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为什么最好吃的豆腐干必须是酱园做的?-【茶干】①
2021-09-04 15:22:00   来源:原创   作者:汪曾祺   评论:0 点击:

前期,美食家汪曾祺介绍了家乡高邮出名的酱园连万顺,说他家有很多酱缸,产品出名,又非常气派。今天他要讲讲连万顺的生意经,怎样讲信誉,并且就算是乡下的客人,也是照顾得好好的,

文/汪曾祺
 
家家户户离不开酱园。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,倒有三件和酱园有关:油、酱、醋。
 
(图片来自网络)
 
连万顺是东街一家酱园。他家的门面很好认,是个石库门。麻石门框,两扇大门包着铁皮,用奶头铁钉钉出如意云头。本地的店铺一般都是“铺闼(tà)子门”,十二块、十六块门板,晚上上在门坎的槽里,白天卸开。
 
(小编注:从前江浙一带的沿街铺子,是开放式的,到了关门的时候,就会上门板,铺子多宽,门板就上多宽。闼是小门的意思。图片来自网络)
 
这样的石库门的门面不多。城北只有那么几家。一家恒泰当,一家豫丰南货店。恒泰当倒闭了,豫丰失火烧掉了。现在只剩下北市口老正大棉席店和东街连万顺酱园了。
 
(小编注:北门大街与多宝楼路交叉处,以十字路口为中心的地带统称北市口,宋代开始就是高邮的闹市。图片来自网络)
 
这样的店面是很神气的。尤其显眼的是两边白粉墙的两个大字。黑漆漆出来的。字高一丈,顶天立地,笔划很粗。一边是"酱",一边是"醋"。这样大的两个字!全城再也找不出来了。
 
(小编注:大概是这么个意思。图/范生福)
 
白墙黑字,非常干净。没有人往墙上贴一张红纸条,上写:“出卖重伤风,一看就成功」”;小孩子也不在墙上写:“小三子,吃狗屎”。店堂也异常宽大。西边是柜台。东边靠墙摆了一溜豆绿色的大酒缸。
 
(小编注:找不到高邮老酱园的合适图片,这是清代魔都官酱园的照片,你们感受一下那份气派。图片来自网络)
 
酒缸高四尺,莹润光洁。这些酒缸都是密封着的。有时打开一缸,由一个徒弟用白铁唧筒把酒汲在酒坛里,酒香四溢,飘得很远。往后是一个很大的院子,青砖铺地,整整齐齐排列着百十口大酱缸。酱缸都有个帽子一样的白铁盖子。下雨天盖上。好太阳时揭下盖子晒酱。
 
(图片来自网络)
 
有的酱缸当中掏出一个深洞,如一小井。原汁的酱油从井壁渗出,这就是所谓“抽油”。西边有一溜走廊,走廊尽头是一个小磨坊。一头驴子在里面磨芝麻或豆腐。靠北是三间瓦屋,是做酱菜、切萝卜干的作坊。
 
(图片来自网络)
 
有一台锅灶,是煮茶干用的。从外往里,到处一看,就知道这家酱园的底子是很厚实的。单是那百十缸酱就值不少钱!连万顺的东家姓连。人们当面叫他连老板,背后叫他连老大。都说他善于经营,会做生意。
 
(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
本文节选自汪曾祺1985年发表的《茶干》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
 
(图片来自网络)
 
(图片来自网络)

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