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南北最好的【酱菜】到底在哪里?
2016-08-14 21:00:30   来源:原创   作者:汪曾祺   评论:0 点击:

中国的酱菜五花八门,几乎每个身份都有自己的酱菜,然而南北最好的酱菜分别在哪里?有哪些著名的字号?美食家汪曾祺给亲讲讲酱菜的由来以及酱菜的老字号。

文/汪曾祺
 
和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜大别起来,可分为北味与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。-- “大葫芦”门悬大葫芦为记,现在好像已经没有了。保定酱菜有名,但与北京酱菜区别实不大。
 

(小编注:六必居是明嘉靖九年,由山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟创办,据说最早是酒坊,19世纪初才改为酱园,主要产品例如甜酱八宝瓜、甜酱黑菜、甜酱八宝菜等驰名品种。图片来自网络。)
 

(小编注:这是1940年六必居庆祝创立500周年时拍摄的纪念照片。图片来自网络)
 

(小编注:天源酱园创于清代同治八年即1869年,创始人刘湛轩原为北京一家当铺的东家,是制作保定酱菜的酱园。图片来自网络)
 

(小编注:据说老佛爷慈禧尝了天源酱园的桂花糖熟芥,甚为喜欢,达官贵人争相品尝,从此闻名。现在天源是六必居食品有限公司旗下品牌。更多老北京酱菜内容,可以看这里:《下粥来点碱性食物 -【酱菜】》图片来自网络)
 

(小编注:后门大葫芦即指当年京城后门桥著名的宝瑞兴京酱园,特色酱菜有“雷殛疙瘩”,堪称精品。它的甜酱小菜、八宝菜等很受欢迎,是后海一带的热门酱园。如今似乎木有了。图片来自网络)
 
南味的以扬州酱菜为代表,商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸,南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、甘露、藕,乃至花生、核桃、杏仁,无不可酱。北京酱菜里有酱银苗,我到现在还不知道究竟是什么东西。只有荸荠不能酱。我的家乡不兴到酱园里开口说买酱荸荠,那是骂人的话。
 

(小编注:三和与四美如今成了扬州三和酱菜总公司和扬州四美酱品厂,迄今仍是南味酱菜的翘楚。图片来自网络)
 

(小编注:南味的酱菜也在大青花瓷酱缸里售卖。图片来自网络)
 

(小编注:这是三和四美驰名的乳黄瓜。图片来自网络)
 

(小编注:三和四美酱菜是可以当做伴手礼的,为扬州著名特产。图片来自网络)
 
酱菜起于何时,我也弄不秦楚,不会很早。因为制酱菜有个前提,必得先有酱,-- 豆制的酱。酱 – 酱油,是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”,酱为开门七件事之一。中国菜多数要放酱油,西方没有。有一个京剧演员出国,回来总结了一条经验,告诫同行,以后若有出国机会,必须带一盒固体酱油!
 

(小编注:固体酱油真的有。风味和酿造酱油大致相同,重点是方便携带和价格亲民。温开水融化就能溶化成酱油使用。图片来自网络)
 
没有郫县豆瓣,就做不出“正宗川味”,但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒,经过发酵的肉酱。《周礼·天官·膳夫》:“凡王之馈,酱用百有二十瓮。”郑玄注:“酱,谓醯(xī)醢(hǎi)也。”醯,醢,都是肉酱。
 
大概较早出现的是豉,其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱,好像已经是豆制的。东汉王充《论衡》:“作豆酱恶闻雷。”明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油,但其时已到北魏,距现在一千五百多年 – 当然,这也相当古了。酱菜的起源,我现在还没有查出来,俟诸异日吧。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:不管是好酱还是好酱油,都离不开两个要素,一是好原料,二是需要足够的时间。)
 
本文节选自汪曾祺著《故乡的食物》。
 
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