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顶级老饕告诉你那些年他吃过的年糕料理-【吃年糕年年高】
2019-01-28 16:17:18   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

今天小年,全国年糕哪家强?自卖自夸不作数,顶级老饕唐鲁孙吃遍大江南北,在他的眼里,宁波年糕是最好的。辣么,他就近敢吃过哪些高级的年糕料理呢?都是什么民国名人请他吃的?

文/唐鲁孙
 
中国无论哪一省,到了过年的时候,都要买点儿年糕或蒸点儿年糕来应景。笔者初来台湾时,有人馈我一方年糕,细而且糯,比起北方秫米面或黄米面蒸的年糕,要细致好吃多啦。
 

(小编注:秫米别称黄米,有粘性,味甘性微寒,有祛风除湿,和胃安神的功效。图片来自网络)
 
北平比较高级的年糕是红白年糕。所谓白,白已近灰,所谓红,红已近褐,或作长方形,或作元宝形,除了天地桌上为不可缺少的供品外,就是除夕团圆饭桌上点缀品而已。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
谈年糕以浙江宁波的水磨年糕称首选,因为干燥适度,能久藏不坏,切成薄片用高汤、雪里蕻、冬笋丝煮汤年糕,比吃刀削面还来得滑爽适口。
 

(图片来自网络)
 
有一年我在太原,适逢春节,赵戴文(次泷)先生请我在他家吃宁波汤年糕。我心里想,山西朋友做宁波年糕,恐怕未见高明,谁知端上来碧玉溶浆、柔香噀人,色香已列上选,吃到嘴里方知是酸菠菜泥烩的,糕薄泥腴,太羹醇液,其味弥永。虽然事隔多年,现在想起来仍觉其味醰醰呢!
 

(小编注:赵戴文,1867-1943,阎锡山的心腹谋士,晚清秀才,曾任国民革命军第3集团军总参议兼政治训练部主任等职。图片来自网络)
 

(小编注:太羹是指不加五味的肉汤。宋朝文同的《读渊明集》诗:“文章简要惟华衮,滋味醇醲是太羹。”,作者可能借鉴了这个典故,形容这道年糕调味简单却滋味如太羹般醇厚。“醰”也是醇厚的意思。图片来自网络)
 
无锡巨绅杨赞韶家,在无锡雪浪山下有一块水田,大概是土质关系,出产一种糯米,柔红泛紫,他们称之为“血糯”,用松子、核桃、桂花,做出猪油年糕来,那比苏州采芝斋紫阳观做的粉红年糕要高多少倍。
 

(小编注:辣么高级的血糯年糕市面上是没有的。这是采芝斋的桂花糖年糕。图片来自网络)
 

(小编注:如今的雪浪山没有水田了,成了旅游景区。图片来自网络)
 
第一不加任何颜料,柔光带红,呈现自然粉荔颜色;第二清隽松美,糯不粘牙。因为产量不多,每年春节只做一次,禋(yn)祀庙祭后分馈亲友,称之为“粉荔迎年祭”。杨府跟舍下是姻亲,所以尝鼎一脔。后来在无锡吃船菜,有一个叫青凤的船娘善做血糯年糕,虽然色香味可列上乘,可是跟杨府粉荔迎年的年糕相比,又有上下床之别。
 

(小编注:如今能吃传统老字号的年糕,行货多,用料讲究的出品也不容易见呢。图片来自网络)
 
年糕虽然甜咸皆有,但我总觉得咸可当餐下酒,当年柳诒微、贯禾叔侄在世时,每年春禊在南京扫叶楼举行白下诗钟雅集,并以晒干莼菜、冬笋切丝加鸡蛋炒宁波年糕飨客,桌上放置美国方瓶鸡汁酱油精,供客自调咸淡,入口芳鲜,为炒年糕隽品。后来在北平用韭黄代替干莼菜,味道就没有莼菜来得腴润滑香啦。
 

(小编注:柳诒微,中国近现代史学先驱,中国文化学的奠基人,现代儒学宗师,著有《中国文化史》、《中国商业史》等。图片来自网络)
 

(小编注:春禊在农历三月三举行,古时候人们要到水边行祓禊仪式,也是文人曲水流觞,饮酒赋诗的雅俗。图片来自网络)
 

(小编注:美国方瓶鸡汁酱油精99%指的是这个,喼汁的一种。图片来自网络)
 
本文选自唐鲁孙著《谈吃》。【本文小注部分,未经许可,请勿抄袭或转载】
 
更多年糕内容,看这里:《没有年糕不能叫年》

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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