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老北京烤肉店哪家最好吃-【贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮】①
2018-09-02 13:54:52   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

立秋过后,老北京要贴秋膘的。然而,为什么老北京要贴秋膘,为什么正阳楼有权先挑螃蟹然后轮到别的商家,老北京的三大老字号烤肉宛烤肉季烤肉陈分别以什么著名?美食家唐鲁孙告诉你。

文/唐鲁孙
 
谈到每日三餐,北方的饭食,要比南方简单朴实多了。除了平津一带,一般县份都是以杂粮为主食,天天能有白米白面吃,已经是了不起的人家了。卖力气的劳工,逢到三节,主人家总请大家吃犒劳,能够有一顿羊肉白菜馅饺子,或是宽粉条炖肉烙饼吃,大家已经心满意足啦。
 

(小编注:三节是指端午、中秋、春节三大节。图片来自网络)
 
内地的北方,夏天虽然没有台湾的酷暑蒸郁,可是三伏天的骄阳灼人,也就够瞧老大半天的。大家因为平日饮食吃得太素,油水不足,所以在伏天就有“头伏饺子二伏面、三伏烙饼摊鸡蛋”的说法。这些无非是想加点油水罢了。
 

(图片来自网络)
 
等到金风荐爽,初透嫩凉,秋风吹走了多日的暑炎,精神一舒畅,人人胃口大开,于是又想出一个名堂叫“贴秋膘”,吃点有滋味、有油水的东西来滋润补养一番。这时候正是稷熟蟹肥,所谓“壳薄胭脂染,膏腴琥珀凝”的时候。
 

(小编注:此处的稷99.99%是指稷米,是殷商时代已有种植的古老粮食,目前我国北方仍有种植。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
北平人吃螃蟹讲究到前门外肉市正阳楼去吃,因为北平吃的螃蟹,全是从靠近天津一个水村胜芳运来的,每天一过中午,螃蟹运到北平东车站,一卸火车到了前门大菜市,必定是由正阳楼尽先挑选,挑够了,才归行开秤。
 

(小编注:正阳楼饭庄位于前门大街路东、肉市街南口。肉市街因清代、民国乃至上世纪60年代很多肉铺得名。这是珠市口的生猪贩卖场景,都在前门外。图片来自网络)
 

(小编注:胜芳古镇最早建于春秋末期,位于廊坊霸州市东南,清乾隆年间成为繁荣的商贸中心。图片来自网络)
 
(小编注:京奉铁路正阳门东站也叫前门火车站、北平火车站、北平东站等,光绪32年即1906年建成,成为京奉铁路的起点,从启用到停用,一直是北京最大的火车站。图片来自网络)
 

(小编注:清道光年间,山东掖县人孙小辫在前门外肉市经营的小酒摊生意红火。攒了些钱,便和儿子孙学仁将肉市胡同南口路东的一家小酒馆盘了下来,在道光二十三年(1843年)开张,取名“正阳楼”。正阳楼饭庄在老北京八大楼中排名第四。图片来自网络)
 
北平人因为悠闲惯了,什么吃食都讲究应时当令,不时不食,这倒合了孔夫子的古训了。像元宵、粽子、月饼、花糕,不到季节是不会出来应市的;爆烤涮的烤肉,不交立秋,甭说以卖烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陈,他们三家不会提前应市,就连一般牛羊肉馆,以及推车子下街的,也没有一个敢抢先。
 

(小编注:烤肉宛建于1686年,已经三百多年历史,是老北京“南宛北季”中的“宛”,以滑爽可口肥而不腻的烤牛肉著称,论历史,比烤肉季早了两百多年。图片来自网络)
 
 
(小编注:烤肉宛忙碌的厨师们,图片摄于上世纪初。图片来自网络)
 

(小编注:给切肉的帅厨来个特写。图片来自网络)
 

(小编注:上世纪八十年代烤肉宛宣武门店。图片来自网络)
 
 等到时序一交立秋,什刹海的荷花市场已经是秋蝉噎露,残灯末市时期,可是依然有人架上支子生起火来,大卖烤肉,您瞧也怪,还真有捧场的,虽然火势熊熊,熏得人热汗直流,居然有人一口烧刀子一箸子烤肉,吃个不亦乐乎。北平人这种特性,是别省人没有法子了解的。
 

(小编注:当年的烤肉季的买卖就是这么起来的。十九世纪中叶,烤肉季就是在什刹海银锭桥义溜河沿上摆的一个食摊,每年后海荷花市场开始,季家都去摆摊。1927年,烤肉季盘下河边水榭,正式确立字号。这个位置正好是燕京八景的“银锭观山”处。图片来自网络)
 

(小编注:支子=炙子。烤肉季的武吃烤肉很有特色。店堂里设有大号的铁炙子,下面点燃松柴松塔,客人围着炉子,一脚踏在长板登上,一脚踩地,一手托佐料碗,一手拿长竹筷,把蘸好调料的羊肉放在炙子上翻烤。烤完就着糖蒜、黄瓜条或者热的牛舌饼一起食用。有游牧民族的豪气。图片来自网络)
 
北平最好的一份烤肉是“烤肉宛”,听说他家靠南墙的一架支子还是前明故物呢。日寇占据华北时期,曾经打算以高价把烤肉宛的无价之宝买去,可是宛氏说什么也不肯点头,因为日军爱吃他的烤肉,总算收下留情,没有“勤劳奉仕”,强迫献给皇军。
 

(图片来自网络)
 
宛氏兄弟原本是手推着车子下街卖烤肉的,因为宛二的刀工好,选肉精,哥儿俩苦了几年,就在宣武门里安儿胡同把口,挑起烤肉的幌子大干起来,无论买卖多忙,永远宛二切肉,宛大算账,一个小利巴打打下手而已。他家牛肉选的特别精,肉片切得分外薄,所以在北京吃烤肉,哪家也比不上烤肉宛去。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:“利巴”是学徒的意思,“小利巴”就是餐馆的小工,小学徒。图片来自网络)
 
烤肉季在什刹海义溜河沿,虽然小楼一角,蓬牅茅橼,可是居高临下,雪后新晴,俯瞰一片琉璃世界,城市山林,令人有出尘的感觉。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:雪后银锭桥。图片来自网络)
 
烤肉陈在宣外骡马市大街,院宽室明,原先是一家客栈,虽然竹凳瓦灶,但敞豁有容。陈老板是象棋高手,如果您能在他的手下三盘两胜,他有陈年海淀莲花白,再给您切点牛上脑,这顿烤肉让您吃完了还想下次再来。以上三处吃烤肉,情趣气氛各有不同,不是终日蝇营狗苟,心怀贪竞的人所能体味出来的。
 
 
(小编注:如今帝都已经没有烤肉陈了。骡马市大街位于菜市口东南,曾经是明清时期交易骡马的地方。图1870年的骡马市大街。图片来自网络)
 

(小编注:牛上脑是牛后颈部到前脊之间的肉,相当于西式部位的Chuck。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自唐鲁孙著《谈吃》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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