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老北京上饭馆儿的诀窍
2014-10-01 13:05:09   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

老饕宫心计,绝对涨姿势。
文/唐鲁孙
 
北平是个五方杂处,人文汇萃的地方,所以山南海北,各省各县有名的大小饭馆儿,也就应运而生,北平人哥儿几个一凑合,讲究下小馆乐和乐和,花钱不多,还得充肠适口。所以进饭馆吃饭,无论是整桌的燕翅席,或者是叫两个小炒,会吃的都有个一定之规,让堂口到灶上都知道您是位吃客,灶上的调和不敢随便乱配,堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
 
    北平老饕进饭馆,讲究可多啦,有的吃堂口,有的吃灶儿上,吃灶上还分是吃红案子还是白案子。譬如说吃堂口,那就是堂倌伺候殷勤周到,处处给主顾省钱做面子。您进饭馆一入座,堂倌一看您同来的朋友,有几位生脸色,再一听是外路口音,您一点菜又是价码高的场面菜。堂倌就明白今天请的什么样的客,是什么样的目的啦。一方面替您出意,一方面往外报柜上今天准备的时鲜菜。等菜点的差不多,堂倌又开口了,柜上还有两个敬菜,大概也够吃啦,如果不够再找补。要是叫太多吃不了也糟塌,堂棺这们一说,客人觉得柜上一定跟主人有交情,主人平素出手一定很大方。做主人也觉得脸上有光彩,既省钱又有排场。等一上菜,堂倌先上敬菜,一定都是时鲜拿手名菜,还要报出一声是柜上做的,当然等算帐上的时候,主人心里有数,除了把菜价算到小账里,还得老尺加二。可是吃完之后,客人吃得其味醰醰,主人面子十足,堂倌身受其惠,真是三方面皆大欢喜。可是有一样您一坐下,叫的是家常豆腐,三和油拍黄瓜一类的菜,人家堂倌可也不能拿烹虾段烩乌参一类贵菜给您当敬案的。

馆子最讲究吃熟,假如您今天没饭局,信马游疆您走进那个饭馆,自己也想不出吃什幺来,您谈堂倌给想点吃儿。可巧正碰上今天柜上有酒席。堂倌可能说您甭管啦,我给您颠配颠配吧。呆一会将吃的等于是一桌小型独坐酒席。人家席上有什么,您也吃什么。您吃完堂倌也不会给您算账,多给小费就成啦。可是有一宗,这种堂倌一定要是堂口的大拿,上海所谓「能博温」,不但平时支工钱,到年终还得劈花红才行呢。话又说回来啦,他要不是看准了您是个大主顾,他也不肯干。这种吃法叫吃飞,就是别人的菜飞到您这来了。照这们一说那人家办酒席的主儿,岂不是吃了大亏吗。其实也不尽然,有人吃飞堂口老早就关照灶上多留点杓把儿了。


(图片来自网络)
 
    有一般大爷们;天天上馆子,胃口都吃倒了。三五个人一进饭馆谁都不愿意点菜。后来谁也不点,每位多少钱,让馆子里自己配,喝酒就配两个酒菜。不喝酒索性全是饭菜。北平各大饭馆子,很时兴了一阵子,这种叫「自摸刀」的吃法(我想这个名词,一定那一位牌友兴出来的,由自摸双而连想自摸刀,也不怕割了手,一笑)到了民国二十三四年北平丰泽园一客自摸刀,最好的要四十块钱一客,那是真宰人啦。北平自从与了一阵子女招待之后,添了好多邪魔外道的小馆,您同朋友小吃,一入座堂倌就?着您,什么菜贵让您点什么。两人吃饭,他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死气白赖?您吃红烧虾段呢。因为他们冰箱里的对虾已经有味,虾头都快掉了,再卖不出去,祗有往脏水里倒啦。碰了这样堂倌,也有法整他。您说不爱吃红烧虾段太腻人,清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片,或者来个对虾片鸡蛋炒饭加莞豆。他马上麻啦爪子,不提让您吃对虾了。因为他们对虾,可能绝到不能切片,即或能切片,拿黄瓜莞豆绿色一比,他也端不上桌见了。
 
    北平人请客吃饭,讲冠冕当然是整桌酒席。可是有一类客人,打算套近乎,请他用酒席,又显著生份了点。临时现点菜又觉着有点不够礼貌,所以有一种吃法叫宾主尽欢。方法是主人先到饭馆点个大菜,像红烧乌参白扒鱼翅啦,再不黄鱼四吃梅花热炒,或者烤只填鸭,来个鸳鸯双羹核桃三泥啦。等客人一到齐,那就要看堂倌的火候如何了。他首先要把主人已经准备的几个大菜报出来,然后依序请示主客陪客点什么菜吃,所报菜名要跟主人点的菜配合,不能冲突。也不能专报贵菜,让主人花钱太多,要是座中有利巴头的客人乱点一通,堂倌还要委宛说明菜已够吃,还得顾虑怕客人挂不住烧盘。这种宾主尽欢的吃法,最好宾主对吃有点素养。否则不是点的菜不够吃,就是菜叫多啦吃不了都剩下。
 
    北平的饭馆,跟目前台湾的饭馆可不一样。山东馆就是山东菜、江浙馆就是江浙菜,甚至于同是山东馆,你家的拿手菜别家绝不做。例如拿渖鱼江豆腐说吧,那是广和居的名菜,等广和居关门,灶上原班人马,到了同和居,要吃渖鱼江豆腐,您得上同和居去吃,别家山东馆都不会承应的。现在倒好,北平馆卖清蒸鲥鱼,江浙馆卖挂炉烤鸭,简直全乱了套啦。因各家馆子有各家的拿手菜,所以在北平下小馆儿点菜,就成了一门学问。笔者有位至好的南方朋友到北平来观光,平素久闻东兴楼是北平著名山东馆儿,少不得约上几位熟朋友,在东兴楼给他接风。既然是至好,要叫整桌菜,觉得有点不够意思,所以采用宾主尽欢,点几个菜吃。那知堂馆一请点菜,这位爷点了个火腿鸡皮煮干丝。当时堂倌就打了个楞,等大家把菜点完,堂倌把我请到房外廊檐下说他是特客,柜上没有这个菜,又不便驳同,您看怎幺办。我告欣堂倌,这是淮扬馆最普通的菜,咱们客人是吃惯了扬州富春花局的煮干丝,他认为这个菜你们还不会做吗。不要紧,赶快派人到锡拉胡同玉华台叫一份,跟你们的菜一块上就行啦。这件事经笔者这们一调派,才算了局。否则的话,大家岂不都僵住了吗。由此足证常常下小馆的朋友,对于点菜之道总得研究研究。
 
本文节选自唐鲁孙著《中国吃》

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