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慈禧太后的珍珠翡翠白玉汤-【山西面食花样多】④
2017-11-19 13:53:24   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

前次,美食家唐鲁孙已经给亲介绍了不少山西的著名面食,然鹅,这不过是山西花样百出的面食中的一小部分,今天,他要介绍的面食还是慈禧太后的珍珠翡翠白玉汤。

文/唐鲁孙
 
(续)
 
拖叶儿
 
“拖叶儿”,是把菠菜或白菜、扁豆、茄子切丝,在面糊里一蘸,下在高汤里煮熟来吃,既营养又实惠(尤其受老年牙齿不好的人欢迎),冬天来吃,最为落胃。据说拳民之乱,慈禧、光绪仓皇蒙尘西奔,怀来知县吴渔川曾进过拖叶儿充饥,后太后回銮,想起蒙尘时饥寒交迫时吃得有滋有味,还偶或传知寿膳房做一款拖叶儿吃,用以警惕吧!
 

(小编注: 托叶儿是山西晋中地区平遥、祁县一带的叫法,在山西太原、吕梁、清徐一带则是叫“蘸片子”。图片来自网络)
 

(小编注:要想菜叶或蔬菜片能挂上面糊,需要在蔬菜上先撒点干面粉。图片来自网络)
 

(小编注:拳乱即发生在19世纪末的义和团运动,也称为“庚子国变”。图片来自网络)
 

(小编注:1900年8月14日,八国联军攻入北京,次日慈禧携光绪等往西出逃,谓之“西狩”。电视剧《那年花开月正圆》中慈禧出现在吴家,讲的就是西狩途中的故事。图片来自网络)
 

(小编注:当时慈禧已经是65岁的老人,一路颠簸,吃不好睡不好,拖叶儿软和适口易消化,那就是她的“珍珠翡翠白玉汤”。图片来自网络)
 
搓搓儿
 
太谷还有一种面叫“搓搓儿”,是把面和好,不切不溜,用手把面搓成细面条,难在又匀又快。孔庸之先生有一年带我去参观铭贤大学,他老人家的表弟妇,在家乡是做面食的高手,为了欢迎孔氏,曾经表演过一次。在以往,刀切面条,细同一窝丝的我都吃过,像这样用手搓得又匀又细的面,还是第一次吃到哩!尤其是用口蘑肉片勾的醋卤,现在想起来,还馋涎欲滴念念不忘。
 

(小编注:搓出来的大约是这个样子。图片来自网络)
 

(小编注:搓成两头尖中间扁的,叫搓鱼儿,常见的还有用荞麦面的。图片这来自网络)
 

(小编注:孔庸之就是孔祥熙。图片来自网络)
 
总而言之一句话,讲做面食,依笔者个人的体会,哪省也比不过山西去。我们外省人顶多尝过五六十种,已经算是不得了了。据老一辈的人说,还有一大半,我们没尝过哩!希望在台的晋省同胞,知道多少,就把它一一写下来,免得这些做面食的方法失传。
 

(小编注:山西面食还有很多,例如这是古早的石子饼。用石头烹制食物始于旧石器时代。图片来自网络)
 

(小编注:这是太谷饼,创于明末清初,太谷县特产,香酥绵软,据说慈禧西狩时也用了这种点心。国家质检总局2010年开始批准太谷饼为地理标志产品进行保护。图片来自网络)
 

(小编注:这是晋中的揪片,面和好醒过,擀开切成五六寸宽的几块,边煮边揪,爽滑筋道,在西北和华北也很流行。图片来自网络)
 

(小编注:还有一种好玩的面食叫做“擦尖”,用个擦子把面团置于锅上擦进沸水煮熟,再配上各种打卤或浇头食用,比较容易消化。为免伤到手,如今一般还有配上一个小铲子。图片来自网络)
 

(小编注:这是山西剪刀面,拨鱼儿拨不好,可以用剪刀嘛。图片来自网络)
 

(小编注:这个叫头脑,是太原人的冬日早餐,山西版的头脑源于明末清初名医傅山所创八珍汤,用到黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油等料,滋补虚损、益气和胃。头脑在《水浒传》、《金瓶梅》中已有提及,山东人民也吃的。图片来自网络)
 

(小编注:这是岚县的圪饦汤,小指头粗细的小面剂子用筷子戳孔但不能戳穿,然后放手心上一转,当然,还是不能戳穿,入锅煮熟后加汤菜即可。总之山西的面食,经常在面的形状上打主意。图片来自网络)
 

(小编注:意面中有类似的叫做Ditalini,这个是戳穿的。图片来自网络)
 
本文节选自唐鲁孙著《说东道西》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
 
 

(图片来自网络)
 
山西因地形关系,分为南、北、中三路。北路大同一带,以燕麦、高粱为主食;中路太原、榆次一带,以小麦、豆面、荞麦为主食;南路临汾一带气温高,日照多,年可两熟,所以大家就都吃白面了。
 
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