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江南珍味苏州无锡船菜
2014-08-17 09:58:00   来源:唐鲁孙    作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

船菜是自清代苏锡扬州等地风行的一种饮食方式“船宴”上的佳肴,走的是精致细腻一路,风景秀美,菜肴别致。

文/唐鲁孙

无锡船菜,最高明的吃法是不拘样式,让姑娘们每人做一两道自己的拿手菜,哪怕嫣红做的是糟鸡,姹紫做的也是糟鸡,但是吃到嘴里,可能手法差异,风味迥然不同。周涤垠说:“早些年‘阿听娘’调教出来的近十位倌人,每位都是烹调高手,”不两年都被豪商巨富量珠载去,现在应时当令的是‘苏阿姐’手下的四块玉,玉玲珑、玉晚香、玉彩霞、玉灵芝。今天我们虽然不用整桌席,可都是玉手亲调拿手好菜。无锡菜向来以甜出名,恐怕各位对过甜的菜肴吃不习惯,所以关照她们,应当放糖的菜尽量少放。
 
玉玲珑家庭是太湖边上的渔户,所以她选虾、抽肠、剪须都特别拿手。无锡聚丰园以炝活虾出名,而玉玲珑的雪炝水晶虾,能盖过聚丰园。因为船菜用料少,所以选虾特别精细。她把水晶虾的须尾挠脚通通剪掉,抽取沙肠,用麻油、酱油、胡椒粉、葱末儿,把虾浸润一下,用碗扣上,等掀开时再班上高绵白糖,所以叫雪炝水晶虾,比炝活虾掀开碗盖儿活虾满台蹦跳的吃法要入味多了。
 
玉晚香的拿手菜时蟹粉鱼唇。无锡梁溪有一种螃蟹,肥而坚实,脚爪是白色的,当地人称之为玉爪蟹;剔出蟹肉,跟鱼唇合煮,肥腴鲜美,比鱼翅犹为醇厚。
 
脆鳝、肉骨头,都是闻名全国的无锡菜,玉彩霞对这两样小菜都很拿手。玉彩霞说:“无锡最讲究粗鳗细鳝,鳗鱼是越大的越嫩,鳝鱼要选手指粗细的,鱼肉才有甘滑细润的滋味。鳝鱼要先在水里煮一滚,然后捞出来剔出肠骨,这样煮过的鳝鱼,鱼血不致流失,对于贫血的人最为滋补。把鳝鱼切成段,用老酒、酱油、冰糖末煨十多分钟。入油锅大火猛炸,炸成一条一条脆脆的鳝鱼丝拿来下酒。”南馔珍味可算一绝。
 
坐沪宁快车,或是京浦通车,凡是在无锡停靠,月台上有小贩叫卖肉骨头的,每回带点回家下酒,滋味也不错。玉彩霞做的肉骨头,比小贩卖的,不但高明而且味道不同。她说,做肉骨头要选肉嫩的肋骨切成大骨块,一般卖肉骨头的为了颜色泛红漂亮,同时卖不完可以多放两天,大都用硝腌上一半天。她做只用酱油、酒、冰糖末、八角、茴香泡上一个对时,然后放到老卤里,把锅盖儿盖严,先用大火,后用文火慢慢炖。因为船菜上的肉骨头,都是现做现吃,必须糜烂入味才能臑浇滑美,所以用不着加硝了。
 
玉灵芝是苏州荡口真正的吴娃,原本是苏州船娘做斋菜能手。我们一行李骏孙、榴孙、竺孙三兄弟,都是从小茹素的,万茂之特地找她来做几样斋菜让李氏兄弟尝尝。她一人做了四菜一汤。四菜我只尝了素鹅、臭干子两样。素鹅是用湿豆腐皮裹上香菜、胡萝卜、笋丝、冬菇、木耳炸过再熏,色呈金黄,吃到嘴里别具馨逸。此菜端上桌来一扫而光,比荤菜更受欢迎,大家公认真的鹅肉绝无如此清隽甘醇。另一道是臭干子。芜湖臭干子本已驰名南北,而合肥李相府所做的臭干子是赫赫有名,给他们李家人吃臭干子,另具柔香,不输合肥李府所制。做臭干子的老卤,有用苋菜根的,也有用毛笋片的。把苋菜梗子切成三寸多长,用温水泡起来,泡上十多天,自然众香发越,再泡白豆干,吃时放上冬菇、冬菜、榨菜上锅大蒸。恶者菜上掩鼻,嗜之者认为上食珍味,那就是见仁见智,所嗜各有不同了。
 
久听人说无锡船菜太甜,我们吃的几样,绝无过甜的感觉。前几天香港来说说万、周两位与李氏已归道山,怅望人琴,恍如一梦。
 
小编注:
清代苏州、扬州等地风行“船宴”。人们一面泛水清游,饱览秀丽的景色;一面品尝别有风味的“船菜”,个中乐趣,在城市餐馆酒楼是难以享受得到的。有西湖、南湖、太湖三类。皆为旧时代风物,亲只关注食物吧。船菜太美,图很难配,亲自己想象吧,小编流了一碗口水。
 
本文节选自唐鲁孙《说东道西》

 

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