关闭

“犒劳”到底是个什么鬼?-【山西面食花样多】①
2017-10-22 13:54:26   来源:原创   作者:唐鲁孙   评论:0 点击:

南方人吃米,北方人吃面,要说面食花样最多的,山西人说第二,谁敢说第一?美食家唐鲁孙曾经吃过很多美味又特别的山西面食,听听他先说几样。

文/唐鲁孙
 
一般人都说北方人喜欢吃面,南方人喜欢吃饭,因为南方人一向以面食当点心,偶或吃一顿面饭,老像没吃饱似的。其实北方一般人生活比较朴实,除了大富大贵人家,中等以下人家并不是顿顿吃洋白面,差不离儿总要搭几顿杂粮当主食呢!
 

(小编注:1933年以前,老北京人的面粉基本来自天津的面粉厂出品。图片来自网络)
 

(小编注:老北京是从粮店买粮食的。图左是京剧表演艺术家梅兰芳挚友齐如山,民国期间他在前门外珠市口开着一家粮店叫大恒和,买卖挺大。图片来自网络)
 
有人认为北平人爱吃,嘴又馋,大概做面食,北平花样最多了。笔者虽然是北平人,绝不随便往脸上贴金,讲究面食花样多,什么地方也比不过山西省去。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
早年舍间跟山西票庄恒和、恒肇等“四大恒”都有往来,笔者受业恩师闫荫桐夫子是祁县世家,后来又追随太谷孔庸之先生多年,所以对山西珍肴美味粗细面食,虽不能说无不备尝,可也吃过十之七八。有人说:“山西手巧的家庭主妇,能做出七十二种不同滋味的面食来。”此话或许有点夸大,笔者吃过的面叫不出名堂来的就有十多种,那是一点也不假的。有几位山西朋友说,把晋北各县面食花样都说出来,岂止七十二样,恐怕一百还要出头呢!
 

(小编注:山西地属中原,历史上也曾是五胡乱华地区和蒙古帝国的北部,饮食上有过数次大融合。图片来自网络)
 

(小编注:老唐家有钱有势,文中的票庄即票号,是盛于清朝的金融汇兑机构。图片来自网络)
 

(小编注:晋北主妇在制作传统面点花馍。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
犒劳
 
山西因地形关系,分为南、北、中三路。北路大同一带,以燕麦、高粱为主食;中路太原、榆次一带,以小麦、豆面、荞麦为主食;南路临汾一带气温高,日照多,年可两熟,所以大家就都吃白面了。
 

(小编注:作者这里提到的燕麦,99.99%是裸燕麦=莜麦,原产我国,这是山西面食中的重要食材,营养丰富又很顶饿,俗话说“三十里的莜面四十里的糕”。图片来自网络)
 
北路最普遍的食物叫“犒劳”。犒劳的做法,是把揉好的燕麦面,放在硬石板上又摔又揉,等面醒透溜开,用手一压一搓,把面卷成实心春卷形,放在蒸笼里蒸,拿出来放在碗里掰碎,浇上浓厚的羊肉汤来吃。
 

(图片来自网络)
 
燕麦最能抗寒耐饥,加上醇厚肥腴的羊肉,当然更能耐时候了。大同地近塞北,戌卒换班回家,家人备餐,此为无上珍食,所以叫做犒劳。后来有人写成“栲栳”,那是不知这段来龙去脉而写出来的。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自唐鲁孙著《说东道西》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
与山西美食有关联又地理接近的美食看这里:《现在没这个省了,但是好吃的东西可不少 -【吃在察哈尔】》
 

(图片来自网络)
 
与北方面食截然不同的南方面食看这里:《不懂这些不算真吃客 -【苏州的面浇头】之分类和叫法》
 

(图片来自网络)
 
山西因地形关系,分为南、北、中三路。北路大同一带,以燕麦、高粱为主食;中路太原、榆次一带,以小麦、豆面、荞麦为主食;南路临汾一带气温高,日照多,年可两熟,所以大家就都吃白面了。
 

(推荐理由:按照千年的古早方法选泡、蒸煮、拌曲、翻醅、下缸、酿晒和抽油步骤,730天耐心酿制出良心酱油。)
 

(《舌尖上的中国 · II》现场实景拍摄的,就是这种制造的场景。)
 

(无添加,纯天然,富含天然氨基酸态氨,无论是凉拌、蘸点还是做料理,不仅提升了菜品的滋味,也养成了更加敏锐的味蕾。做面卤来点这个酱油,味道上去几个台阶。2瓶¥145包邮,【唯美味商城】有售)
 

(更多古龙天成好酱油,欢迎访问【唯美味商城】)
 

(遥远的地中海,有蓝色无边的海岸,有美丽莹白的贝壳,这种大海的气质,这种贝壳的质感,炻器最能表现。)
 

(用这样的美丽汤碗,盛上现做的面条,或者来碗可口的意面,再来两个菜,就很可心的呢。一套只要¥128,参加【满包邮】活动,【唯美味商城】有售)
 

(更多食尚又安全的【满包邮】餐具,欢迎访问【唯美味商城】)
 
好消息!
 
即日起~2017年11月10日,凡在【唯美味商城】购买外贸陶瓷餐具茶具厨具,北京地区满100包邮,江浙沪/天津/河北/河南/安徽满300包邮,华中/福建/广东/重庆/陕西/四川满500包邮,其他偏远地区满1000包邮(西藏/新疆/港澳台/海外不包邮)。
 
Besides
 
即日起,凡在【唯美味商城单笔购满¥588可获得价值¥69原装进口瑞典百年品牌Falk Salt 天然晶片盐1盒(口味随机)单笔满¥988可获得价值¥368的法国酷彩LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。
 

 
如果亲有什么问题(请尽量说仔细),请私信本号。
 
亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码
 
 

 
 

 

相关热词搜索:唯美味 精选食评 犒劳

上一篇:正宗的萨其马应该是啥样式儿的?-【北平的甜食】④
下一篇:意面Cavatelli是学的猫耳朵么?-【山西面食花样多】②

收藏
分享到: