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老北京的爆烤涮应该怎么吃-【贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮】②
2018-09-09 18:31:32   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

前期,美食家唐鲁孙讲了老北京最好的烤肉馆子是哪几家,哪家馆子吃螃蟹是最好的。今天,他要讲讲正宗的老北京葱爆的为啥是羊肉,为什么从前只有男客吃烤肉,以及涮肉应该吃什么样的。

文/唐鲁孙
 
(续)
 
真正吃烤肉,都是自己配作料,自己烤来吃。老嫩咸淡,随心所欲,同时一只手拿长筷子扒拉烤肉,一只手拿这锡酒镬子长吸鲸饮,一条腿蹬在二人凳上,这份豪迈粗犷的吃相,现在想起来还觉得怪有趣的呢!
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
因为吃相不雅,所以在民国十六年以前,没有堂客敢去吃烤肉的。后来风气渐开,正阳楼添上卖烤肉,饭座都是彬彬儒雅的人士,才有好奇的女性参加围炉烤肉的行列。
 

(小编注:马海方绘《烤肉季》。图片来自网络)
 

(小编注:此处“堂客”是女客的意思。这是1917年北平旗人妇女。图片来自网络)
 

(小编注:原籍苏州,后嫁给民国四公子之一张伯驹的北平传奇名媛潘素。图片来自网络)
 
现在吃烤肉有厨师代烤,可能有若干年轻女士,还不知道早年还没有女性进烤肉馆吃烤肉呢!
 

(图片来自网络)
 
早先吃烤肉以牛肉为主,有些人不吃牛肉,才有少数人改吃烤羊肉。至于吃爆的必定是羊肉,不像现在台湾所谓北方馆都有所谓葱爆牛肉,要是您要个葱爆羊肉,或许堂倌还会跟您说今天没有准备羊肉呢。
 

(图片来自网络)
 
有钱有闲又会吃的人们能分出爆羊肉是锅爆还是铛爆的。从前北平有一位强盗小偷的克星– 侦缉队长马玉麟说:“铛上爆出来的羊肉,比锅里爆的香而且嫩。滋味各异。”有人试过他多次,真屡试不爽,不能不服人家嘴里有“试神经”。他认为铛爆羊肉,把作料逼干,大葱熟透,拿来夹烧饼,比鱼翅燕窝都来得适口充肠。这种吃东西的意境,又必须是悟得静中之趣的一品大闲人,才能体会得出来呢!
 

(图片来自网络)
 

(小编注:用铛爆相当于是Gridle。更多内容看这里:《让人犯晕的Broil, Grill和Griddle -【西餐干加热之复杂的烤】》图片来自网络)
 
虽然一交立秋,像东来顺、西来顺、同和轩、两益轩也都开始以爆烤涮应市,可是老北平总有个不时不食的习性,不到冬意渐浓,瑞雪催寒,是不会扇个锅子吃涮羊肉的。早年喜欢摆谱儿的人吃涮羊肉,一定要用银炭把火扇旺,发出一股子浓郁的炭香,迎风袭人,比用酒精瓦斯炉子都来得够味儿。
 

(小编注:故宫博物院银寿字火锅。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
关外吃涮肉讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅,一锅儿熬;北平吃涮锅子则讲究泾渭分明,必定是羊肉、羊肝、羊腰子,甭说牛肉,就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮,因为牛羊膻腥各异,一混合汤就不好喝啦。
 

(图片来自网络)
 
真正涮锅子,锅子扇好端上来,也不过是往锅子里撒点葱姜末、冬菇口蘑丝而已,名为起鲜,其实白水一泓,又能鲜到哪儿去。所以会吃的人,吃涮锅子必定先要一碟卤鸡冻,堂倌一看是内行吃客,这碟卤鸡冻,冻多肉少,而且老尺加二。喝完就把剩下的鸡冻往锅子里以倒,再来涮肉,就够味儿啦!
 

(图片来自网络)
 
涮锅子羊肉,不能用机器切,因为那种羊肉吃到嘴里木渣渣的,所以北方大馆子,绝对不用机器切,而是礼聘切肉师傅来切。切肉师傅多半是定兴、定州、涞水、宝鼎一带来的。到了爆烤涮一上市,有些人总要抢先去吃上一顿,解解馋,又好在人前夸耀一番。切肉的大师傅们的工钱,是按节算大账的,从立秋到旧历年,手艺高的师傅,工钱总得过千,次一点的也得七八百块,比当年一般中级公务员的薪水还多呢!
 
 
(小编注:从前老北京有两位有名的师傅,一位是切烤肉的刘保全,一位是切涮肉的于德龙。地道的老北京肉,用的是手切的鲜羊肉,每片羊肉得上下左右厚薄匀称,但倒扣不散并不是衡量肉好坏的标准。图片来自网络)
 
(图为于德龙孙子,裕德孚老板于福生。图片来自网络)
 
 
(小编注:这份手切羊肉。并不是一块肉切的,是三块肉卷起来切。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
 (未完待续)
 
本文节选自唐鲁孙著《谈吃》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
 

(图片来自网络)
 

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