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意面Cavatelli是学的猫耳朵么?-【山西面食花样多】②
2017-10-29 14:42:50   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

上周,美食家唐鲁孙介绍了山西面食的渊源以及名字特别的“犒劳”是咋回事儿,今天,他要给亲介绍两样地球人耳熟能详的山西面点。然后,意大利的Catavelli跟其中一种瞧着一样一样的。

文/唐鲁孙
 
(续)
 
刀削面
 
北平人懂得吃刀削面,始于阎百川晋军势力进入北平。北平城里城外开了若干山西饭馆,而且都添上女招待,刀削面从此在北平才大行其道。
 

(小编注:阎锡山,字百川,1928年被蒋介石任命为京津卫戍总司令,并被国民党中央政治会议授予内政部长等职,成为华北大军阀。作者讲的时间大约是在这段时间。阎锡山曾经登上过美国《时代周刊》等杂志的封面。图片来自网络)
 

(小编注:京城以烧麦著名的都一处烧麦馆,建于乾隆三年(1738年),主营烧麦、炸三角、饺子、馅儿饼等带馅儿的小吃。图片来自网络)
 
当时北平隆福寺“灶温”的过油肉,宽汁加荸荠片拌刀削面,曾经吸引过若干当时权贵前往品尝。我尝过之后,确感风味不错,曾经当着山西大德通票号任掌柜夸奖过。有一天任掌柜跟我说,让柜上的大师傅赵头儿表演一次,不但让我尝,还让我看看真正山西太古的刀削面是怎么削的。到了请客那一天,酒过三巡,他特地领我到厨房参观赵师傅的手法。
 

(小编注:这里提到的“灶温”,是隆福寺白魁老号(时名“东广顺”)旁边的二荤铺“隆盛馆”。老板姓温,当初开业的时候,店里有一排大灶,专为客人自带现成的饭菜拿到灶上热了吃,所以被叫“灶温”。简直是共享炉灶的先驱啊。图片来自网络)
 

(小编注:当时食客经常在东广顺买了羊肉汤,到隆盛馆就面吃。图片来自网络)
 

(小编注:过油肉是山西名馔,是山西馆子的看家菜。图为晋阳饭庄的过油肉。图片来自网络)
 
赵师傅把面揉得光而且硬,揪下一块,大约有三斤多重,放在一个小木板上,顶在头上,两手各拿一把长约五寸的解手刀,刀柄完成铁环,套在大拇指上,左右开弓,轮番削刮,削下的都是三寸左右,薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料,吃到嘴里光滑腴润,而且有咬劲。比灶温的刀削面,又高明多了。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
猫耳朵
 
“猫耳朵”也是山西出色的面食之一。在北平时,有几位山西的朋友,喜欢到前门外穆家寨吃穆大嫂炒的猫耳朵,又叫炒疙瘩。穆家寨是因穆大嫂而得名,原名广福居。有些人力车夫,您跟他说穆家寨,大概都知道,要说广福居,十之八九就“莫宰羊”了。
 

(小编注:穆家寨建于1912年,穆姓母女在宣武区虎坊桥东北的臧家桥开了一家面食小店“广福馆”,主营各种廉价面食。不仅劳苦大众喜欢她家的炒疙瘩,文人墨客逛完琉璃厂也愿意去穆家寨尝一碗。“莫宰羊”是闽南语中“不记得”、“不知道”的意思。图片来自网络)
 
炒猫耳朵也是先要把面揉得软硬适度,切成骰子块大小,用大拇指以熟练的手法捻成蛤蜊壳形,然后卷起来,有如猫耳朵(现在意大利吃的蚌壳形通心粉,就是马可· 波罗在中国学了带回意大利仿制的)。开水煮熟沥干,把摘去头须的绿豆芽,配上小虾仁、肉丝、韭菜大火炒一炒,汤汁都灌入小卷之中,金齑玉鲙,适口充肠,跟刀削面的滋味又完全不同。
 

(小编注:意大利的“猫耳朵”叫Cavatelli,做法与山西猫耳朵如出一辙。图片来自网络)
 

(小编注:也分带棱儿和不带棱儿的,而且面团不含鸡蛋。图片来自网络)
 

(小编注:虽然马可· 波罗是否来过中国颇有争议,可这Cavatelli的做法确实跟咱们的猫耳朵做法太像了。图片来自网络)
 
山西朋友都认为穆大嫂炒的猫耳朵,因为腕力足,铁勺翻得高,火力够,加上小河虾特别鲜,所以比在太谷祁县吃的猫耳朵还要够味。
 

(小编注:穆家寨随着店主1952年去世就木有了。京城另一个著名的炒疙瘩前门一带老字号是恩元居。据说原来的创始人马东峰向穆家母女学过炒疙瘩技艺。马东峰儿子马振国(图右)与1956年公私合营的恩元居餐厅曾在2009年打过侵权公司,结果不详。图片来自网络)
 

(据说马家的恩元居如今不做炒疙瘩了。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自唐鲁孙著《说东道西》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
作者关于山西面食的前期内容看这里:《“犒劳”到底是个什么鬼?-【山西面食花样多】①》
 
 

(图片来自网络)
 
Cavatelli是Pasta中的小个子,原意是“小洞”。使用杜兰小麦,面团揉制不用鸡蛋,也有在面团中加入乳清芝士的,常用蒜和西兰花烹制。与我国山西的猫耳朵制法如出一辙。
 

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