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春季时鲜 -【老上海油焖笋】
2014-04-12 15:56:00   来源:原创   作者:蒋颐   评论:0 点击:

三月起,就是南方春笋的赏味期了。唐代开始,春笋就是人们餐桌上重要的春之鲜味。蒋大厨教你如何做出好吃的老上海油焖笋。



三月起,就是南方春笋的赏味期了。唐代开始,春笋就是人们餐桌上重要的春之鲜味。白居易在《食笋》中就曾经写到,“紫箨坼故锦,素肌掰新玉。每日遂加餐,经时不思肉”。

上海人做油焖笋的春笋,都是出自江浙。江浙的雨水充足,但不过量。所以,春笋嫩而不会水分过多,不会影响口感。

一般来说,立春开始,春笋就开始吐芽了。所以,立春前后,是春笋最贵的时候,但也是鲜味最足的时节。因为这个时候,整个笋的味道是保持状态最好的。而春分后,雨水开始多了,笋的口感就开始变老了。不过有的地方春笋也是出两季的,第二季是在黄梅时节。



(小编注:春笋的产地很重要,因为水分和口感等都有不同。图片来自网络)
 
油焖笋一定是用江浙的春笋为佳,因为水分适宜,且这道菜就是根据江南春笋的特点做出来的,也是地道的上海菜。



(小编注:江浙的春笋,最适合做油焖春笋,口感最好。图片来自网络)
 

原料:春笋500克
辅料:小葱20克
调料:生抽20毫升,老抽10毫升,糖20克,盐5克,麻油2克



制作方法:

1. 春笋清理干净,入水大火煮至成熟,过凉水后待用
2. 将煮好的春笋切成滚刀块
3. 锅中放少许热油,将葱段入油锅煸香后取出。
4. 放入春笋翻炒,入生抽煸出香味,再入老抽上色,放入水至表面盖过。
5. 放入剩余调味品,大火煮开,再转小火加盖焖至水少至十分之一,再大火收汁,入麻油即可。



(小编注:请注意大厨的切块方式,这是让春笋更好入味且味道均匀的重要因素。)


(小编注:如果你想考考大厨的功夫,请让TA做一道油焖笋。如果你想考考未来老公/媳妇的厨艺,请让TA做一道油焖笋。)
 

大厨小贴士:

1.春笋一定要先放清水煮开,才能去除涩味
2.煮沸后去凉水,也是为了把春笋表面的浮沫洗掉,以保证最好的口感
3.这道菜看似简单,但是也很讲究火候,一定要有耐心,小火收汁,这样才能让春笋入味。
4.我是把春葱放进油锅煸出香味,而没有把葱放进春笋一起煸炒。而装盘时,为了缀色,再撒上少许香葱,这样色彩搭配更好看。
 
如果你也喜欢这款油焖春笋,请将作品发微博并@唯美味食尚 和 @老爹的一生 ,说不定蒋大厨还会给你点评哦!

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