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煎馄饨
2014-05-18 11:51:00   来源:原创   作者:梁实秋   评论:0 点击:

一到夏天,很多小吃店会卖煎馄饨,无论蘸醋还是淋上花生酱,都是夏天难抵的美味诱惑。美食家梁实秋先生曾经非常喜欢致美斋的煎馄饨。只是如今似乎再没有梁先生当初吃到的那种馄饨了。
馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》:"世言馄饨,是虏中浑沌氏为之。"有此一说,未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久,无分南北到处有之。



(图片来自网络)
 
儿时,里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝:"馄饨--开锅!"这种馄饨挑子上的馄饨,别有风味,物美价廉。那一锅汤是骨头煮的,煮得久,所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄,馅极少,勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少,葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油,最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的,谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤?



(图片来自网络)
 
北平的山东馆子差不多都卖馄饨。我家胡同口有一个同和馆,从前在当场还有一点小名,早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。馄饨做得不错,汤清味厚,还加上几小块鸡血几根豆苗。凡是饭馆没有不备一锅高汤的(英语所谓"原汤"stock),一碗馄饨舀上一勺高汤,就味道十足。后来"味之素"大行其道,谁还预备原汤?不过善品味的人,一尝便知道是不是正味。

馆子里卖的馄饨,以致美斋的为最出名。好多年前,《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗:
 
包得馄饨味胜常,
馅融春韭嚼来香,
汤清润吻休嫌淡,
咽来方知滋味长。
 
这是同治年间的事,虽然已过了五十年左右,饭馆的状况变化很多,但是他的馄饨仍是不同凡响,主要的原因是汤好。



(小编注:汤简直就是馄饨的灵魂,但如果用味精调的汤,难有过去的鲜味。图片来自网络)
 
可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨,每个馄饨都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翘,像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻,立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧,有异趣。



(小编注:小编找了好久,好像这款算比较接近梁先生描述的那种。图片来自网络)


(小编注:一到夏天,有多少人能抵御煎馄饨的诱惑?图片来自网络)
 
本文节选自梁实秋《雅舍谈吃》

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