次点动2秒,让混合物至少腌泡30分钟~3小时,然后吊在豆包布里取汁待用。
 
Risotto
1. 水煮开。
2. 锅内倒上橄榄油,开小火,将洋葱和蒜煸软(大概需要2分钟),改中火,入卡纳罗利米继续煸炒2分钟直到米粒开始变得透明。用盐和胡椒调味。
3. 加入热水,不时翻动直到被米吸收并且开始表面冒泡。
4. 加入番茄Essense并持续翻动,持续20~25分钟到米粒变熟。
5. 煮到20分钟的时候加入所有的蔬菜,并继续翻煮5分钟,再加入帕玛森芝士、马斯卡彭奶油、番茄和香草,尝味、调整咸淡并上桌。
6. Risotto煮制的过程中,每隔1~2分钟尝一下米的状态,因为超过1~2分钟就会煮过头。多练习了就会煮出完美的Risotto了。
 

(图片来自网络)
 
大厨贴士:
1.   要想做绝味的番茄Essense,你得找到最棒的番茄。我用的是樱桃番茄,因为味道更甜,如果没有成熟或者质量不佳的也不行。
2.   选用卡那罗利米因为我认为是最好的,它会有最好的风味和口感。这种米主要产在意大利的皮埃蒙特大区。
 

(图片来自网络)
3.   如果点动搅打番茄过多次,令番茄成泥,会令番茄皮碎掉并且带来完全不同更加粗糙的味道。虽然颜色仍是红色,但是我要的是保留一种淡金色,这是番茄中心的颜色。
4.   Risotto是一种简单又花多程序的料理,翻动米粒会产生自然的淀粉、均匀滑顺、受热均匀。
5.   余下的番茄果肉可以用来做Pasta的汤或者鸡料理的沙司。也可以加进risotto。
6.    蔬菜Risotto的花样还可以很多,海鲜、芦笋、蘑菇、南瓜什么的都可以咯。
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
1. 卡那罗利米在进口产品超市或者网上可购。
2. Risotto煮好的状态是al dente状态,八分熟左右,米芯可能还有一点点白,口感有嚼劲而非软烂。如果吃不惯,煮到软烂也无不可,只是没那么地道。
 

(图片来自网络)
 

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【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
Risotto也叫意式烩饭或者意大利调味饭,是用高汤把米粒煮成奶油般顺滑浓郁的料理,常常作为前菜,也可能加了其他料理当主菜呈上。要想吃到美味正宗的Risotto,食材必须要好,调味也不能含糊。
 

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